水产品及其制品的鉴别（二）

31、鉴别被污染的鱼
　　江河、湖泊由于受工业废水排放的影响，致使鱼遭受污染而死亡，这些受污染的鱼也常进入市场出售。污染鱼的鉴别内容，有以下几个方面：
　　(1)体态：污染的鱼，常呈畸形，如头大尾小，或头小尾大，腹部发涨发软，脊椎弯曲，鱼鳞色泽发黄、发红或发青。
　　(2)鱼眼：污染的鱼，眼球浑浊、无光泽，有的眼球向外凸出。
　　(3)鱼鳃：污染的鱼鳃丝色泽暗淡，通常发白的居多数。
　　(4)气味；污染的鱼，一般有氨味、煤油味、硫化氢等气味，缺乏鱼腥味。
　　32、河豚鱼哪个部位含有毒素
　　河豚鱼的毒素主要存在于卵巢和肝脏部位，其次在肾脏，血液，眼睛、鱼鳃、鱼皮等部位，有的河豚鱼，肉中也含有毒素。冬季和春季间，卵巢毒素的毒性最大，如果人们吃了如手指般大的一块鱼卵，就会严重中毒。
　　33、鲐鱼哪个部位含有毒素
　　鲐鱼又名鲐巴鱼、青花鱼等。这种鱼的血是黑色的，鱼的脊背剖开后有一条血线，血线是有毒的，如果清洗鱼类时，不清除这条血线，而与鱼肉烹饪、吃下去，会使人体产生过敏现象，如果鱼的腹部发软发黄，破肚，糊嘴等，表明鱼已经变质腐坏，人若吃了这种鱼，会使全身发肿。
　　34、鲅鱼哪个部位舍有毒素
　　鲅鱼又名蓝点马铰、蓝点鲅、燕鱼等。其品质特点是，肉多刺少，肉呈蒜瓣形，质嫩脂多。但是，这种鱼的肝中含有毒质，不能食用。因此，在清洗鱼时，必须将鱼肝除去。
　　35、池鱼哪个部位舍有毒素
　　鱼又名蓝圆、棍子鱼、刺巴鱼、池鱼等。这种鱼宜鲜食为安全。如果久放一段时间，鱼肉中的组氨酸会很快地分解，生成有毒性的组氨物质，如果人们吃了这种鱼，定会发生食物中毒现象。
　　36、鲶鱼哪个部位含有毒素
　　鲶鱼又名鲇鱼、鲇巴郎、胡子鱼等。它是一种淡水野生鱼，我国黑龙江，黄河，长江和珠江流域均有分布，是一种营养丰富，肉质可口的鱼品。但是，在清洗这种鱼时，一定要将鱼卵清除掉，因为其中有毒，不能食用。
　　37、鲢鱼哪个部位含有毒素
　　鲢鱼又名白鲢、鲢子、苦链子等。它是一种常见的淡水鱼，在内地农贸市场上，一年四季皆有，是一种价廉物美的大众化鱼类，人们在清洗这种鱼的时候，要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒质，以防食之中毒。
　　38、湟鱼哪个部位舍有毒素
　　湟鱼产于青海湖。这种鱼的内脏和眼睛有毒质，清洗鱼时，必须除去内脏和眼睛，以防食之中毒。
　　39、河鳗哪个部位含有毒素
　　河鳗又名鳗蛔、鳗鱼、白蹭等。这种鱼的血清中含有毒素，有伤口的手指，不要接触到河鳗血，以防伤口发炎、化脓。
　　40、黄鳝为什么要吃活的
　　黄鳝又名鳝鱼，长鱼等。在民间有“小暑黄鳝赛人参”之说，当今人们普遍爱吃黄鳝。但是有一点要注意，鳝鱼只能吃鲜的，现宰杀现烹调，切忌吃死黄跚鱼。因为黄跚鱼死后，体内所含的组氨酸会很快转变为具有毒性的组氨，人们食后会引起食物中毒。黄鳝的血清中含有毒素，如果人们的手指上有伤口，一旦接触到鳝鱼血，会使伤口发炎、化脓。
　　41、死甲鱼为什么不能吃
　　甲鱼又名团鱼，俗称鳖或王八。由于甲鱼肉质细嫩，滋味肥厚，营养丰富，被视作滋补佳品。但是，死甲鱼不能吃。因为甲鱼肉含有较多的组氨酸，组氨酸是具有特殊鲜味的重要成分，它分解后可以产生组氨。组氨是一种强烈的直管扩张剂，它可以引起一系列过敏物质的释放，浓度过高时，可以引起人体虚脱，休克等症状。死后的甲鱼肉能自行分解产生组氨，人吃了死甲鱼，就会引起食物中毒。
　　42、水产品鲜度水煮实验后的感官鉴别
　　对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，以感官鉴别方法判断其品质鲜度较困难时，即可通过水煮试验后嗅气味，尝滋味，结合对汤汁的观察来鉴别。水煮试验时，样品一般不超过半公斤，放水量以刚好浸没样品为宜。先将容器中的水煮沸，然后故人样品，益严容器盖加热，直到再次煮沸时，撤掉热源，然后开盖依次进行鉴别。
　　(1)气味鉴别
　　新鲜品的气味――具有本种类固有的香味。
　　变质品的气味――有腥臭味或有氨味。
　　(2)滋味鉴别
　　新鲜品的滋味――具有本种类固有的鲜美味道，肉质口感有弹性。
　　变质品的滋味――无鲜味，肉质发糜烂，有氨臭味。
