牡蛎的加工技术

牡蛎。又名蚝、海蛎子，软体运动，瓣鳃纲，牡蛎科，壳形不规则，大而厚重，左壳（或称下壳）较大较凹，附着他物；右壳（或称上壳）较小，掩覆如盖。无足及足丝，我国沿海均产，约有20种，常见的经济品种有近江牡蛎、褶牡蛎、大连湾牡蛎、长牡蛎等。
　　近江牡蛎，贝壳大型，长达24厘米，高15厘米，质坚厚，体形多变化，有圆形、卵圆形、三角形和长方形等，右壳略扁平，较左壳小，表面环生薄而平直的黄褐色或暗紫色鳞片，左壳较右壳厚大，鳞片少，广温、广盐性种类，对环境适应性强，温度变化范围为-3至32摄氏度，比重在1.006-1.022之间的海区都能正常地繁殖生长。垂直分布可从低潮线附近直至水深10米左右的海区，尤以有淡水入海的河口生长最繁盛，卵生型，一年即达性成熟，生殖期随地区而不同。南方珠江口附近的为5-9月份，北方黄、渤海的为7-8月份，个体大，含肉量多，生长快，是人工养殖的好品种，养殖过程分采苗，养成，肥育以及收成等四个阶段，整个生产过程约需2-3年。
　　褶牡蛎，贝壳较小，一般壳长3-6厘米，体型多变化，大多呈延长形或三角形。壳薄而脆，右壳较平如盖，表面具有同心环状的鳞片多层，无明显的放射肋，左壳甚凹，成帽状，壳表颜色多变化，常见的壳色为淡黄色，杂有紫褐色或黑色条纹，壳内白色或灰白色，多生于潮间带的中、下区，对盐度、温度的适应性广，盐度在10-30‰间，温度在3-40摄氏度间都能生存。我国沿海均产，垂直分布不达低潮线以 下，以潮间带的中、上区为最多。系列期间卵持续时间长、生长快，一年即能长大，为早熟种，生长周期较短，有利于养殖。
　　大连湾牡蛎，贝壳大型，中等厚，壳顶尖，延至腹部渐扩张，近似三角形，壳长达14厘米，壳高6厘米许。右壳较左壳为小，扁平如盖。壳表具有稀疏的同心鳞片，鳞片起伏呈水波状，稍竖起，壳顶的鳞片趋向愈合。表面淡黄色，间有紫色条纹或斑点，壳内灰白色，有光泽。左壳凹陷为盒，自壳顶部射出粗壮的放射肋数条，肋上的鳞片坚厚竖起。壳面灰白色，铰合面小，韧带槽长大而深，呈三角形。前凹陷浅。产于我国北方沿海，生活于盐度较高的浅海区，喜群聚附着在海底岩礁上。生殖期为每年6-8月份，属卵生型，为人工养殖的优良品种。
　　牡蛎肉嫩味美，营养也很丰富，据测定，每一百克可食部分含蛋白质11.3克，脂肪2.3克，糖类4.3克，钙118毫克，磷178毫克，铁3.5毫克，维生素A133国际单位，硫胺素0.11毫克，核黄素0.19毫克，尼克酸1.6毫克。除鲜食外，还可加工成蛎干（蚝豉），蚝油及罐头等。壳是治疗头晕、自汗、遗精等症的中药，是家禽配合饲料的原料之一，也是贝雕工艺的好材料，还可烧成石灰。
　　（一）海蛎干。
　　1．洗刷：牡蛎的外壳附有一层细泥，要用海水冲刷干净，有些难洗的，要逐个用刷子刷洗干净。
　　2．蒸煮：洗刷干净的牡蛎放在锅中（不加水），盖上锅盖，猛火蒸煮（也称干蒸）待锅边冒气时，即可停火，此时的牡蛎壳多数已张开，马上出锅。
　　3．取肉：用特制的小铲刀将固着在一面壳上的蛎内取下 ，尽量使蛎肉保持完整。个别壳未开的，先用小铲刀插入两壳之间撬开后，再行取肉。
　　4．洗涤：蛎肉盛入圆形塑料筐中，在宽敞的清水内旋转洗涤，将附着在肉上的碎壳、泥沙等杂质洗净，每次洗涤电磁辐射肉的数量要少，以免洗不净和造成破碎。
　　5．出晒：把蛎肉洗净后沥干水分，在席子上摊晒，适时翻转，一般两天即可晒干。
