花生酸奶加工

近年来，花生植物蛋白奶在国内开发比较迅速，但乳酸菌发酵花生蛋白酸奶的开发生产还有相当大的市场空白。四川省青神县翠微食品饮料厂从多年的乳制品生产实践中成功地研制出了通过乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)发酵生产花生酸奶的新技术。这种花生酸奶能促进消化、抑制肠道有害细菌，具有营养价值高和保质期长的特点，便于运输和消售。现将生产技术要点介绍如下：

一、工艺流程

花生仁一烘炒一脱皮一洗浸一海藻酸丙二醇酯、黄原胶一磨浆一分离一煮沸杀菌一均质一降温一接种发酵剂一灌装一发酵一冷贮一质检一成品。
二、生产发酵剂的制备：将脱脂奶粉配成10％的溶液，在121℃条件下保温30分钟杀菌。当液温降至42℃时，以1：1的比例按接种母菌量的2％接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，在43℃恒温箱培养48小时后取出，置于4―5℃温度下保存待用。
三、花生乳的前处理：将花生仁与稳定剂磨浆分离后，抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80℃以后，液面起泡为假沸，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到94―96℃时，两分钟即停止加热，降温至75℃时均质，均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品稳定。将均质后的花生乳冷却到40―45℃。
四、接种灌装：将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3－5％的乳酸菌生产发醉剂，充分搅匀后，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后迅速地连续灌装封瓶。
五、发酵冷贮：将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室在42℃的恒温条件下发酵3－4小时，当花生酸奶的pH值为4―4.4时推出发酵室，然后进入冷贮室在30分钟之内冷却到10℃以下，并在3―4℃条件下贮藏24小时后质检。待销售．