蜜枣的加工技术

一、 枣果的挑选和分级:剔除虫蛀果和机械损伤果,然后按果实围径的大小进行分级。
二、 枣果刈缝:枣果应纵向刈缝,刈缝的深度为果肉的一半,刈缝的长度为枣果的长度。
三、 糖煮:糖煮过程共需3次。第一次将相同重量的糖和水放入不锈钢煮锅中煮沸,然后将处理好的枣果倒入煮锅中,以糖液淹没果实为最佳。煮30分钟后停火,但不能停止搅拌,直到拿起枣放在强光下透照,能看见枣核时将枣捞出(此时的糖已浸到枣核)。第二次在糖液中重新加糖煮沸后停火,将已冷却的枣放入糖液中浸渍一天后捞出。第三次在精液中加糖煮沸后停火,将枣再次放入糖液中浸渍一天,然后捞出沥干。
四、干燥:将沥干糖液的枣进行烘焙。此时温度要控制在55℃左右,过高易返糖,过低则干燥得太慢,一般每2个小时要翻枣1次,持续24小时后再进行第二次烘焙,第二次烘焙的温度不能超过80℃。当用手掰开蜜枣,核肉易分离时,便达到出炉标准。
五、 质量标准:刈缝均匀,含糖饱满,含糖量达到70%,无异味,无杂质。