　　(3)汤汁鉴别
　　新鲜品的汤汁――汤汁清冽，带有本种类色素的色泽，汤内无碎肉。
　　变质品的汤汁――汤汁混浊，肉质腐败脱落悬浮于汤内。
　　43、水产品鲜度的快速检验法
　　(1)pH值的测定
　　操作：与肉品新鲜度检验中的pH值相同。
　　识别：新鲜鱼――pH值为6.5～6.8。
　　次鲜鱼――pH值为6.9～7.0。
　　变质鱼――pH值为7.1以上。
　　(2)硫化氢的测定操作：称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10％硫酸液40毫升，职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。
　　识别：
　　新鲜鱼――滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应(－)。
　　次鲜鱼――在接近漓液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，为疑似反应(±)或弱阳性反应(+)。
　　腐败鱼――滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应(+ +)；或全部呈深褐色，为强阳性反应(+++)。
　　(3)氨的测定
　　操作：取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液(取25％比重为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内(注意，勿碰管壁)，直到检样距液面1～2厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周圈的变化。
　　识别：
　　新鲜鱼――无白色云雾出现，为阴性反应(－)。
　　次新鱼――在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)：或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的云雾状，为阳性反应(++)。
　　变质鱼――检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应 (+++)。
　　44、鉴别海带的质量
　　(1)良质海带――色泽为深褐色或褐绿色，叶片长而宽阔，肉厚且不带根。表面有微呈白色粉状的甘露醇，含砂量和杂质量均少。
　　(2)次质海带――色泽呈黄绿色，叶片短狭而肉薄。一般含砂量都较高。
　　45、鉴别鱼翅的质量
　　(1)良质鱼翅：鲨鱼的背鳍(脊翅)和胸鳍(翼翅)。这类鱼翅体形硕大，翅板厚实干燥，表面洁净而略带光泽，边缘无卷曲现象。其中脊翅内有一层肥膘样的肉，翅筋分层排列于肉内，胶质丰富。翼翅则皮薄，翅筋短细，质地鲜嫩。
　　(2)次质鱼翅：鲨鱼的尾鳍(尾翅)，质薄筋短。
　　46、鉴别燕窝的质量
　　燕窝是海岛上金丝燕的巢窝，经人工采集清理后制成的干制品，与鱼翅，海参并列为三种名贵菜肴。
　　商品燕窝的质量分为三个等级，一等品是红色的“血燕窝”，产量极少，极为名贵，二等品是白色的“白燕窝”，色泽白，质地厚，带毛少，三等品是含有多量羽毛和杂质的“毛燕窝”。
　　质量好的燕窝，色泽洁白，质地透明，囊厚，杂质少，能保持原来的耳朵形，这种上等燕窝的涨发性好。色泽黄或带灰，囊薄而杂质较多的质量较差，涨发性小。色泽发灰，毛多的质量最差。
　　47、鉴别干贝的质量
　　干贝是采用扇贝，日月贝和江贝内的闭壳肌，经加工晒干制成的海味干制品。每个贝只能取一小块肌肉，如由江贝加工成的干贝，形体略呈条状，比较大，蛋白质，糖和磷质含量都很高。我国沿海一带都生产干贝，其中以山东的荣成质量最好。
　　48、鉴别鲍鱼干的质量
　　鲍鱼，又名将军帽，耳贝。壳坚厚，内藏在壳内，足部相当发达。鲍鱼形体扁而椭圆，色泽黄白，无骨骼。海产的鲍鱼种类有，盘大鲍、杂色鲍，耳鲍等。
　　鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次.
