浅谈杂色蛤,文蛤的综合加工

贝类除有丰富的动物蛋白质外，其中甘氨酸，牛磺酸和肝唐糖含量也特别高，贝汁是一种高级调味品、贝壳加工品又是一种高级艺术品和高标水泥原材料，但多年来，贝类加工一直品种单一，加工工艺简单、贝类资源未得到充分开发利用,下面将杂色蛤、文蛤的产品多元化加工和综合利用介绍如下：
一、杂色蛤、文蛤的营养组成
1．杂色蛤生活习性：雌雄异体，体外受精，产卵期在9―11月份，对温度、盐度有非常强的适应性,栖息在河口沿岸或内湾的期间带泥滩中，食硅藻、底栖硅藻、有机碎屑等。
　　经济价值：100克鲜肉中含蛋白质8.1克，脂肪0.4克，碳水化合物2.0克，无机盐0.6克。贪味鲜美，经济价值和营养价值均较高。
2.文蛤生活习性：生殖期在6―10月间。中国沿海均有分布，生活在期间带以及浅海区的细沙表层，因水温改变有移动习姓，食鞭金藻，角毛藻，异胶藻等。丹东地区现利用养殖虾池来养殖文蛤，这样成长的个体大小均匀，同时池内可续养对虾：
　　经济价值：100克鲜肉含蛋白质10.4克，脂肪队9克，碳水化合物1.9克，天机盐2.6克。文蛤为蛤中之上品，肉嫩，味鲜美，营养丰富，可鲜食，亦可加工干品和罐头，蛤壳是紫菜人工育苗的附着基，还可作为高标水泥原材料。
二、杂色蛤、文蛤的综合加工
1．活体的运输与包装目前日本市场对活蛤需求量日益增大，由于杂色蛤、文蛤适应环境能力强，能经受数小时甚至几天不于涸、不致死。体腔内部含存一定量海水，捕捞后能起调节作用，这对贮存与发运带来一定好处，但对贝类的分选时间、包装、运输等因素仍会直接影响它们的质量。丹东地区目前文始利用虾池养殖，因此，就以下几个环节作以论述：
排净虾池中海水，扒始出池，装人大尼龙网中，在另一有海水的虾池中上下浮动洗涤，洗去蛤完表面上的泥沙杂质后，堆放在坝上埔设的清洁大帆布上，马上分选，按3cm―4cm 4cm-5cm 5-cm-6cm以上四个规格分选；不足3cm、死蛤、裂口蛤、碎壳始分出单独存放。分选后用编织袋或麻袋按2lkg一经过磅包装，用寐线扎口装车，一般一个虾他可出14―16吨，因出蛤季节为秋夏，汽车运输应在夜间行驶，天亮人港结关装船。也可将活杂色蛤用船运到码头，在用海水清洗后，在码头清洁水泥地面分选，分选级别与上相同：但不论用何种运输工具运输，都要有遮盖、防日晒、防雨淋的措施和方法。不足3cm规格的杂色蛤、文蛤运送到厂罐头车间，裂口蛤运送到烤制车间，碎壳运送到粉碎车间：
2．原汁鳖壳真空小包装
　　不足3cm规格的杂色蛤、文蛤运至厂田头车间后，再次用自来水清洗三次，称重，按5粒或6粒装入耐高温复合薄膜袋中，每袋净重地。用热压式真空包装机包装，用蒸汽式杀菌铜蒸煮，温度技制在125霓，时间8分钟，同时要在杀菌锅内补充压力，压力为1―3kg每平方米，杀菌终了用冷却水减压降至常温后，取出清洗，凉干后按每小盒12袋，每个大纸箱4小盒包装，运人冷库存放。
　　该产品特点是常温下可存放半年，包装精制，食用方便，味道保持原汁鲜味，深受客户欢迎，而且其经济价值远远超过原料自身。
