海藻糖在鱼肉糜加工中的应用

　　一、作为碾碎鱼肉糜的冷冻保护物质
　　众所周知，海藻糖含有稳定蛋白质结构和功能的生物保护物质，这已经被酶、粘膜、泡沫稳定化蛋白质等许多生物系统所证实。
　　研究人员对阿拉斯加鳕鱼和太平洋鳕鱼调制碾碎的鳕鱼糜用海藻糖替换砂糖和山梨糖醇进行了多次试验。试验结果证明海藻糖具有有效保护冷冻物质的效果。
　　在两次鱼肉糜试验中对海藻糖的评价为：具有对阿拉斯加鳕鱼糜的冷冻保护效果。对照试验使用的市售砂糖和山梨糖醇混合物，在各种冷冻保护温度进行各种试验。同时还调制了添加磷酸和不加磷酸的样品，测定在不存在钙螯合剂和pH调整剂条件下海藻糖的功能效果。此外，还调制了用这种碾碎鱼肉糜制成的人造蟹足和鱼糕，分别对比它们的硬度、弹力性、风味、色泽和制作的难易程度。
　　在以后的试验中，又用太平洋鳕鱼调制了配以海藻糖的碾碎鱼肉糜，然后对比各种不同配比海藻糖与市售冷冻保护物质的差异。通过这些试验证明，海藻糖与市售的砂糖和山梨糖醇混合物具有同样的冷冻保护物质的效果。由此断定，海藻糖能够作为鱼类蛋白质冷冻保护物质。
　　二、海藻糖对食物过敏反应症的影响
　　近年来，日本食品过敏反应症患者有不断增多的趋势，社会期望研究出预防和治疗过敏反应症的对策。
　　食物过敏反应症是由食物及其添加物引起的疾病，是人体对食物及其添加物中含有的过敏原(抗原)的一种免疫性疾病。过敏原通过消化器官的粘膜侵入体内以后，人体内产生了过度的免疫反应，由此人体产生了许多非正常现象，以及全身过敏反应症状。最典型的症状是下痢等消化道疾病以及全身过敏反应症状、皮肤和气管粘膜出现的反应症状。
　　这次研究设计了一个食物过敏症的典型动物模型：延迟型食物过敏症的鼷鼠。然后研究海藻糖对鼷鼠的影响。
　　在经过两天腹腔注射免疫抑制剂(OVA)后，鼷鼠显示的症状为下痢，体重增加缓慢，特别是脂肪组织的重量明显低下，而且小肠粘膜发现形态变化，即绒毛长度降低；绒毛底板数减少；IEL数多；血中IgE浓度出现明显高值。
　　预先投海藻糖后再投OVA，则IEL数接近正常鼷鼠。这证明小肠粘膜上皮细胞受损伤的情况减少(海藻糖的效果)。
　　三、海藻糖与镁的相互作用
　　日本林原生物化学研究所开发成功海藻糖的生产技术以后，对海藻糖的性能和应用研究已经发现：海藻糖具有防止淀粉老化、稳定蛋白质和抑制脂质氧化的作用等。此外，海藻糖还有同钙和镁等发生相互作用的性能。
　　这次研究了海藻糖对从肉和蔬菜食品材料中溶出的无机盐元素的影响和效果以后，又发现了海藻糖有抑制镁溶出的作用，从而抑制生成不溶性物质(苦涩味)成分并具有保持蔬菜成色的功能。
　　1.抑制不溶性物质的生成　从猪肉和蔬菜溶出的不溶性物质(苦涩味)随添加的海藻糖的量的增加而减少，但是含钙量几乎没有变化。由此可知，添加海藻糖后自猪肉和菠菜中溶出的镁和钙发生了很大差异。
　　2.蔬菜的叶绿素镁　在400毫升10%海藻糖或砂糖水溶液中，加入20克菠菜鲜叶煮沸5分钟后，测定叶绿素中的镁的含量，结果发现加海藻糖后菠菜叶绿素中镁残留量高，而且菠菜色泽保持良好。
　　3.用核磁共振法分析海藻糖与镁的相互作用　测定结果说明了海藻糖与镁之间的相互作用与海藻糖与钙和锶间相互作用的不同。海藻糖会因碱土金属类原子的大小不同而产生不同的相互作用。当有镁共存的条件下，海藻糖的结构有较大变化，由此说明海藻糖与镁之间的相互作用要比与钙和锶之间相互作用强。上述相互作用之间不同的一个重要原因，估计是从组织溶出矿物质元素的抑制作用不同所致。
　　海藻糖是具有强持水活性的糖质，有防止淀粉老化、抑制蛋白质变性和抑制脂质氧化等作用的功能性糖质，在各种食品加工中有很大的用处，因而得到广泛应用。
　　海藻糖通过同镁的相互作用，已经确认有抑制不溶性物质(苦涩味)生成的作用和保持蔬菜新鲜程度的作用。通过上述研究以后，可以期望海藻糖将会食品加工中有更加广泛的应用。