几种蔬菜脯的加工方法

　一、南瓜脯选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜，去皮，对开切成2瓣、掏净籽瓤，切成约6mm厚的大片，再切成0.8―1cm宽的小片。将瓜片投入沸水中，每次投入的瓜片不宜过多，以便投料后1―2min锅内水能重新沸腾，重新沸后约2min即可捞出瓜片，沥干。将瓜片趁热投进30%―45%的糖液缸中冷渍12h后捞出，然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15min加糖1次，第1次加糖后，糖液浓度为38%；第2次45%；第3次52%。3次加糖后计算总用糖量，然后加进总用糖量0.8%的柠檬酸，继续煮至糖液浓度达58%―60%时出锅，出锅后瓜片再在糖液中浸泡24h，中间翻动一次，温度掌握在65―70℃，烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。
　　二、番茄脯选用果实饱满，颜色鲜红，无病虫害，无机械伤的成熟番茄。清水洗净，去除果柄，在果实上划几个小口，加压挤去部分种子和液汁，压成饼状。浸入0.5石灰水中浸泡4h左右，清水洗净，沥干。用40%的糖液将番茄浸泡1天，第2天，取出番茄，将糖液加热浓缩到30―35%，再把浓缩的糖液倒回番茄中，继续浸泡1天。第3天，再将糖液取出浓缩到40%―42%，番茄继续浸糖。第4天，糖液浓缩到45―48%。第5天，糖液浓缩到50―55%。第6天，糖液浓缩到6.0%。第7天，糖液浓缩到60―65%。把糖液加热浓缩后，加进0.5%柠檬酸，浸泡10天。当番茄果肉吸足糖分，呈透明状时移出，在60℃下进行烘干，烘到含水量为20%时即成。
　　三、冬瓜脯选取10―15kg左右，肉质紧密的成熟冬瓜。清水洗净后，刮净外皮，掏去籽瓤，先将瓜肉切成宽10cm的瓜圈，再切成1.5cm的小瓜条。倒入0.6%的石灰水中浸泡9h使瓜条硬化。清水漂洗3―4次后，倒进沸水中漂烫6―7min，至瓜肉呈透明为度。取出再用清水漂洗3―4遍，泡1h后捞出，沥干。按每20kg瓜条加白糖5kg的比例，将瓜条入缸糖渍8―9h后，再加白糖，使糖液浓度达40%，再浸8―10h，又加白糖至含糖量为50%，然后煮沸浓缩，至糖液浓度达到75%左右出锅，沥干糖液。将瓜条送入烘房干燥，温度不超过60℃，干后取出，放进木盆，按每20kg瓜条加砂糖20g，拌进砂糖粉，再用筛子筛去多余糖粉即成。
　　四、土豆果脯选用个大一致，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜土豆。清水洗净，去皮，切成各种形状的块，倒入淡石灰水中浸泡16h。取出，用清水漂洗4遍，每遍2h。捞出，放进沸水中煮20min后取出，用清水漂洗2次，每次2h。再放入沸水中煮10min后，在清水中冲洗1h。沥干后，放入装有浓糖液的蜜缸中，4h后上下翻动一次，冷却16h。将土豆和糖液一同倒入锅中加热，从煮沸起算，煮10min，使糖液达104℃，冷却后糖制16h；之后再煮约30min，使糖液达108℃，即为半成品。再煮30min左右，使糖温达112℃，起锅滤干，晾到60℃，即可上糖衣，以土豆块粘满糖为度。
　　五、茄脯选无病斑、无虫眼、个较大的成熟的茄子为原料，清水洗净。去掉茄柄，按6cm分段，纵切6―8瓣，放入2%食盐水溶液中，浸泡4―6h后捞出，放入开水中烫煮至6―7成熟时捞出，放在凉水中冷却后，再放进0.2%―0.25%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8―12h。之后按每50kg处理好的茄块加糖15kg腌渍，24h后按每50kg处理好的茄块加糖5kg，再淹渍24h。将糖液滤出，放入不锈钢锅中加热溶化，加适量饴糖煮沸，再将茄子块放入锅中煮沸5―8min，捞出，沥净糖液后将茄子块烘晒至半干。将沥下糖液煮沸，再将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸。捞出后烘烤至手摸不粘即可。