禽产品的保鲜技术

　　在世界范围内禽肉是发展速度最快的肉类，据统计1998年禽肉产量增长了7％，上升为6.7千万吨。在最近的二三十年内禽肉消费成倍地增长。这以后禽产品加工进一步深入，将会有更多的禽产品。在许多发展中国家包括印度，禽产品生产和贸易往来快速发展，随着生产的发展，对禽产品加工要求越来越高，将出现多种多样的禽产品。社会需求高质量的加工产品将刺激生产企业采取新颖的保鲜技术延长货架寿命，保证其感观性质和营养价值。
　　必须以经济和能量两方面考虑使用合适的技术以保证禽产品的食用安全性。下面介绍一些新颖的、有潜在作用的禽产品保鲜技术。
　　栅栏技术
　　使用栅栏技术保鲜食品日渐突出，这项技术是几年前被开始利用的，它有利于保持食物的安全、稳定、营养和味道。采用栅栏技术保鲜食品是在1976年德国Kulmbach的肉类研究联合中心由Leistner和Robel首先提出的，自此，这项技术日渐完善，能保持肉制品的稳定性。
　　依靠栅栏技术保证产品稳定性，其工作原理是它能起防腐抗菌的作用。在食品中的“栅栏”或“障碍”技术是与水分活性aw、温度、PH、氧化还原电位Eh、有竞争性的微生物群落等因素有关。这些因素的混合应用能够提高产品质量、延长货架期及防止微生物腐败。到目前为止已有三十多种栅栏技术被应用在食品保鲜中。因为使用这项技术保鲜无需冷藏，故对冷冻和冷藏条件不完善的发展中国家更适用。有了这项技术，发展中国家的一些肉制品量将会增长。栅栏技术可以和HACCP质量管理规程联系起来使用以便探求每个产品的最适关键控制点。
　　一些含有较高水分活度的肉制品，应用栅栏技术可以降低aw，限制微生物的生长繁殖。一些禽肉制品如烤肉、火鸡肉、炖肉等潜力较大。在印度，用唐灶里烹饪法烧的鸡肉使用此技术可以在25℃下保存一周左右。
　　在印度，快餐业需要提供大量的肉制品。他们迫切需要改进传统技术以提高产品质量及安全性。应用这项技术，可以产生一些高质量的、新颖的肉制品，从而在正常温度下延长其货架期。
　　超高压技术
　　众所周知，当采用10，000巴的高压时可以杀死所有的微生物。这项技术最先是日本十年前在水果和蔬菜的加工过程中使用的。今天，已被作为一项方便、实用、卓有成效的技术应用在食品的加工和保鲜中包括肉和肉制品。
　　高压技术可以杀死所有的营养微生物，但不能完全杀灭细菌孢子。因此，研究使它和其它过程如热处理、红外线或微波处理、电处理等混合使用的效应发现：在许多食品加工和保鲜方法中，高压处理和热处理混合使用最有成效。总之，高压能够代替常规的热处理杀死微生物又避免了化学处理过程中食品成份的破坏。据报道，高压对微生物、蛋白质或酶的效应和高温处理类似。另外，这项技术具有热处理所没有的一些优点，如对食品均衡的气压穿透力、减少食品中热损失，减少化学添加剂的损失。
　　对于肉及肉制品，采用高压技术保鲜是基于静止酶活性而发生作用，它抑制微生物的特性已在肉制品中得到证实。高压通过影响肌肉组织的肌原蛋白而提高肉的嫩度。同时，还可以提高肉本身的内在性质，代替一些肉制品中用来提高结合力的添加剂。这项技术可以提高货架期且不损失营养成份。
　　高压技术能有助于保留僵肉的内在性质且提高肉质，免除屠杀后的突然冷却，避免能量的损失。
　　使用高压技术，不需加入添加剂，有助于产生安全、营养、方便、高质、货架期较长的食品。
　　气调包装
　　现代包装形式和包装膜的发展导致使用气调包装可以延长生肉和熟制品的货架期。如今这项技术已被应用在很多产品中。英国已使气调包装用于新鲜肉和肉制品。在美国，大部分禽肉使用气调包装已有很长时间了。在日本市场上防腐包装的米饭很是普遍。
　　气调包装的工作原理是通过限制较少的O2含量而控制产品的生物氧化作用，通过充入一定量的CO2，存在较少或没有O2、N2。CO2可以阻止假单孢菌生长，它是禽肉中主要的腐败因素。研究表明：80％CO2、20％空气可提高生肉、死肉的货架期。当CO2超过80％时这种厌氧环境可能会支持嗜冷菌如梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌和李氏杆菌生长。这些因素在特定的温度下易导致生物体的腐败。因此对使用气调包装的产品保持冷藏以保证最大食用安全性是很重要的。
　　气调包装其他需考虑的因素如适宜的气体混合、包装材料的选择、包装机械的操作、加工过程的卫生条件。
　　现在，气调包装已被广泛地应用于保鲜食品，且对食品影响较小。随着包装机械的发展、较好性质包装膜的使用，气调包装将更有广泛的吸引力。
　　辐射保鲜
　　已经知道，通过辐射能降低致病微生物的含量，推迟腐败而延长禽肉的货架期。在所有的辐射方法中，γ－辐射具有强大的穿透力，对禽肉的保鲜效应强。对肉制品使用普遍的有氧包装在货架期内需冷藏才能抑制需氧的嗜冷菌。但它对辐射很敏感，甚至1－3kgy低剂量辐射就能强烈地防腐，延长货架期。这种方法比冷冻条件下保藏国内或出口的冷却肉延长货架期更有长处。
　　印度Bombay的Bhabha原子研究机构研究表明：预包装的新鲜鱼使用2.5－3kgy剂量γ－辐射时能在0－3℃下保存4周。据报道，一些没有冷冻的肉制品如萨拉米香肠、法兰克福香肠、腊肠辐射2.5kgy剂量也能延长货架期，这些产品在0－3℃下可保存15天。在这期间内，肠细菌、大肠杆菌、葡萄球菌和沙门氏菌受到抑制。
　　据报道，被辐射的肉于28－30℃下可保存42小时，在这期间梭状芽孢杆菌、肠细菌和葡萄球菌完全受到抑制。在此温度下如果未经处理的新鲜肉仅能保存18小时，这项试验在印度等一些国家得到证实，零售市场的新鲜肉几小时后已不可食用。
　　1980年世界粮农组织等一些权威委员会宣布辐射剂量在10kgy以内不会对食品产生毒害、特殊的微生物及营养问题。自此人们对包括禽肉在内的辐射食品有了更浓的兴趣。
　　现在，包括英国和美国在内的15个国家允许使用辐射保鲜延长肉制品的货架期，遗憾的是它的辐射残留量限制了它的使用。未来需要引导公众正确认识和接受辐射食品。
　　在禽产品加工过程中许多新的包装方法和包装技术正在被突破。随着包装技术的推陈出新，各种包装形式的加工产品将备受关注。记住在考虑使用新技术前需要把安全性放在首位。