海米的加工技术

山东海米主要以鹰爪虾为原料加工而成，是海米中的佳品。黄、渤海山东沿岸是我国鹰爪虾的主要产地，其产品特点是粒大整齐、体表光滑、色泽金黄、体形似钩，故素有"金钩"海米之称。其营养丰富，一般每百克中蛋白质含量为47．6克，脂肪含量为0．5克，并含有大量的无机盐和多种维生素，风味独特，是人们喜食的熟干海产品之一。其中尤以荣成龙须岛和青岛沙子口生产的产品为最佳。其加工方法如下：
　　①工艺流程：原料处理→漂洗→蒸煮→干燥→脱壳→包装→成品。
　　②工艺要点：
　　选料：选择质量较好的鲜虾原料，分出一、二、三级品和等外品。一级品：体质弹性强，头尾齐全，色泽鲜艳，个体较大；二级品：体质弹性稍差，头尾齐全，色泽不鲜，个体不均，稍有杂虾；三级品：体质稍软，头尾不全者占5％，色暗无异味。
　　漂洗：对选用的原料在29℃以下的流水中洗涤，去除虾体上的污物和泥沙，但切忌猛力搅拌，以防虾体被搅烂，洗涤时间不宜过长，以免影响鲜度。
　　蒸煮：漂洗后的原料虾沥水后即进行蒸煮（水煮或汽蒸）。大多采用水煮法，并在水煮时加适量食盐。用盐量随季节不同稍有变化，春、冬季一般需加4％～5％的盐（占原料的比），夏、秋季则用盐量一般为6％～8％。蒸煮水量与原料的比例为3．5：1或4：1，每煮四锅原料需要换一次水。蒸煮时间一般为8～10分钟，随季节和供热量不同所需时间也有差异，但要求必须将原料虾完全煮熟。
　　出晒：将煮熟的原料出锅后沥水薄摊草板场或水泥地面上，适时地进行翻动，且要求摊晒要均匀，使原料干度相差不多，晒至虾体发硬，虾头干透，皮壳易脱落即可。
　　脱壳；脱壳前要首先检查出晒完毕的虾体是否返潮，若有返潮情况则要于水泥地上再晒3～4小时或更长一段时间，然后再人工脱壳或用海米脱壳机进行脱壳。
　　分级、包装：脱壳后的海米扬净后过筛分级、称重、包装即为成品。
　　成品贮藏：分级包装好的成品要贮藏于通风、干燥的仓库中，有条件的最好将其贮藏于高温库内。
　　③海米加工机械。海米的加工机械主要是由烟台、威海、荣成三市的水产供销公司联合试制的HT－79型海米脱壳机，该机采用风运上料，机械脱壳，滚筛分级和气流精选；每小时加工干虾600～750公斤，虾米破碎率在4％以下，具有工作效率高、出成率高、破碎率低、脱壳干净、分离效果好等特点。