　　49、鉴别鱿鱼干的质量
　　鱿鱼干的质量，一般以形体大小，光泽，颜色，肉质厚薄等来分级。
　　(1)一级品：肉质粉红，明亮平滑，形体大，肉质厚，体形完整，质地干燥，无霉点，每片体长在20厘米以上。
　　(2)二级品：肉质粉红，明亮平滑，体形较大，肉质较厚，体形完整，质地干燥，无霉点，每片体长在14～19厘米。
　　(3)三级品：肉质粉红，略亮平滑，体形小，肉质薄，体形较完整，每片体长在8～13厘米。
　　我国油头的尺鱿和九龙的吊片，品质极佳，销路最好。
　　50、鉴别干海米的质量
　　(1)色泽：体表鲜艳发亮发黄或浅红色的为上品，这种虾米都是晴天晒制的，多是淡的。色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的，一般都是咸的。
　　(2)体形：虾米体形弯曲的，说明是用活虾加工的。虾米体形笔直或不大弯曲的，大多数是用死虾加工的。体净肉肥，无贴皮，无窝心爪，无空头壳的为上品。
(3)杂质；虾米大小匀称，其中无杂质和其他鱼虾的为上品。
　　(4)味道：取一虾米放在嘴中嚼之，感到鲜而微甜的为上品。盐味重的质量差。
　　51、鉴别淡菜的质量
　　市场上出售的淡菜，按大小分为四个等级。
　　(1)小淡菜：又名紫淡菜。体形最小。如蚕豆般大，南方多用开水浸泡，待发后即可生食或调料等食之。
　　(2)中淡菜：其体形如同小枣般大小。
　　(3)大淡菜：其体形如同大枣般大小。
　　(4)特大淡菜：体形最大，每3个干制品约有50克。
　　干制品淡菜的品质特征是，形体扁圆，中间有条缝，外皮生小毛，色泽黑黄。选购时，以体大肉肥，色泽棕红，富有光泽，大小均匀，质地干燥，口味鲜淡，没有破碎和杂质的为上品。
　　52、鉴别鱼肚的质量
　　鱼肚是用海鱼的螺，经漂洗加工晒干制成的海味品。市场上常见的鱼肚有黄鱼肚、闽子肚、广肚、毛常肚等。
　　鱼肚一般以片大纹直，肉体厚实，色泽明亮，体形完整的为上品，体小肉薄，色泽灰暗，体形不完整的为上品，色泽发黑的，说明已经变质，不能食用。
　　53、鉴别鱼皮的质量
　　鱼皮是采用鲨鱼和黄鱼的皮加工的名贵海味干制品。富有胶质，营养和经济价值甚高，是我国海味名菜之一。
　　鱼皮的质量优劣鉴别方法，主要是观察鱼皮内外表面的净度、色泽和鱼皮的厚度等。
　　(1)鱼皮内表面：通称无沙的一面，无残肉，无残血、无污物，无破洞，鱼皮透明，皮质厚实，色泽白，不带咸味的为上品。如果色泽灰暗，带有咸味，则为次品，因泡发时不易发涨。如果色泽发红，即已变质腐烂，称为油皮，不能食用。
　　(2)鱼皮表面：通称带沙的一面，色泽灰黄、青黑或纯黑，富有光润的鱼皮，表面上的沙易于清除，这种皮质量最好。如果鱼皮表面呈花斑状的，沙粒难于清除，质量较差。
　　54、鉴别蛏干的质量
　　蛏干是采用鲜蛏肉经过于制成的海味产品。蛏干有以下三个等级：
　　(1)大蛏干，用较大的蛏加工制成的，体形长方，头尖肉肥，色泽金黄，以江苏启东县产量最多。
　　(2)蛏干：体长25毫米左右，体呈长肩形，头部有两个小尖子 (即蛏干的出水管和进水管)，其品质低于大蛏干，福建和浙江的产量多。
　　(3)日本蛏干：其品质大小，如同大蛏干，体形圆，质量不如我国大蛏干好。
　　质量好的蛏干，个体大而完整，肉质肥厚，色泽淡黄，质地干燥，气味清荤，少带咸味，无破碎，无泥沙杂质。质量差的蛏干，个体小，体形不完整，色泽暗淡带黑褐色，表面粘有泥抄，咸味重，气味不正。
　　55、海味干制品有时色泽发生赤变的因素
　　海味干制品的赤变，是常见的现象，这是由于干制品储藏不善，或放置时间过久，导致肉色发红，风味改变，人们称它为赤变。这是含盐的干制品在储藏中最容易发生的一种变质现象，它是由于一些产生虹色素的耐盐细菌大量繁殖所引起的。要防止赤变，应将干制品放在温度较低的或比较干燥的仓库中保存，包装要完好，避免与潮湿空气接触。在加工过程中，应注意盐、桶等用具的清洁，以减少耐盐细菌的感染，必要时用漂白粉溶液消毒。在储藏保管期间，要加强检查，及早发现，争取在发红的初期迅速进行翻晒，减少鱼体水分，即有效地制止海味干制品的发红。