3．烤制干品将裂口蛤及冷冻加工车间选出的不能出口的蛤肉运至烤制车间，先将裂口蛤剥去外壳，剥壳取肉操作方法参照后面叙述的冷冻生开始肉剥壳取肉程序。取肉后，用流动水清洗，再将较为完整蛤肉与破碎肉分选开来，将较完整蛤肉按5粒、7粒两个规格用竹扦穿好，用50PPm次氯酸钠漂洗一次．再用一定浓度山梨酸涅渍10分钟，破碎始肉的洗涤和浸渍与上相同，不用穿串：先将串肉，碎肉分别整齐摆在钢网上，再把钢网放在推车钢架上，推人隧道烘干室，温控在20℃左右，即低温鼓风烘干，开始烘干半小时，以后每隔7―10分钟推出一车，整个烘干室可设计放置12―13个小推车．每车装肉100公斤。烘干成品要用大塑料桶闯盖3小时，然后用链式电烤箱烤制3分钟，烤箱温控为121℃。因蛤肉个体小，烤制时间长易焦糊：烤制后，称重、包装。因为产品后半干品，所以要入冷库存故。另外，在清洗完原料后，可依当地风俗习惯，浸泡一些调味料，调制成五香、辣味、甜味、多味烤制品。
4．冷冻制品
（1）全壳冷冻品将鲜活杂色蛤、文蛤分别用海水将其壳表面的泥沙杂质洗净，故人筐内．再故人暂养池中吐沙．池中底部要有垫木，有进出水水管，长流水，水温控制在7―15霓，不超过17霓，暂养池要有避日晒设施，空气流通．吐沙时间为48小时，取出清洗，按出口标准规格分级；姚去死蛤和裂口蛤，并将其运到烤制车间；将完好的不符合出口标准的小规格蛤，运到田头车间2破碎壳蛤送到粉碎车间：将分选合格的杂色蛤和文蛤装袋，并保持原状，送人速冻间急冻，踪品中心温度要达到-15℃，速冻时间不超过12小时。
(2)生开冷冻制品将鲜活杂色蛤、文蛤用海水洗净，分别故人筛中c取肉时，用左手将蛤按压在板上，右手持刀，从蛤前部将刀起动前部慢慢插入下壳，并沿底壳内面将闭壳肌肉割断，张开贝壳，然后割断另一壳面的闭壳肌．取出始肉。注意插刀片时不要使壳破碎，并保持两壳连体，因文始完要送到工艺品加工车间加工出口：取出的始肉清洗后按个体大小进行分选，称重装盘，每一种投格要符合出口标准，每盘1公斤．将盘运入速冻问急陈，急冻时间不能超过12小时．冻结至中心温度在-15℃以下，出库，进入淋浴间脱盘，淋浴间室内温度要技制在4霓以下，脱盘后镀冰衣．镀冰衣水温应控制在4汇左右，经常换水，镀冰衣时间在5―10秒钟，取出装入聚乙烯塑料袋内，再装人大纸箱中，每纸箱装12板．包装后进入冷库，按商检要求．批次摆故。
(3)漂烫单体速冻制品
　　该产品与生开冷冻制品加工操作过程基本相同，不同的是生开杂色始肉、文蛤肉分选之后装入小筛子内，用80℃-90℃开水漂烫30秒，取出水洗降温，经10分钟沥水后上单体速冻机速冻，使其中心温度达到。15℃，称重，每2公斤装一小筛，用筛入水镀冰衣后，装袋，每一大纸箱装6袋，包装入库存故。漂汤的目的是去除生蛤肉表面枯液，并使生始肉表面产生一定硬度”便于单体速冻。
(4)块冻煮杂色蛤肉由于冻煮文蛤肉在日本销价低受，因此这里不涉及冻煮文蛤肉。
A、暂养吐沙：将鲜活杂色蛤用海水洗净壳表面的泥沙杂质，装入有孔塑料筛中，每筛装8公斤，蛤的厚度员好为6厘米左右，再把塑料筛故人大水泥池中，池底要有垫木，设有进出水水管，保持长流水，水深40cM左右．水温7―15℃为宜，可设多个大水泥池，哲养池要有近日晒设施，哲养48小时即可出池。
B、蒸煮：出池后，再次消洗，放人体积为o．5立方米的蒸煮车内．荧煮车有进、出汽口．上有不锈钢密封盖，顶头有插板，车箱底为“v”字型，车箱底部前面离地面低，后面离地面高，装满杂色蛤后与锅炉蒸汽管联通，打开蒸汽阂，汽蒸杂色蛤，8分钟后，关闭蒸汽阀门，卸下蒸汽管。
C、放出杂色蛤汁液
将蒸煮车推到杂色蛤汁液收集箱前，抽起顶头插扳约5cM高，使杂色蛤蒸煮汁液依自身重量流人收集箱中。
