碎、小虾仁重组大虾仁工艺初探

虾仁加工过程中，在出产完整虾仁同时，不可避免地出现10％～15％的破碎虾仁，还有大量捕捞小虾虾仁。完整大虾仁经济价值高，可供出口创汇，市场价40元／公斤左右，而碎虾仁和小虾仁，商业价值不大，销售价仅只有10元／公斤左右，有的仅作为动物饲料或腐烂丢弃，这将带来不小的经济损失，甚至造成环境污染。许多出产虾仁厂家呼吁尽快进行碎、小虾仁制成大虾仁技术研究。
美国北卡罗利纳州立大学食品科学系的H.A.Andonie等学者使用冷粘合剂对碎小虾仁进行重组，他们将碎、小虾仁和粘合剂混合后，在温度7℃下保持12小时后，通过测其粘合后的强度和烹饪后切片形态，确定粘合剂对虾仁重组是否有效，研究表明他们采用的六种粘合剂中有两种粘合剂对虾仁重组有效。但这几种粘合剂售价高，且粘合时间长，不适合制品的工业化生产。
我们在虾仁重组工艺研究方面，做了一些摸索性工作。
一、重组工艺流程
1．工艺流程
原料小虾验收→原料预处理→盐溶→加粘合剂搅拌→定量注模→加热成形→脱模→单体速冻→包装→成品
2．工艺要点
原料小虾的验收。原料小虾以活虾为最佳，剔除虾壳已发红或已腐败变质、气味异常的虾。
虾肉的预处理。原料小虾去掉虾头、虾壳、虾尾和虾筋，剥出新鲜虾肉，用3～5倍的清水漂洗2～3分钟，水温控制在5～10℃，其目的是除去影响虾仁弹性的水溶性蛋白质以提高虾仁的质量。通过离心分离、干燥等方法脱水，含水量在50％左右。
盐溶。加总虾量2％的盐，搅拌2分钟，使虾中的肌球蛋白溶出，以利粘结，并且提高其风味。大虾仁加工过程产生的碎虾仁重组工艺，可直接从盐溶开始。
加粘合剂搅拌。将一定配方的食品粘合剂加入虾肉中，用搅拌机搅拌。搅拌时温度应控制在20℃以下。搅拌时间在2分钟左右。当虾仁粒度过大、导致注模困难时，可以再将搅拌后的虾料在斩拌机里斩拌一下，刀速为3000转／分，料盘转一周即可。
注模。将虾料注入大虾仁形腔的模具中，要求注满。如果注模量不足，会使虾仁表面不光滑。
加热成形。将虾模放入加热炉中，加热凝胶而定形，炉温控制在温度设定值±2℃，按时间要求加热。
脱模、单体速冻与包装。打开虾模，取出虾仁，待虾仁冷却后，送速冻机进行单体冻结，包装后冻藏。
二、制品质量指标及实验测定
1.质量指标
a.色泽、外形。淡黄色到微红色，外形饱满光滑，气孔较少。
b.口味、口感。有天然虾仁的口味，无不良滋味，弹性和咀嚼性与天然虾仁相接近。
c.高温性能。烹饪后不破裂，仍保持完整外形。
2.实验测定
(1)感官测定外形、色泽、口味、高温性能通过感官评价。
(2)仪器测定弹性和咀嚼性通过物性测定仪TA―XT2i测定其抗压强度。
为便于对比，用物性测定仪测定生、熟新鲜真虾仁对虾，单个重15克的抗压强度，测试结果得到最大抗压力为：生虾仁647克，熟虾仁1007克。
三、粘合剂的筛选及工艺条件确定
(1)选用原则
a.无毒，且符合食品卫生法要求；
b.对虾仁重组有较高的粘合效应和耐热性；
c.粘合时间较短，便于工业化生产，节约成本；
d.应为国产，价格较低。
