风味淡水鱼片干的加工探讨

淡水渔业是养殖业的支柱产业，淡水鱼是优质的蛋白质资源。随着淡水渔业的迅速发展和养殖技术的不断进步，鱼产量大幅度提高，特别是四大家鱼。但鱼产品基本以鲜活、冷冻方式进入市场，仅有少量用以加工鱼糜，总体加工利用水平较低。又因其固有的土腥味，捕捞期的相对集中性，导致了淡水鱼的价格不断下跌。为此，如何使鱼产品均衡上市，解决鱼货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值，多渠道、多品种地开发资源，具有较高的经济和社会效益，是人们所热衷的问题。风味淡水鱼干片是用生鲜淡水鱼为原料(主要以四大家鱼为主)，经处理、调味、烘烤、辗压、拉松而制成的淡水鱼的加工产品。它具有制作工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点。深受广大消费者喜爱，具有良好的市场前景和推广价值。

　　1材料与方法

　　1．1实验材料

　　鲢鱼、鳙鱼购于连云港连云区海棠路农贸市场各种辅料购于连云港连云区海棠路调味行

　　1．2主要设备

　　电热鼓风干燥箱连云港医疗器械设备厂；
　　双层门卧式冷冻柜青岛海尔冷柜总公司；
　　JDFl―08远红外电烤箱上海市新华金属制品厂，DZ―400／2C真空包装机上海青浦食品包装机械厂。

　　2加工工艺

　　2．1工艺流程

　　原料鱼一三去(去鳞、去内脏、去头)一开片一检片一漂洗一沥水一调味一摊片一烘干一揭片(生干片)一入库一烘烤一轧片一检验一称量一包装(成品)

　　2．2调味液的配制

　　将所有的香辛料加水熬煮并过滤，在滤液中加白糖、酱油等调料，边煮边搅拌，待煮沸溶解后，再加入精盐、味精，冷却至40℃以下加入黄酒以备用。

　　3操作要点

　　3．1原料处理

　　选择鲜活的或鲜度较高的鲢鱼和鳙鱼，剔除腐败变质鱼。将原料鱼去头顺便剁去鱼尾，剖腹除去内脏并刮去黑膜、淤血。

　　3．2开片

　　用扁薄狭长尖刀的锋利刀口，由头肩部下刀，连皮开下薄片。沿着脊排骨刺层层开片，肉片厚约2毫米，剔除腹部多脂肉。

　　3．3检片

　　将开片时带有的大骨刺、红肉、杂质等检出，保持鱼片洁净。

　　3．4漂洗

　　淡水鱼片含血液多，必需漂洗。漂洗的效果直接影响到鱼片的质量。常用的方法是用自来水冲洗，生产中可以采用水流式、鼓泡式洗鱼机来对鱼片加以清洗。漂洗后的鱼片洁白透明，肉质较好。捞出并沥干水分。

　　3．5调味

　　将沥干水分的鱼片放入到调味液中腌渍。加入调味液腌渍渗透时间为90―100分钟，并常翻拌，调味温度为20℃。温度太低，不能入味，太高，风味物质易挥发掉，且蛋白质易变性。时间过长则不够经济，过短又入味不够。而20℃的调味温度，90―100分钟的调味时间，则能够很好的解决这个问题，使得生产上既经济又不影响风味。

　　3．6摊片

　　将调味后的鱼片，摊在竹帘或尼龙网上。摆放时，片与片之间要疏密有间，片张要整齐抹平，小片及碎片要拼好并抹平。

　　3．7烘干

　　采用鼓风干燥箱对鱼片进行干燥，烘干时鱼片温度以不高于60℃为宜。烘至半干时，将其移至烘箱外停放，使鱼片内部水分自然向外扩散后；再移入烘箱内进行干燥。而在生产中，可以使用隧道式热风干燥通道进行鱼片的干燥。

　　3．8揭片

　　将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生鱼片。

　　3．9烘烤

　　将生鱼片的鱼皮部朝下，摊放在远红外烤箱内，经4―5分钟烘烤，温度180℃左右为宜。烘烤前，可将生鱼片放入冷柜中微冻，用以防止鱼片烤焦。大规模生产中，可以采用连续式远红外烘烤机进行生产。

　　3．10轧片

　　烘烤后的鱼片经辗压拉松即得烤鱼片。生产上辗压时，鱼片由输送带送入第一被动滚筒与主动滚筒之间受到辗轧并纵向撕松，然后进入第二被动滚筒和主动滚筒间再次辗压并横向扯松。

　　3．11检验

　　拉松后的调味鱼干片，用人工揭去鱼皮。检出并挑除剩余骨刺(细骨已碎可不除)。

　　3．12装袋

　　按一定的质量标准进行称量装袋，包装袋选用食品级的聚乙烯袋，并采用真空包装机进行封口，以延长保质期。

　　4结果与讨论

　　4．1风味淡水鱼片干系列产品辅料的调配比(见表1)，经多次试验研究，按表中配成各种味型的风味淡水鱼干片是可行的。

　　4．2风味淡水鱼片干的质量要求

　　感官指标风味淡水鱼片干的色泽正常，鱼片形态要平整，片形基本完好；组织要求：肉质疏松，有嚼劲，无僵片；滋味及气味：具有烤鱼片的特有滋味及气味，并有其应有的风味；无其它杂质。

　　理化指标水分含量：要求在17％～22％之间；重金属含量：铅≤l.0毫克／千克，汞≤0．5毫克／千克，锡≤200毫克／千克，铜≤50毫克／千克。

　　微生物指标致病菌不得检出。(作者：穆春林)