几种牦牛肉的烹调方法

　青海牦牛长期生长在高寒的青藏高原，由于气候寒冷，植被较薄牦牛吃草边走边吃，处于半野生状态。因此，其肉质鲜嫩、营养丰富、无污染，是纯天然绿色食品，具有很高的营养价值。牦牛肉性熟热，冬食可抗寒，蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低，是青海各族人民喜食的主要肉食品之一。下面介绍几种牦牛肉的烹调方法。
　　千户牛眼
　　主料：牛眼12个。
　　辅（调）料：清油1500克、面粉500克。备常用调料若干。
　　烹调方法：将新鲜牛眼用水煮熟加盐，晾凉后将牛眼裹在面粉中，用油炸至焦黄，切成半圆形装盘既可。
　　成品特点：外脆里嫩，清爽可口，食而不腻。
　　聚宝滋补肠
　　主料：精选牛食管6条。
　　辅（调）料：牛心一个、牛冲一个、虫草10克、党参10克、萝卜500克。备常用调料若干。
　　烹调方法：将辅料剁碎加盐、葱、味精、蛋清等拌成馅料，将馅料装入牛食管蒸熟，切为5厘米长的段装盘即成。
　　成品特点：生津止渴，补元气，滋阴壮阳。
　　红煨牛肉
　　主料：牛肉1000克。
　　辅（调）料：冰糖5克、桂皮1克、清油100克。备常用调料若干。
　　烹调方法：牛肉切成大块，入沸水锅煮至五成熟，捞出洗净，切成长4厘米，宽2厘米，厚1厘米的块。
　　净锅置火上，放入清油烧热，倒入牛肉块煸炒至表皮水分干时，烹入料酒、酱油继续炒几下。放葱段、姜片、桂皮、八角、冰糖、盐，加牛骨汤淹没牛肉，旺火烧开后，小火煨至酥烂时取下。去掉葱、姜、桂皮、八角，牛肉和汤倒入沙锅，放入蒜苗、味精、胡椒粉后烧开，淋入香油即成。
　　成品特点：色泽红润，肉酥烂鲜香，汁浓味醇。
　　干煸牛肉丝
　　主料：净牛肉350克。
　　辅（调）料：芹菜100克、豆瓣辣酱25克、白糖5克、蒜苗段5克。备常用调料若干。
　　烹调方法：将牛臀部肉去净筋膜，切成粗丝，芹菜切成段。
　　净锅烧热添少许油，旺火将芹菜（加少许盐）煸炒几下，倒入漏勺沥去水分。锅洗净置旺火上加植物油烧热，将牛肉下锅迅速煸炒，边炒边淋入剩余植物油，待牛肉丝水分已被煸干起酥时，放入姜末、豆瓣辣酱、辣椒末、料酒、白糖、盐炒匀后，再放入芹菜、蒜苗段煸炒，蒜苗断生后立即烹入醋，快速翻炒几下，淋入香油、红油装盘，撒上花椒末即可。
　　成品特点：酥嫩可口，略带麻辣，回味鲜香。
　　酥炸牛肉
　　主料：牛肉400克。
　　辅（调）料：鸡蛋1个、淀粉10克、面粉50克、清油1000克。备
常用调料若干。
　　烹调方法：牛肉切成长方块，投沸水锅中焯水后洗净。沙锅中加清水，放入牛肉、姜、葱、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、酱油、盐、味精，旺火烧沸，再用小火焖酥，大火收干卤汁，牛肉晾凉待用。用鸡蛋、面粉、清水调成蛋糊。
　　净锅置旺火上添入清油，烧至五六成热时，将牛肉挂上蛋糊，入油锅肉炸至金黄色捞出装盘，随带椒盐和番茄沙司上桌。
　　成品特点：色泽金黄，香酥肥美。
牦牛肉、藏系羊肉与其他牛羊肉营养成分对比表
项目　　　　　　　测重（克）　　　 蛋白质（克）　脂肪（克）热量（千卡）　氨基酸（种）
Type　　　　　　 SampleWeight（g） Protein（g）　Fat（g）　 Cal（g）　AminoAcid（Type）
牦牛肉　　　　　　　100　　　　　　20.0　　　　　1.6　　　　98　　　　　18
Yakbeef　　　　　　
黄牛肉　　　　　　　100　　　　　　12.6　　　　　5.3　　　　122　　　　 16
Yellowcattle　　
藏系羊肉　　　　　　100　　　　　　19.0　　　　　7.3　　　　23.5　　　　18
Tibetansheepmutton
绵羊肉　　　　　　　100　　　　　　11.1　　　　　28.8　　　 307　　　　　15
Mutton
（青海省烹饪协会　程海富）