(2)粘合剂初选
我们对可能产生粘合效应的食品添加剂及物料进行初选，有以下几种：海藻酸钠和氯化钙、黄原胶和魔芋胶、琼脂和刺槐豆胶、谷氨酰胺转胺酶TG―B、鱼糜。
海藻酸钠溶于水成粘稠胶体状液体，粘性在PH值6～9最为稳定，溶胶用50℃～60℃温水，高于80℃易降解，它能和许多高价阳离子反应，形成交联键，氯化钙为用来改变海藻胶流变特性的多价金属离子。
黄原胶、魔芋胶的水溶液粘度很高，耐热性能较好，当黄原胶和魔芋胶的比例为30／70(m/m)时协同效应达到最大值。
琼脂吸水膨润软化，吸水率可达20倍，凝胶后不融化，有很强的弹性。在PH值4.5～9.0时，琼脂溶胶的粘度值相对恒定，琼脂是己知最强的凝胶之一，刺槐豆胶对琼脂凝胶强度具有显著的增效作用，掺合0.15％的刺槐豆胶可使琼脂凝胶的破裂强度提高50％～200％。
谷氨酰胺转胺酶TG―B，是一种催化酰基转移反应的转移酵素，它作为酰基受体蛋白质中的赖氨酸残基的ε－氨基作用时，形成分子内以及分子间的ε－(r―Glu) Lys交联键，通过该反应蛋白质分子发生交联使制品产生物理变化和粘合性能。
鱼糜富含肌球蛋白质，肌肉中的粗丝即由此种蛋白质构成。肌球蛋白系由两条多肽链组成典型的蛋白质四级结构的稳定高弹性体，借助此高弹性体将虾仁中其它组分水、淀粉、脂肪、它种蛋白质通过氢键和极性共价键在热变性时凝结为富有弹性的虾仁凝胶。如冷冻虾肉丸主要是以鱼糜为粘合剂而制成的。
（3）粘合剂筛选
将上述几种粘合剂以不同配比加入到虾仁中进行粘合实验，实验结果如表1所示。
从表1可见，TG―B涂粉、鱼糜可作为虾仁粘合剂的候选物，考虑到TG―B是日本味之素公司提供的产品，售价高，国内尚无生产，因此我们选定虾仁粘合剂组分为：鱼糜、食盐、淀粉、碳酸二氢钠、大豆蛋白粉等，其中食盐溶解鱼糜中盐溶性蛋白质以增加其粘性，也为制品调味，其含量为制品的2％；淀粉增加制品的持水性，含量为制品的5％；碳酸二氢钠和大豆蛋白粉是粘性加强剂。
（4）工艺条件确定
我们通过以鱼糜含量、粘合温度、粘合时间三因素三水平的正交实验，得到最佳配比是：鱼糜30％、淀粉5％、大豆蛋白粉3％、食盐2％、碳酸二氢钠0.5％、小虾仁59.5％，粘合条件为：温度110℃、时间15分钟，得到的制品表面光滑、气泡少、煎炒不散碎，抗压力达到822克，与真虾仁的抗压力较接近。
四、结束语
本文对碎、小虾仁重组大虾仁的工艺进行初步研究，研究表明虾仁重组采用粘合的方法是可行的，可以采用食品粘合剂使碎、小虾仁粘合成大虾仁。本文研究得到了较佳粘合剂配方和粘合条件，可以用来指导生产，但本文尚存在以下问题，需要进一步进行研究：
a.在粘合剂筛选方面，由于掌握的资料不全面，有许多可能作为粘合剂的材料没有被选上，因而本研究筛选得到的粘合剂配方，只是相对的最佳。
b.用物性测定仪测定重组后虾仁的抗压强度，来表示制品质地的优劣，也不够全面，如果再测定制品的抗剪力、抗拉力、弹力等项目，得到的结果会更理想。
c.本研究未考虑保存条件和保存期对制品质量的影响。