　　56、海味干制品有时发生变味的原因
　　干制品久藏之后，经常会产生特殊的哈喇味。这是由于鱼体中的脂肪在空气中氧化的结果，从而产生特殊的苦涩味和微臭，色泽变黄或褐色，影响制品外观和食用质量。预防干制品在加工储藏中出现哈喇味的方法是：对油脂多的品种，如在夏季进行干制加工时，中午应暂时收搁在阴凉处，防止烈日暴晒引起脂肪氧化，如用人工干燥，也尽可能把温度调低些，以避免皮下脂肪渗出表面，加重哈喇程度。全年供应的含脂肪较多的干制品，应尽可能选择阴凉通风，温度较低而干燥的库房中保存，多脂的腌制品，最好带卤保存。
　　57、海味干制品存放中防霉变的方法
　　海味干制品在贮藏中很容易发生虫害，严重时给商品带来很大的损失。干制品的虫害主要有蛏节虫，鲞蠢等甲壳虫类。在贮藏时，首先要防止仓库中虫害的滋生繁殖，经常注意保持仓库的清洁卫生。在仓库进货前，应采用硫磺或其他适当的杀虫剂进行熏蒸灭虫。对于已发生虫害的制品，应及时进行翻晒和敲打，让虫子暴露出来进行消灭。有冷藏库的地方，应将发生虫害的制品放到冷藏库中贮藏，这样方可有效的制止虫害。
　　58、水产品及水产制品的感官鉴别与食用原则
　　由于水产品含有较高的蛋白质及水分，水产制品也富含蛋白质，又由于水产晶体内酶的活性很强，其机体的pH值较高等原因，致使它们易被微生物的生长、繁殖所污染，从而快速地腐败变质。因此对水产品及水产制品的质量尤其是新鲜度要求较高。经感官鉴别已确定了品级的水产品及其制品应按如下原则进行食用或处理：
　　(1)新鲜水产品或良质水产制品不受限制，可自由出售以供食用。但上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、螃蟹、小蟹及各种贝壳类均应鲜活出售。凡已死亡的均不得出售和加工。
　　(2)次鲜水产品或次质水产制品常应立即出售以供食用。应严格限定时间迅速售完，不得贮藏，其间如发现进一步变质，即应按腐败食品处理。
　　(3)变质水产品及其制品禁止食用或作食品加工原料。可根据其腐败程度，分 别加工成饲料、肥料或予以毁弃。
　　59、人造海蜇与天然海蜇的鉴别
　　人造海蜇系用褐藻酸钠、明胶为主，再加以调料而制成。色泽微黄或呈乳白色，脆而缺乏韧性，牵拉时易于断裂，口感粗糙如嚼粉皮并略带涩味。天然海蜇是海洋中根口水母科生物，捕获后再经盐矾腌制加工而成，外观呈乳白色、肉黄色、淡黄色，表面湿润而光泽，牵拉时不易折断，口咬时发出响声，并有韧性，其形状呈自然圆形，无破边。
　　60、蟹肉与人造蟹肉的鉴别
　　蟹肉是一种较贵重的食品，且货源不足。有人用价格低廉的鳕鱼肉加工成人造蟹肉，虽然营养价值无多大变化，但价格相差很多，假冒真蟹肉，经济上给消费者造成损失。
　　鉴别原理：鳕鱼肉在聚焦光束照射下，能显示出明显的有色条纹。此外，鲽鱼、鲴鱼、鲷鱼、斑鳟、梭鱼肉等也能显示出有色图案。而蟹肉及虾肉则不产生此现象。
　　操作步骤：将样品薄薄地涂抹在显微镜的载玻片上，上面再盖一张同样载玻片，两端用橡皮筋扎紧，将载玻片置于B&L尼科拉斯发光器发出的光束照射下，样品如系鳕鱼或其他鱼肉加工的，或者掺有其他鱼肉，都会显示出有色条纹或图案。而未掺入鱼肉的蟹肉则无此现象。
　　61、养殖海虾与捕捞海虾的鉴别
　　目前水产养殖业发展很快，尤以对虾养殖发展迅速。养殖对虾与野生海对虾营养成分及化学成分差异不大，但海对虾味道比养殖虾鲜美，余味长，因此海对虾比养殖虾在同等大小、同样鲜度时，价格差异很大。一些商贩利用消费者缺乏鉴别能力，以养殖虾冒充海对虾，同种虾外观有很大差别，养殖虾的须子很长，而海对虾须短，养殖虾头部“虾柁”长，齿锐，质地较软，而海洋捕捞对虾头部“虾柁”短、齿钝，质地坚硬。