鹅肥肝的加工

1.工艺流程：宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏
　　2.操作要点
　　（1）冷却：将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右，促进体表干燥；脂肪凝固，内脏变硬，利于剖腹取肝。
　　（2）剖腹取肝：将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上，从鹅龙骨末端处开始，沿腹中线向下作一纵切口，一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜，把肝脏暴露出来，精心切割，取完整的肝脏。将取出肝脏放入1%盐水中浸泡10分钟，取出用洁布擦干表面，分级装盘。取肝室的温度应保持在5℃以下。
　　（3）分级标准：特级鹅肥肝600—900克；一级鹅肥肝350—600克；二级鹅肥肝250—350克；三级鹅肥肝150—250克；等外肝（瘦肝）150克以下。
　　（4）鹅肥肝感官指标：色泽浅黄或粉红色，优质应为玫瑰色；组织状态质地柔软结实，表面光亮，无斑点，无病变，色泽均匀一致。
　　（5）保藏与运输：将分级处理后的鹅肥肝，按规定放入塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰，在冰上铺一张白纸，放入冷藏箱中，经过72小时运输和出售，仍可保证鲜肝的质量和货架期。也可把分级后的肥肝放在零下28℃温度下速冻，然后经包装放在零下18—20℃温度下，可保藏2—3个月。