鱼排的加工技术

随着人民生活水平的提高，城市居民的饮食习惯逐渐地接受了西方快餐，肯德基、麦当劳等国际快餐集团相继进入国内市场参与竞争，主要是以鸡肉为原料，同时也推出具有水产特色的汉堡鱼排ｆｉｓｈｈａｍｂｕｒｇｅｒ，由两块面包中夹一块鱼排ｆｉｓｈｓｔｅａｋ，深受市民的欢迎。下面主要介绍鱼排的制作。
一、鱼排的加工工艺流程
１?以鳕鱼冻块为原料的鱼排工艺流程：
打浆调味液
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标准鳕鱼冻块＝＞锯片＝＞进冷库＝＞热水＝＞细面包粉＝＞ 上浆
＝＞粗面包粉 ＝＞金属检查 ＝＞油炸成型 ＝＞平板或单冻机
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＝＞包装＝＞ 成品
２?鱼糜为原料的鱼排工艺流程
打浆调味液
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鱼糜冻块＝＞解冻＝＞斩拌＝＞擂溃＝＞成型＝＞细面包粉＝＞ 上浆
＝＞粗面包粉 ＝＞金属检查 ＝＞油炸成型 ＝＞平板或单冻机＝＞
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包装＝＞ 成品
二、鱼排的操作要点
１?标准鳕鱼冻块规格为４８３×２５０×６０ｍｍ，重７?５ｋｇ，要求原料新鲜，鱼片连接紧密，不出现缝隙洞眼。
２?锯片鱼排锯片要均匀，厚薄一致，可以根据客户需求定加工尺寸，常见的如８０×６０×１０ｍｍ，马上进冷库冻结。如以鱼糜为原料，则要将擂溃好的料加入到哥本士ＫＯＰＰＥＮＳ成型机中，可根据模具形状冲出各种各样顾客喜欢的产品。
３?上细面包粉鱼排经过热水的目的是均匀解冻，容易裹上细面包粉。
４?上浆
浆口味根据地方不同而调整，浆稀稠根据裹面包粉多少而调整，且可用流量杯来测量。奶粉的作用在于增加香味，可以用奶油香精代替，现举一例上海口味的浆的配方：
成份　　　盐　　糖　　面粉　　奶粉　　淀粉　糊椒粉 　大蒜粉　生姜粉　味精　　　水
含量ｇ　２００　６０　４００　４６０　２００　２０　５０　　　５０　　２００　３５００
５?裹粗面包粉
上浆后不裹粗面包粉的称为挂糊产品，可直接进入油炸。上浆后裹面包粉的产品称为裹屑产品，要求表面裹粉充分，否则，油炸后易呈黑焦状。粗面包粉也称日本面包糠，粗面包粉的种类可以根据客户要求选择如红色、淡黄色、黄色、白色等。面包粉裹上的量一般是鱼排重的３０％。
６?金属检测是指鱼排经过金属探测仪，将混有金属的鱼排剔除。
７?油炸成型
油炸的作用在于固定成形，使面包粉不易掉下，一般油炸至半熟即可。
鱼排油炸时，厚片宜采用低温长时间如１６０℃、４ｍｉｎ，薄片宜采用高温短时间如１８０℃、２ｍｉｎ。也可不用油炸而直接进平板冻结。
８?平板冻
结半成品进平板冻结或单冻机冻结。
９?成品包装
包装时应严格把关，察看每一块鱼排的两面，将裹粉不充分的次品检出。成品包装可以根据客户要求分为大包装、超市小包装等。装箱后立即放入冻库－１８℃保藏。
１０?卫生要求细菌总数要求１×１０５个／ｇ以下，致病菌不得检出。
１１?食用方法客户
买回后，再油炸或微波炉加热，食用时蘸上喜欢的调味料如番茄沙司、海鲜调味、辣味等，则更美味可口。
三、制作设备流水线
设备采用ＳＴＥＩＮ公司的油炸生产线，日生产量为４Ｔ成品。该条生产线全长２０多米，具有安装迅速、容易操作、便于维护与清洗的优点，可供投产于各种挂糊裹屑、油炸和速冻产品。