　　6．包装：按蛎肉的规格大小分级包装，用小塑料袋以250克或500克定量包装，最后装大纸箱。
　　我国南方一般将牡蛎肉加工成生干品（蚝豉），其加工方法也比较简单，将采捕的牡蛎洗刷干净后，用特制的小铲刀开壳取肉，用小竹棍把蛎肉逐个地穿成串，再进行日干或人工烘干，人工烘干的温度一般控制在80-85摄氏度。
　　（二）冷冻蛎肉
　　冷冻牡蛎肉分为生、熟两种。冻生蛎肉比较简单，将鲜活牡蛎洗刷干净后，用小铲刀开壳取肉，用清水将肉轻轻洗净，去掉碎壳和泥沙等杂质，沥水后过称，用小盘冷冻，每盘1-2公斤，速冻时加水制作冰被，冻结后镀冰衣再进行包装。冻熟蛎肉一般采用单冻法，其具体操作步骤如下：
　　1．洗刷、蒸煮与加工海蛎干相同。
　　2．取肉分经：用小铲刀把蛎肉逐个取下，操作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按大、中、小分别存放。
　　3．洗涤：将不同规格的蛎肉分别洗刷干净，洗时把蛎肉盛入塑料筐内，在清水中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然后沥水。
　　4．称重：洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净重2公斤。
　　5．摆盘：在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸，逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆，直到把2公斤摆完为止。
　　6．速冻：摆好盘的蛎肉要及时速冻，速冻时间在12小时以内，当冻品的中心温度达到-15摄氏度即可出速冻间脱盘。
　　7．脱盘：已冻好的蛎肉要用刀将塑料纸上的蛎肉逐张地刮下来。
　　8．镀冰衣：把蛎肉装在小塑料筐内，放进0-4摄氏度的冷水中一旋转立即提出，倒在案台上摊开，防止粘结在一起。
　　9．包装：镀好冰衣呈松散的个体状态的蛎肉装进塑料袋内密封，再装大纸箱，每箱6袋，不同规格的不能混装，箱上要注明名称、等级、重量、厂代号及生产日期等。
　　10．冷藏：包装好的成品要及时入冷藏库，库温要求稳定在-18摄氏度左右，有效贮藏期4个月。
　　（三）清蒸牡蛎罐头
　　1．洗刷、蒸煮与加工海蛎干相同。
　　2．取肉、洗涤与冷冻蛎肉相同。
　　3．配制料液：用洁净的清水加3%的精盐，0.5%的味精，溶解沉淀后，除去沉淀物备用。
　　4．称重装罐：根据罐的大小和要求，将蛎肉定量称重装罐，加入适量的料注，一般浸过蛎肉为宜。
　　5．排气密封：在100摄氏度的温度下排气15分钟，然后密封。
　　6．杀菌：杀菌温度100摄氏度，升温15分钟，杀菌40分钟，降温15分钟（15′-40′-15′/100摄氏度）杀菌后用冷水降温，在水源不足的情况下，也可用压缩空气降温。
　　7．检验、包装同其它罐头一样。
　　（四）蚝油
　　蚝油，即海蛎油，是利用蒸煮牡蛎后的汤汁经过加工而成的。
　　1．澄清：将蛎汤置于桶中，使其沉淀，除去沉淀物，再用筛网过滤，即可进行浓缩。
　　2．浓缩：将洗净的铁锅抹上一层花生油，倒入过滤后的蛎汤，使其蒸发水分，边蒸发边加蛎汤，浓度加大后火力要适当降低，约8小时左右，看其蛎油表面上有皱纹出现，即成为营养丰富、味道鲜美的蚝油，待冷却后用玻璃瓶或塑料瓶包装。