风味什锦酱菜制作技术

酱腌菜，美味爽口，经济实惠，深受广大城乡群众的喜爱。这里介绍一种风味独特、脆香可口、令人百食不厌的美味什锦酱菜，适合家庭自制，可与多种主食搭配，具有开胃、促进食欲、营养齐全的特点。制作技术如下：
　　1．主、辅料的种类及选择 ①主料。以白萝卜、黄瓜、莴笋为主料，制作时可依季节或市场情况选用其中一种或两种为主料。白萝卜宜选择粗细均匀、质地细密、洁白新鲜者；黄瓜选择外观匀称、籽少、新鲜色绿者。莴笋应选择新鲜幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉者。⑧配料。包括菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均匀且块茎较小者为宜；花生仁、芝麻仁选择颗粒饱满、无虫蛀、杂质少者；杏仁取颗粒均匀、洁白、破损颗粒少者；尖辣椒取肉厚、鲜嫩者。③调味料。包括酱油、食用油、味精、白糖、白酒、蒜、姜、花椒、大料、盐等。其中，酱油选用市售散装或袋装即可；食用油如花生油、豆油、色拉油等均可；盐选用洗盐；花椒以粒大均匀、壳色红艳、壳内无籽、味足者为佳。
　　2，配方 按主料量5千克计算(单位：千克)，主料5、盐0.5、花生仁0．5、味精0．1、食用油0．25、杏仁0．15、芝麻仁0．1、酱油2、白糖0．3、姜、蒜各0．2、尖辣椒0．2、花椒、大料各0．025、白酒0．2。
　　3。调制过程 将白萝卜洗净，去掉毛须，切细条，加入食盐，腌渍12小时后，去汁，摊于竹筛上放在通风处沥去水分，晾晒 l天一2天备用。若以莴笋为主料，则先行去皮后，再进行上述操作。酱油需烧开，待温度降至40℃左右，加入白糖，搅拌至溶解；芝麻仁用微波炉制熟或炒勺翻炒至熟，备用；菊芋洗净晾干待用；食用油加热后，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾凉；花生仁用水浸泡12小时，澄去水，重新加水烧开，煮熟，去水、沥干备用；姜、蒜洗净去皮，切片；尖辣椒去籽后，洗净切成段，沥干备用。取一洁净腌缸，依次加入上述原料，最后加入白酒、味精，充分搅拌均匀，加盖密封，72小时(3天)后即可食用，期间需翻动2次一3次，以便入味均匀。
　　4.操作要点
　　（1）主料切细条腌后，应放在阴凉通风处并经常翻动，以防变质。
　　（2）尖辣椒的加入量可因人而异，喜食辛辣者，可加大用量，反之，不加或少加入
　　（3）在原料选择上，夏季以黄瓜、莴笋为主料，秋冬季以萝卜为主料。
　　（4）在加工过程中未添加任何防腐剂，故贮藏条件的掌握尤为重要。夏季，由于天气炎热、空气湿度大，酱菜制成后宜瓶装或用塑料袋分装或密封，置于冰箱冷藏室保存，一般可达半年之久。冬季，酱菜制成后，放于阴凉处可保存3个月以上。