豆类淀粉制品加工（制粉丝）

1、淀粉生产

　　（1）工具磨，筛子，缸及吊袋若干。
　　（2）操作步骤
　　选料：豆类淀粉以绿豆为原料最佳，其次蚕豆，其他为豇豆、豌豆、赤豆、杂豆等。现以绿豆为例介绍。
　　浸泡：应分二次浸泡，第一次按每斤绿豆，用水120斤浸泡。夏季用60℃温水，冬季用100℃开水，浸泡4小时，使豆子吸收一定量水分，待浸泡水被绿豆吸干，然后用水冲去绿豆中的泥沙杂质，洗净后，再把豆用冷水进行第二次浸泡，浸泡时间夏天约6小时，冬天约18小时，使绿豆的皮能见横裂状即可，如绿豆的裂纹太大则为浸得过熟，没有裂纹则太生，太生或太熟都对成品的得率和质量有影响。
　　磨碎：将浸泡后的绿豆用磨磨碎，上磨时，随进豆随掺水，每百斤原料在上磨时约掺水450―500斤，掺水均匀，使绿豆磨得均匀细腻。
　　过滤：采用80目筛眼的平筛过滤，去除豆渣，筛面上用喷管洒水二、三遍，使豆渣内的淀粉充分洒滤出来，喷洒水的用量为原料的150%。
　　沉淀：沉淀采用酸浆沉淀，将内在夏季加酸浆7%，冬季加酸浆10%，在缸内约15分钟即行沉淀，然后将粉面上的清水撇净，留下较浓的浆水。
　　第二次过滤：将较浓的浆水用泵提到80目筛眼小平筛上，进行第二次过滤，以进一步清除豆浆内的豆粞。
　　第二次沉淀：将经过第二次过滤的浆水置入缸内，加入浆水量的80―100%的水，搅拌后，待其自然沉淀，一般夏季约8小时，冬季约18小时，即已全面沉淀，在缸内形成四层，上面第一层是清水，第二层是黄浆（浮粉），第三层是淀粉，第四层是泥沙。

　　2、粉丝生产

　　工具：土灶一台，大小钵数只，漏粉丝瓢一只。
　　操作步骤：
　　冲芡：用绿豆粉三斤半，加55℃温水三斤搅匀，随加水随用竹杆调和，再用沸水6斤，向调好的稀糊粉中急冲，并用竹杆用力搅拌至芡起泡为止，使之成为透明均匀的粉糊，即成芡粉，芡粉可增加淀粉拉力。芡粉要求不夹生、不结块，没有粉粒。
　　开生：用湿淀粉（含水量在46.5%）100斤，将上述的芡粉和4两明矾用水溶解同时掺入淀粉内调和，搅拌均匀，至无粉块为止。
　　捏粉：把开生后的粉团，分别放在小钵内，用劲揉和，直至粉团拉起，其粉条落在粉面上立即淌平不会成堆，即已柔软成熟，可做粉丝，捏粉团的小钵，应外套较大的钵，钵内盛以开水，以保温粉团，因粉团冷后发硬，就不能做粉丝。
　　漏粉：先将漏粉瓢挂在灶锅上，锅子水温保持在97―98℃，瓢底离锅水的距离，可根据粉丝粗细要求和粉团质量而定：粉丝细，距离大；粉丝粗，距离小。瓢底有孔眼，孔眼直径在1毫米左右。将粉团陆续放在粉瓢内，粉团通过眼拉成粉丝细条，然后落入近似沸水中，即凝固成粉丝而浮起在锅水的上面，应随即从锅口边把熟粉丝捞入温水桶中，即为水粉丝。
　　涨水：水粉丝制成后要涨水，涨粉丝的水温以35―40℃为宜，通过上下翻拌，使粉丝有所膨胀，不结块，松散软韧。
　　成品规格：70%的粉丝不短于60厘米。粗细均匀。质量不白心、不粘。