玉米四色片糕加工技术

该制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味,富有天然色香,是苏州的名特产品,其特点是:四色分明,色彩鲜艳,四种滋味,食用可口,工艺独特,别具一格。用糯玉米代替部分糯米制作的四色片糕,同样具有以上特点。 L配方举例 炒糯玉米粉


该制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味,富有天然色香,是苏州的名特产品,其特点是:四色分明,色彩鲜艳,四种滋味,食用可口,工艺独特,别具一格。用糯玉米代替部分糯米制作的四色片糕,同样具有以上特点。

L配方举例

炒糯玉米粉、炒糯米粉各20千克,植物油3千克,绵白糖50千克,干玫瑰花0.5千克,杏仁粉5千克,松花粉2.5千克,苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克,精盐0.4千克。

2.工艺流程

绵白糖→加水、加油搅拌→静置

糯玉米粒、糯米→淘洗→静置→焙炒→粉碎→过筛→调制面团→成型→蒸糕→回汽→静置→切片→烘烤→包装→冷却

3.操作要点

(1)糯玉米cha的制备

选用籽粒饱满、成熟度高的白色糯玉米为原料,经清选、漂洗、润水、破碎、去皮、去胚等处理后,成为米粒大的玉米cha。

(2)淘洗、静置

糯玉米cha和糯米经淘洗后,放置一段时间,使其吸水胀润。在放置过程中翻动一次。

(3)焙炒、粉碎、过筛

将绵白糖在锅中炒热至180~200℃,加入吸足水分的潮米进行焙炒,炒熟出锅。然后用粉碎机粉碎,过100目以上的筛,最终经吸湿得到炒米粉。

(4)潮糖制作

将绵白糖加5%左右的水和适量无杂味的植物油,进行充分的搅拌,使糖、油、水混合均匀,放在容器内静置几天,使部分糖分子因吸湿而溶解,即成为潮糖。

(5)调制面团

将吸湿后的炒米粉和潮糖拌匀,用擀面杖碾擀2遍,用刮刀铲松,堆积起来,再用双手手掌用力按擦2遍,要求擦得细腻柔绵,用粗筛筛出糕料。也可用机器擦粉、过筛。

(6)成型

先将1/5的糕料放入烫炉(铝合金等材料制成的模具)底面,再取3/5预先与该制品需要的原料(杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和,放入烫炉内铺平按实,最后将余下的1/5糕料放入烫炉铺平,用捺子(长12厘米、宽9厘米、厚1厘米左右大小的金属板,在上面焊一个金属把手)用力揿实,要求表面平整,薄厚均匀,再用刀在糕料上按需要的大小切开(俗称开条)。

(7)蒸糕

水温控制在80℃左右,将已开条的糕坯连同烫炉放进用蒸架的锅内,隔水蒸约4分钟,待面、底均呈玉色,刀缝隙处稍有裂缝时,表示蒸糕成熟。蒸糕目的是使糕坯接触蒸汽受热膨胀,因此不需要用过大的蒸汽。

(8)回汽

将蒸过的糕坯磕出,有间距地侧放在回汽板上,略加冷却,然后将糕条连同糕板放入锅内加盖回汽。回汽的作用是使糕坯底部以外的另外几面接触蒸汽,吸收水分,促使糕坯表面光洁。回汽时掌握糕体表面都呈玉色,手感柔滑不毛糙,中心部位带软粘。

(9)静置(窝糕)

将回过汽的糕坯,正面拍上一层洁白的淀粉,侧立排人糕箱内,最上层应比糕箱上沿低几厘米,铺上蒸熟的小麦粉,使糕坯与外界空气基本隔绝,放置一昼夜后,让其缓慢冷却。用这种冷却方法,既能达到冷却目的,又能使糕坯软润均匀。

(10)切片

将静置后的糕坯用切糕机或手工切成薄厚均匀的薄片,切片深度为100%,但糕片间不脱离。

(11)烘烤

将切好的糕片摊排在烤盘内,经230℃左右的炉温进行烘烤,时间约为5分钟,待糕片有微黄色时即可出炉。出炉后趁热按原来的摊排顺序收糕排齐。

(12)包装、冷却

收糕后立即趁热包装,包后再进行冷却,然后装入密封盒内。

4.质量标准

形态:长方形,糕片平整,厚薄均匀,每片厚度不超过2.5毫米。

色泽:各色片糕符合该花色应有的色泽。

组织:结构紧密,不松散,无糖粒,无杂质。

口味:香脆爽口,具有该花色应有的风味,无异味。

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