鲱鱼的加工技术

鲱鱼，学名|太平洋鲱鱼|，亦称青鱼，鱼纲，鲱形目，鲱科。体延长而侧扁，体长一般25-35厘米。口端位。眼中大，有脂眼睑。前颌骨小，上颌骨长方形，辅上颌骨2块。下颌、犁骨和舌上均有细牙，上颌和腭骨无牙。鳃膜不与峡部相连，体被薄圆鳞，腹部钝圆，棱鳞弱小。背鳍位于体的中部与腹鳍相对，鳍条15-17根，臀鳍中等长，有鳍条18根，尾鳍深叉形。背侧蓝黑色，腹侧银白色，为冷水性中上层鱼类。食浮游生物。适低温，系列水温要求在10℃以内，平时栖息较深海域，繁殖时游向近海，春季产卵，沉性粘着卵，怀卵量为3-10万粒。分布于北太平洋西部，我国只产于黄海。该鱼历史上产量波动很大，捕捞有拖网和围网。体内多脂肪，供鲜食或制罐头头食品，鱼卵巢大，富营养价值，为重要出口水产品之一。
　　（一）腌渍鲱鱼籽
　　1．拣出籽鱼：在正常情况下，首先将原料鱼中的有籽雌鱼挑出后，再进行加工和保藏，如果来不及挑选，可提前加冰或盐进行保鲜。捕获不久的鲜鱼，可根据雌鱼的体厚、鱼腹软而宽大且下垂、肛门稍突出并有红圆点，有时以有流出的籽粒等特征来进行鉴别；难以辨别的，可轻挤肛门上部，看流出的是黄色籽粒还是白色的面浆（雄鱼的精液为白色）。选出的雄鱼要及时处理加工，以用作罐头原料或冷冻贮藏。
　　2．体内定型：挑出的籽鱼，用海水或淡水冲刷干净，去掉杂质，随即用两倍以上的盐水（12-18°Be′，卤度要保持先低后高），使籽鱼在盐水中半浮半沉的腌渍24-48小时（视鱼的捕获时间长短平面是定），达到鱼籽在鱼体内凝固恰当，定型天然，无挤压扭曲为宜。
　　3．取籽：腌好的雌鱼，立即出池冲刷干净，去掉杂质及脱落而附着的鳞片，从工作出发鳃后背腹间稍偏下处插刀，贯通腹腔推切至肛门上部与肛门平行处，轻轻将鱼籽取出，要保持完整，避免破碎，将成熟与不成熟的籽分放，以待分别加工。取籽后的鱼体可干制或脱盐冷冻。
　　4．漂洗：把成熟和不成熟的鱼籽分别漂洗。成熟鱼籽用5-7°Be′的盐水，不成熟的籽用8-15°Be′的盐水分别浸泡。盐水用量为鱼籽重量的1-1.5倍。浸泡时要时常轻轻搅动，注意不要弄碎鱼籽。漂洗的盐水要换3-5次，每次漂洗4小时左右，盐水的浓度由浓到淡。最后达到漂净淤血，使鱼籽颜色艳黄、韧硬。漂洗好后捞出，去掉杂质，沥尽水分。
　　5．腌制：（1）成熟籽：用两倍量以上的饱和盐水将鱼籽腌制两次，每次24小时，定时测盐液的卤度，浓度下降后及时加精盐，第一次腌制约加盐3-5次，第二次腌制约加盐1-2次。经过24小时腌渍后，头遍的盐液浓度不得低于23°Be′，二遍腌渍后的盐液浓度要保持24°Be′。经过两次腌渍的鱼籽捞出沥水12小时，然后进行分级。（2）不成熟籽：把漂洗好的鱼籽放入饱和盐水中，腌渍一昼夜左右，其间搅动1-2次，然后捞出沥水一昼夜左右（气温在15℃以下时沥水一昼夜，气温高时要适当缩短沥水时间）。沥水后，把鱼籽用干精盐拌匀，用盐量为40%左右，再层籽层盐整齐地摆放在漏水的容器中，腌渍三昼夜即可（不要叠放，以免漏出的盐水再漏入其它腌有鱼籽的容器中）。
　　6．分级包装：把腌好的鱼籽按分组标准挑选分级，严防串级串等。
