大豆、花生冰激凌的研制

1 原料及设备
1．1 原材料
大豆、花生、脱脂奶粉、人造奶油、白砂糖、环状糊精、海藻酸钠、单甘酯、蔗糖酯、香精
1．2 主要设备
多用磨浆机、连续式凝冻机、熔料缸、冷却缸、均质机
2 配方
每100kg大豆、花生冰激凌需要大豆乳1O%、花生乳4％、脱脂奶粉4％、人造奶油6％、白砂糖 10％、环状糊精1％、海藻酸钠0.25％、单甘酯0.15％、蔗糖酯0.15％、香精10mL。
此配方参照乳制品冰激凌的配方，考虑到保健的功能，用花生和大豆乳代替牛乳，植物脂肪代替部分乳脂肪，总固形物在35％左右，生产的冰激凌组织细腻、滑润、膨胀率高、香甜味浓等特点。
3 操作要点
3．1 原料的选择 选用无霉变、无虫蛀、杂质少、颗粒均匀的新鲜优质大豆和花生。
3．2 花生的处理
根据设计的工艺流程，花生用清水漂洗，并用两倍的清水浸泡10h左右(室温)。花生洗净后，加四倍的水磨浆，然后通过100目滤布过滤即可。花生也可以在150℃的温度下，焙烤5—10 min，去皮粉碎，磨浆，这样香味更浓。
3．3 大豆脱腥
大豆中的不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下，经氧化、分解等变化后，形成一系列的气味化合物，从而产生豆腥味。因此，钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。因为脂肪氧化酶较多的集中在豆皮中，所以脱去豆皮是必需的工艺。大豆经145℃的温度，高温处理3min后，可使大豆中脂肪氧化酶灭活。脱皮后，用85℃—90℃、5％的碳酸钾溶液浸泡并使其软化，然后在80℃—85℃条件下，加水研磨成浆过滤，也可使脂肪氧化酶失活，经两次真空脱臭，脱去豆腥味。当然条件好的话，也可用先进的远红外加热的方法对大豆进行脱腥处理，效果更好。
3．4 混合煮浆
把过滤的大豆和花生浆混合，煮沸5 min即可。
3．5 稳定剂、乳化剂的选择
通过实验，我们发现选用海藻酸钠作为稳定剂，效果最佳，同时添加环状糊精，使冰激凌的组织结构均匀，膨胀率高，在冻结及解冻的过程中，稳定性增加。为防止产品中脂肪上浮，促使脂肪在混合料内均匀扩散，同时在凝冻过程中，使产品的气泡层更小更多，我们选用0.15％的单甘酯和0.15％的蔗糖酯作为乳化剂，从而使产品品质更柔滑。
3．6 原料混合、杀菌
先把海藻酸钠充分溶解，然后将奶粉和乳化剂加入白砂糖中混合均匀，一同加到一定量的热水中溶解，再加入人造奶油溶化后与大豆、花生浆搅拌充分混合，补足水分，在80℃下，巴氏杀菌10min。
3．7 冷却、均质、老化
将杀菌后的料液降至55℃, 均质，均质压力调至18—20 Mpa，然后迅速冷却至4℃，进入老化缸内，在此温度下老化6-8 h。
3．8 凝冻、罐装与贮藏
老化好的浆料加入香精，采用连续式凝冻机凝冻，要求膨化在85％以上，然后罐装，在-30℃条件下速冻处理6—8h，进入-18℃的冷库贮藏。
4 技术指标
4．1 感观指标
色泽 乳白色或淡黄色；风味 花生豆奶风味，浓郁协调、香甜可口、无异味；口感 细腻、润滑、柔软、无冰晶。
4．2 理化指标 符合SB／T10013-92标准。
4．3 卫生指标 符合GB2759-81规定。