美味淡水鱼片的加工方法

一、工艺流程
　　原料验收→原料处理→盐渍→油炸→装罐→加调味液→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。
　　二、操作要点
　　1、原料验收：
　　⑴采用新鲜或冷冻良好的罗非鱼，不得采用二级鲜度以下的变质鱼。
　　⑵原料鱼条重100克以上。
　　2、原料处理：
　　⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分五一节或半冻状态即可。
　　⑵除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。
　　⑶用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，冼净腹腔内血污、内脏和黑膜。水温不超过25℃。
　　⑷大条鱼按罐型要求切成适当大水的鱼块。
　　⑸处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。
　　3、盐渍：
　　⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。
　　⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。
　　⑶盐水深度为18波美度，盐渍时间为10～15分钟，原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加2～3分钟。
　　⑷盐水与鱼块的重量之比为12。
　　⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。
　　⑹半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。
　　⑺盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。
　　⑻根据鱼块大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。
　　⑼盐渍后，用清水冲洗一遍沥干待炸。
　　4、油炸：
　　⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716的有关规定。
　　⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入温度约180～210℃的精炼植物油中。投料时，油温应不低于180℃。
　　⑶油炸时间一般为4～8分钟，炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结和破皮。炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却（控制脱水率在35～40%）。
　　⑷原料应先来先炸，不得积压。
　　⑸生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。
　　⑹经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。
　　5、装罐：
　　⑴空罐应符合质量标准，并经严格检查合格，方可使用。
　　⑵采用符合QB221规定之下列#214全涂料罐。
　　净重（克） 罐型 净重（克） 罐型
　　156589256860
　　2007634257116
　　⑶空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。
　　⑷装罐：
　　589号、763号、860号和7116号罐型的装入量分别为：122克、156克、200克和332克。同一罐内条段不得混装。装罐时，大头在下，装不进时可少量大头在上交错竖装，不得弯曲。每罐允许添加小块1块。
　　6、加调味液：
　　⑴配料的质量要求：
　　A、精盐、白砂糖、酱油、味精、八角、白酒的质量应分别符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有关规定。
　　B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的质量应符合QB616之有关规定。
　　⑵调味液配方：
　　酱油 18 白砂糖 12 精盐 4
　　白酒 2 味精 300 生姜 0.8
　　胡椒 180g 辣椒干 0.8 八角 200g
　　桂皮 200g 丁香 50g 清水 150
　　⑶调味液制法：
　　按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夹层锅中，加水煮沸，并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，控制出锅量为150（蒸发的水用开水补足），用纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精，并加热，搅拌溶解，煮沸后，关闭蒸汽，加入白酒，过滤备用。
　　上述香料可连续使用2次，但第二次须补加一半的新料。
　　⑷装罐完毕，应随即加注调味液。589号、763号、860号和7116号罐型加注调味液的量分别为35克、45克、56克和95克。
　　⑸调味液温度不低于70℃。
　　7、真空封罐：
　　⑴罐盖应冲洗干净，并用82℃以上的热水或蒸汽消毒备用。代号打印按有关规定进行。
　　⑵封罐真空度：
　　589号罐为37330/55995Pa，763号、860号罐为40000/46663 Pa，7116号罐为33330/40000 Pa。
　　⑶封罐后，逐罐检查密封是否良好，剔除不合格罐。
　　⑷派专人检查净重。
　　⑸洗罐机洗罐：
　　A、洗涂液配方：烧碱浓度1.5～2%，红矾纳浓度0.5%。
　　B、洗涂液配制：洗罐机容量按500千克水计算，即配制时加固体烧碱7.5千克，红矾钠2.5千克。为便于碱液补充操作，把固体烧碱和红矾钠按31比例置于不锈钢桶内加热水溶解均匀备用（33%浓碱液配制，即1千克红矾钠、3千克固体烧碱加6千克热水）。
　　C、洗涂条件：洗涂温度不低于70℃，洗涤时间4～6秒，洗涤后必须以流动水冲洗干净，防止杀菌后产生花斑。
　　8、杀菌：
　　⑴封罐后应及时杀菌。
　　⑵杀菌公式：
　　589号罐型：10℃/55℃/118℃
　　860号罐型：10℃/60℃/10℃/118℃
　　763号罐型：10℃/55℃/10℃/118℃
　　7116号罐型：15℃/60℃/15℃/118℃
　　⑶杀菌后及时冷却至40℃，取出擦拭干净。
　　9、保温试验：
　　经杀菌冷却后的罐头，存放于37℃的保温室内保温7天。逐罐叩击检查真空度，剔除不合格罐头。
　　10、包装、标志、运输和贮存：
　　按ZB×70005的有关规定进行。
　　三、产品质量标准：
　　⑴感官指标：
　　色泽：肉色正常，呈金黄色至黄褐色。
组织及形态：组织紧密不松散，小心从罐内向外倒时不碎散。鱼块按鱼段竖装，排列整齐。
　　杂质：不允许存在。
　　⑵理化指标：净重：每罐允许偏差±3%，但每批平均不低于标示净重。固形物含量：≥80%。氯化钠（%）：1.5—2.8。重金属：铅（以Pb计）（mg/）≤2.0；铜（以Cu计）（mg/）≤　　10；锡（以Sn计）（mg/）≤200；汞（以Hg计）（mg/）≤0.3。
　　⑶微生物指标：应符合罐头食品商业无菌的要求。
　　⑷产品保质期2年。