　　（1）一、二级品定量装塑料桶：一级品加重4%，二级品加重6%，装桶时，鱼籽要整齐排列，分层加隔盐1公斤，最后灌满洁净的饱和盐水，然后加盖密封。
　　（2）三、四级品的鱼籽要仔细磕去浮盐后才能分级，装箱时，底顶两层应排列整齐，中层不排列，每箱净重20公斤，加隔盐5%。三级品加重6%，四级品加重4%。
　　7．贮存：包装好的成品要存放在0-6℃的冷库为宜，鱼籽必须在伏季以前加工包装完成，以防变质生霉。
　　8．排出卵和散粒籽的加工
　　（1）排出卵的加工：排出卵是指在加工前排出鱼体外，而形状不规则的硬块籽（加工的成品一般为四级品）。其加工方法：可将鱼籽用清水洗净，去掉杂质，在饱和盐水中浸泡两天，浸泡时搅动几次。捞出沥尽水分，用干精盐40%拌匀，在漏水容器中腌渍3昼夜即可腌透。腌好后去浮盐装箱，加隔盐5%，贮存同上。
　　（2）散粒籽的加工（加工的成品一般为五级品）：将不成块的散粒鱼籽用10目网箩筛入饱和盐水中浸泡两天，达到籽粒饱满，色泽淡黄，即可捞出沥水晾干，至握入手中放开后感到松软为止。但注意不要日光直接照射，干后去杂质装箱，不加隔盐，加重4%，贮存同上。
　　（二）茄汁鲱鱼罐头
　　1．番茄汁配制（每500克装100罐的配料）
　　（1）洋葱油：用洋葱头140克，洗净切碎，入175-180℃的热食油中炒成黄色。
　　（2）香料水：水280克，白胡椒粉70克，丁香35克，煮2小时后过滤。
　　（3）取花生油1.5公斤加热，加入洋葱油220克，番茄酱3.136公斤，香料水220克，煮沸后再加入大蒜泥22克，红辣椒粉15克，砂糖148克，清水1。2公斤，食盐250克，充分搅拌，再煮沸后，加黄酒220克，醋酸26克，取出 备用。
　　（4）配制番茄汁时应使用不锈钢夹层锅，不可用铁锅，因易变黑影响品质，配料时搅拌要绝对均匀，否则容易形成油和番茄汁分离。
　　2．原料处理：鲜鱼去鳞、除头、鳍，切腹去内脏，洗净切块，用1：2量的10%盐水腌渍15-20分钟，取出洗净沥干水分。
　　3．拌粉：用鱼块重量的9.89%的面粉，拌涂在鱼块表面。
　　4．油炸：在180℃热油中炸拌过粉的鱼块4-6分钟，使其表面呈淡黄色为止。
　　5．装罐：用涂料马口铁罐，每罐装鱼块268块，番茄汁132克，如罐内仍有孔隙，应再加番茄汁补满。
　　6．排气密封：装好的罐经假封后，在180℃的排气箱中排气15分钟，出箱后要趁热密封。
　　7．杀菌：杀菌温度为118℃，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，降温时间20分钟（15′-60′-20′/118℃），杀菌后用冷水冷却至45℃左右，即可出杀菌锅擦罐。
　　近几年来，绝大多数厂家在生产茄汗鱼类罐头时，一般都免去拌粉和油炸两道工序，而是用清蒸鱼加番茄汁，制法是将洗净处理后的原料鱼直接装罐，送入蒸煮箱中或杀菌锅中，用100℃的温度蒸煮30分钟，使鱼块脱水，蒸煮完后，取出逐罐倒去水分，乘热注入番茄汁，以防冷后鱼皮粘结罐壁，所用番茄汁温度不宜过高，以免鱼块破碎。清蒸番茄鱼罐头可不排气，在装注番茄汁后立刻密封，然后进行杀菌。