D、脱壳：排除汁液后，将蒸煮车推到斗式升运机前，将顶头插扳全部抽出，把蒸煮好的蛤倒入加料中，并落入斗式升运机的盛科斗中，由斗式提升机升运到校复闻扳式脱壳机第一筛段进料端，通过喂料斗落到脱壳筛上，筛体在曲轴的驱动下工作频率为480次／分，振幅为30mm做横向校复运动。蛤在筛体的振动作用下自动散开，从而将肉从壳内振出，脱出的肉通过筛孔经接肉槽落到链板式接肉运输机上输出，少量不分离的蛤肉由人工桃出，每小时可生产7――8吨。
E、洗涤；将蛤肉装入塑料筛内，放入不锈钢槽中，槽体积为2m3，长方形，槽底安装有孔水管，长流水，并使槽内水翻动起来，起清洗降温两个作用，每隔10分钟后投一次料，取一次料。
F、分选：将蛤肉倒在不锈钢案板上，案上要有自来水龙头，按照每公斤300粒以内、301―500粒、501―700粒、701―1000粒、1001粒以上五种规格分选，即特大凹、大N、中(M)、小（S）、小小（SS）五种规格。并将每种规格装在一个塑科筛中。
G、二次清洗：将盛有分选好蛤肉的塑料筛通过两个流动水槽左右上下靛转洗净，两个水槽一高一低，水从高槽流入低槽，洗涤时应在低槽先洗，再到高槽中洗一遍即可。
H、沥水称重：洗涤好的蛤内放在高40cm的不锈钢架上沥水10分钟，上秤称重，每2kg装一盘，并放人一对规格标签。
I、摆盘、滗水：取一清洁盘，将一枚标签面向下贴正，再将称好的蛤内倒入，用另一支盘底压平，并贴上一枚标签，每五盘叠落一起，注入洁水，使五盘倒扣在案上，逻水5分钟后，再翻转过来，装在乎板入库车上。
J、速冻：将蛤内盘推人速冻间，在钢架上摆正，先注入朋水，速冻2小时后再注入一次水，目的是防止第一次注满水会使蛤内及标签漂浮，但第二次水也不要注入过多。
该产品的出库，脱盘，镀冰衣，包装入库，批次摆放等过程与生开冷冻品加工程序一样。
(5)单体冻煮条色蛤内
此产品加工操作过程与块冻煮杂色蛤内加工过程基本相同，只是在沥水后，直接上单体速冻机，使其中心温度达到―15宅，再按每一小筛2k6称重之后，用小筛胶水镇冰衣，装塑料袋后，入大纸箱包装，每纸箱装6袋，入库批次摆放。
5．文蛤壳加工
将生开速冻文蛤肉取下的联体蛤壳，运送到工艺品加工间，精心挑选出完整文蛤壳，按规格要求分级清洗后、故人钢网中，每个钢网装15公斤，放入有过氢氧化钠的水泥池中，水泥池深50cm，长宽1m，过氢氧化钠浓度为3％，浸泡40分钟取出冲洗，即可将文蛤壳上的铁肉脱落，再用毛巾擦光表面，并使其有光泽，用泡沫纸或餐巾纸包缠每对文蛤壳，故入有用扳纸壳的盒内，每小盒装12对，每大纸箱装10小盒，入库贮存。
此产品现日本市场需求量很大，其经济价值远远超过其肉的价值，目前销往日本到岸价已达人民币1元／对。
6．杂色蛤油
将冻煮杂色蛤过程中收集的杂色蛤汁液置于相中，使其沉淀，除去沉淀物，再用筛网过滤，即可进行浓缩，浓缩前，先将洗净的铁锅抹上一层花生油，倒入过滤后的杂色蛤汁液，使其水分蒸发，边蒸发边加汁液，浓度加大后火力要适当降低，约8小时左右，看其汁液表面上有皱纹出现，即成为营养丰富味道鲜美的杂色蛤油，待冷却后用玻璃瓶或塑料瓶包装。
7．贝壳粉将冷冻加工车间、烤制车间运来的碎条色蛤壳，文始壳洗净，用粉碎机粉碎，过筛，制成生粉，生粉碳酸钙含量在90%以上，是制造中标号和高标号水泥的良好原料。