茄汁类鱼罐头的加工

茄汁类水产罐头实际上是一种风味独特的调味罐头，其调味品主要是番茄酱。因其产量大，故单独列为一大类。是国内外市场颇受欢迎的水产品罐头之一。

由于茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。其原理是茄汁中的有机酸和鱼肉蛋白质的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能使用变质的原料。适合生产这类罐头的原料主要有鲭鱼、鲅鱼、鳗鱼、沙丁鱼、鲕鱼等海洋中上层多脂肪鱼类及各种淡水鱼。现以茄汁鲭鱼罐头为例说明如下：

1、工艺流程。原料验收→原料挑选和处理→盐渍→装罐→排气→控水→加茄汁→真空封口→洗罐→杀菌→保温→包装

2、工艺操作要点：

①原料的验收和挑选处理：对进厂的鲜鲭鱼（鲐鱼）在大小规格、数量、鲜度进行验收和检查。对冻鲭鱼应逐盘检查后在清水池内喷淋解冻。新鲜的鲭鱼表皮有光泽，眼球突出，鳃鲜红，肌肉有弹性，骨肉不分离，不破肚，无异味。将合格的鲭鱼去头，切开鱼肚，除去内脏（注意不要弄破鱼胆），在流水中清洗，并刮去贴骨血，剪去鱼鳍，切成4～5厘米长的鱼块、洗净控水待用。

②盐渍和装罐：将鱼块放在15波美度的盐水中盐渍20分钟，期间搅拌2次，盐水与鱼的比例为1:1，盐渍结束后捞出鱼块用清水冲洗干净，沥干水分后即可装罐。可采用7114罐或860罐、601罐均可。若用7114罐可装8块，大小部位均匀搭配，重迭装两层，要求装罐整齐，上层要留有间隔，再加满1波美度清洁盐水。

③排气和加汁：将罐头送入排气箱中，温度98℃以上，时间可根据季节控制在35～40分钟，中心温度要达到95℃以上。出排气箱的罐头即控去盐水，加入配制好的茄汁，7114型加入110～120克，实际加入量要根据排气脱水情况作适当调整，每罐复磅，保证7114罐头净重为425±13克。

④茄汁的配制：茄汁配方：（以7114型1000罐计，单位：公斤）。

28%番茄酱 35 花生油 5

砂 糖 7 圆 葱 5

精制盐 4 清 水 74

合 计 130

配制方法：将圆葱去皮洗净切成葱末，加入少量水煮沸，加入清水，边搅拌，边加入白糖和精盐，使其溶化，按配方要求加足水，再加入28%的番茄酱并不停搅拌，把已烤熟的花生油（如是加茄汁，鲭鱼罐头则用精炼花生油）慢慢倒入，搅拌半小时，茄汁要随配随用，多次搅拌。

⑤加入茄汁之后的罐头应立即送入真空封口机中封口，真空泵指示应在360毫米汞柱左右，及时检查和调整封口机的抽真空性能，以达到罐内的真空度，避免太高的真空度可能将茄汁抽出。封口过程中应经常检查双层卷边的实际情况，除外观检查用专用罐头卡尺外，有条件的企业应用专用投影仪检查。封口后应逐罐清洗，洗净罐身的油污和茄汁再装入笼中杀菌。

⑥杀菌：7114罐425克茄汁鲭鱼罐头的杀菌公式（参考用）为15′-70′-10′反压水冷却/118℃

3、茄汁类罐头标准（鲁Q253－80）。