“色拉”蜂蜜的加工与贮存

　　 蜂蜜在生产过程中，因受花粉、细菌、贮存等因素的影响，有的蜂蜜或沾附毒性物质、或色异味臭；且蜂蜜中含有的多种活性物质易遭受多种细菌的污染，严重影响蜂蜜的品质和市场竞争能力。因此，对含有毒性、细菌、异色异味的蜂蜜须采取脱毒、灭菌、脱色、脱味等提纯精加工措施，才能生产出品质良好的“色拉”蜂蜜。方法如下：
　　
　　 蜂蜜脱毒及解晶液化 少数植物的花蜜具有毒性（如雷公藤、黎芦等有毒蜜源植物），在有的年份会大量流蜜。这蜂蜜对蜜蜂无害，但对人体却具有毒性。因此，此类蜂蜜必须经过脱毒后方可食用。方法是：将蜂蜜置于真空器中加热到45～50℃，持续35～45分钟，即可达到脱毒的目的。蜂蜜的解晶液化方法主要有热风式控温烘房加热解晶液化法、水浴加热解晶液化法、蒸气加热解晶液化法和机械解晶液化法。上述解晶液化法中，若采用加热浓缩法解晶，所需要的温度相应低一些，蜜温达到40℃时即可达到全部溶解的目的。若将蜂蜜置于烘房中解晶则时间虽长一点（需1～3天），但因蜜温较低，对蜂蜜的天然营养成分影响较小。
　　
　　 蜂蜜杀菌及脱色脱味 蜂蜜中含有丰富的生物活性物质，易遭受多种细菌（如嗜糖酵母菌等）的污染，使蜂蜜发酵变质，失去营养价值。因此蜂蜜粗产品生产后还须采取消毒灭菌处理措施。我国目前对蜂蜜消毒多采取水浴灭菌法，一般在50～65℃条件下加热30～40分钟即可达到消毒灭菌的目的。蜂蜜产品中，深色蜂蜜（如荞麦蜜、桉树蜜、山花椒蜜等）虽然含铁量高，具有滋补造血的作用。但是，由于深色蜂蜜色重、味臭，口感品质差，若添加到其它食品中，又会影响风味，因此，对此类蜂蜜须进行脱色脱味提纯处理。方法是：按1∶25的比例（蜂蜜∶水），加入2%的活性炭，加热到50℃时保持2小时的恒温后，充分搅拌，经阴阳离子交换处理，然后用酸性白土过滤2次，经40℃真空浓缩后，再经过加压过滤，即可达到脱色脱味的目的。按此法提纯后的蜂蜜色泽会由深变浅，品味及口感俱佳，可用于制作瓶装蜂蜜和饮料。
　　
　　 提纯蜂蜜的贮存 蜂蜜属弱酸性食品，能和某些金属发生化学反应，遇热易发酵变质，相对密度大，易渗透，易吸水，还具有吸湿的特性。因此，经过提纯处理的“色拉”蜂蜜在贮存时应注意依据其生理特性采取相应的措施，以免影响蜂蜜品质。蜂蜜不得在露天存放，贮存的库房在阴凉、干燥通风，库温以不超过20℃、相对湿度不超过60%为宜；贮存时，必须密封容器口，以避免蜂蜜因吸收空气中的水分而引起部分结晶或发酵变质；蜂蜜不得与有异味的物品、腐蚀性物品或不卫生、有毒物品同库存放；在贮存或运输过程中，蜂蜜应尽量避免阳光照射，以免导致蜂蜜中羟甲基糠醛含量增加而引起蜂蜜变质。