四角蛤蜊的加工技术

一、概述
四角蛤侧（Mactra Veneriforznis）属瓣鳃纲，蛤蜊科，俗称白蛤，多生活于潮间带中、下区及浅海泥沙滩（5-10cm）中。4月份为繁殖盛期，2－3周龄壳长可达3cm。四角蛤蜊在我省分布较广，以南通、连云港等沿海城市为主。
四角蛤蜊的价格与文蛤相差甚远，但其丰富的营养价值却不低于文蛤。每百克的四角蛤蜊鲜肉中含有蛋白质11．8g、脂肪0．6g、碳水化合物6.2g、无机盐2．4g和多种维生素。
近几年，随着人们生活质量的普遍提高，越来越注重食品的营养价值，海产品尤其是贝类受到欢迎，但其加工过程复杂造成食用不便，于是各类优质的风味贝类小包装便日益受到广大消费者的喜爱。为开拓贝类产品的市场，使贝类的加工利用不断向精、深发展，本人特对四角蛤烟的加工利用进行了部分的研究与试验。试验证明，将四角蛤蜊蒸煮后再经不同工艺的加工，制成的冷冻小包装，食用方法简单。营养价值高，比普通的鲜活买卖，其经济效益增长了30％左右。
二、原料
要求选用鲜活的四角蛤蜊作为原料（因其肉质呈微碱性，极易腐败，四角蛤蜊一旦死去，很快就会变质，不能食用）。
三、加工方法
（一）冷冻四角蛤蜊
1．工艺流程
原料验收→冲洗挑选→暂养吐沙→二次冲洗→沥水→装袋→速冻→成品。
2．操作要点
（1）冲洗挑选把四角蛤蜊盛放在筛中用流动水冲洗，冲洗时要不断翻动，以冲洗掉蛤体上的泥沙和各种杂质，然后把四角蛤蜊放置于清洁的不锈钢的操作台上，挑出死蛤蜊、空蛤蜊、破碎蛤蜊和弱蛤蜊。其鉴别方法为：活蛤蜊双壳紧闭，用手掰不开，口开时触之则会合拢，两壳相击发出清脆的实声；弱蛤蜊闭壳肌松弛，用拇指甲能轻易插入壳缝，连续轻易插入为弱蛤蜊，因其壳内水分有所流失，经拨动后声音略有异常；破裂蛤蜊有孔洞或裂缝，经拨动后发出破壳声；死蛤蜊自动开口或用手轻轻地拨即张开，不会闭合，并有臭水流出，有恶臭，壳表脏污，磕击时发出哑声，拿在手中有明显的轻感。
（2）暂养吐沙将鲜活四角蛤蜊，用海水洗净外表泥沙杂质，置暂养池“吐沙”。放置时以一层为宜，以免因重叠其不易张口而吐沙不尽，注入海水或浓度为3‰左右的盐水，温度保持在23℃，同时在避光无扰动的条件下，吐沙效果最好。暂养放置密度越小，吐沙效果越好。但从含沙量、口感和经济性等综合效果考虑，暂养吐沙放置密度为 10－15kg／平方米时，可得到吐沙质量满足食用要求的合格的贝肉。暂养时间达到16小时以后，其吐沙效果已满足需要。
（3）速冻采用空气冻结或平板冻结机进行速冻，降温至冻品中心温度达一15℃时即可出冻。采用空气冻结时，冻结间的温度应在一25℃以下，中心温度达到一15℃最长时间不能超过14h。
3．食用方法
解冻后，在沸水中蒸煮几分钟，时间不宜太长，以四角蛤蜊开口为准。沥水后加调料（醋、糖、辣、麻油）即可食用，其肉质鲜美、嫩滑，汤汁也可一并饮用。
4．质量标准
（1）鲜度产品品质新鲜、色泽正常，具有冻四角蛤蜊肉的气味，蛤侧向柔软清洁有弹性，允许薄膜破裂但不脱落、不漏内脏。
（2）规格每袋大小基本均匀，重量可根据需要自行设计，以 50―60g为宜。
（3）杂质去净沙，无外来杂质。
（4）贝类毒素必须符合进口国规定。
（二）调味贝肉串
1．工艺流程
原料验收→冲洗挑选→暂养吐沙→蒸煮→取肉→调味、腌渍→成串→挂糊（或加咖喱粉）→包面包屑（或椰蓉）→装盒→称重→速冻→装箱→冷藏→成品
2．操作要点
（1）冲洗挑选、暂养吐沙的工艺同上。
（2）蒸煮把适量的四角给蜊置于不锈钢双重锅内，加水蒸煮至沸约10min，蒸至蛤蜊壳完全张开，蛤蜊肉脱离时为宜，注意掌握好熟度，以免影响出成率。煮后把蛤蜊捞出，放在筛中自然冷却 3－5min即送往下一工序。
（3）漂洗沥水把蛤蜊肉放置于筛中，其量以占筛容量的1／3为宜，然后把筛子浸人3―4℃的清洁水中，用手按同一方向轻轻地不断搅动，以洗净没有吐净的泥沙。在另一池水中重复一次，然后将筛取出，放在铁架上使之保持一定的倾斜度进行沥水至间滴。
（4）调味配方食盐2％，味精0．6％，砂糖2％，料酒2.5％，生姜粉、胡椒粉适量，色拉油少许。将蛤蜊肉完全浸在调味料液中，腌渍时间为l―2h。略微沥干后，即用牙签成串，挂面包屑及椰蓉，剩余调味料液还可留待下批生产。
3．食用方法
略微解冻后、放人热油中进行油炸，当蛤蜊肉串成黄色时捞出，沥去多余的油汁，即可食用。其味道鲜美，香脆可口，成串食用，趣味无穷，可作为休闲食品。
4.质量标准
（1）规格每串大小基本一致，每串4―5只，共20～25g左右。
（2）杂质无沙感，无碎壳。
（3）贝类毒素必须符合进口国规定。
（三）卤汁蛤蜊丁
1．工艺流程
原料验收→暂养吐沙→取肉→漂洗沥干→油炸→蒸煮→晒干→称重、装袋→速冻→装箱→冷藏→成品
2．操作要点
（1）油炸油温尽量保持在90一100℃左右，将沥水后的蛤蜊肉在油中略烫一下，立刻捞出再沥干。时间不宜太长，否则蛤蜊肉的品质将会下降。
（2）蒸煮将沥油后的蛤蜊肉置于蒸煮锅中，加入适量调料（食盐4％、味精1．5％。砂糖4％、料酒3％、生姜粉、胡椒粉、花椒末、色拉油适量），再加水将蛤蜊肉完全浸没，小火蒸煮。当卤汁不多时，再开大火将其收干。
（3）晒干由于四角蛤蜊个体小，晒干时间不宜过久，至蛤蜊与蛤蜊之间不粘为好。晒干过程中，要不时地翻动蛤蜊肉，以免局部晒干。
3．食用方法
开袋后即可食用，本品色呈深褐色，色泽暗淡，味香鲜，且有咬劲。适于户外活动时食用，携带方便，营养价值高。
4、质量标准
（1）基本保持传统出口冷冻煮贝肉的色、香味和组织形态。
（2）微生物指标必须符合FDA的卫生标准。