咸干沙丁鱼的制作方法

　　1.原料选择。以远东拟沙丁鱼、鲱鱼、鳗鱼类作为原料，对上述各种鱼，多数利用是在鲜度较好、脂肪含量较低的季节中所获的鱼种。脂肪多的原料，由于变质原因，容易引起产品质量的下降，但是一部分地区，根据发货地的需要，宁可用脂肪多的原料加以加工。冷冻沙丁鱼若是质量好的也可作为加工原料。

　　2.水洗、腌咸。用清水清洗原料、沥干水分后进行腌咸。腌咸工序可采用浸渍法或半浸渍法，前者盐水浓度为5～15%，浸渍数小时到一个晚上，后者在腌咸容器中，放入约相当容器容量的三分之一食盐水(约15%饱和)，其中一边撒盐，一边把鱼和碎冰(相当于鱼体重量的15～20%)一起放入容器加以浸渍，在低温(0～5℃)下保存时间为数小时到一个晚上。

　　3.穿刺、水洗。腌咸后的原料鱼，进行目穿刺、面颊穿刺、或者连穿刺，然后直接进行水洗，充分水洗后加以沥干。

　　4.干燥。将穿刺品摊放在笠子上，或者用干燥勾架吊起来，用日晒或者机械进行干燥。对鲜咸干品来讲，一般在冬季进行日晒干燥(数小时)，在夏季和其它温暖季节，应用冷风机干燥较多(15～20℃，干燥几小时)。对适于咸干品来讲，若用机械干燥，一般在初期用热风(约30℃)干燥1小时，后冷风(20℃)干燥1～2天是适当的。

　　5.包装、保管。鲜咸干品装入发泡苯乙烯容器中，半干咸干品和适干咸干品可装入纸板容器中，加以冷藏和冻结保管。产品食味适当，从外观看，鱼体带有青色的新鲜银色，对适干咸干品来讲，有细小的皱纹的，一般认为产品质量较好。