利用淡水鱼制作鱼糜及其模拟食品技术

随着淡水渔业的发展和水产品产量的提高，如何解决水产晶淡旺季供应不均的问题，使水产品均衡上市，增加鱼产品的附加值，使养鱼者既增产又增收，是人们普遍关心的问题。将鲢、草、鲤等淡水鱼洗净，去骨、皮、鳞、内脏后，制成鱼糜，再加入低温保护剂和其他原料混合后，可制成多种模拟食品。鱼糜及其模拟制品营养丰富，风味独特，食用方便，深受消费者欢迎，同时也是出口创汇的优质产品。这一技术为解决以上问题提供了一条有效的途径，现将其加工制作技术介绍如下： 　　
一、鱼糜的制作 　　
(一)工艺流程： 　　
冰鲜(急冻)原料鱼→分级、挑选、分品种→二去处理→去鳞水洗机→洗鱼机→采肉机→贮肉槽→血水分离机→连续漂洗装置→回转筛预备脱水机→螺旋压榨连续脱水机→冷却式精制过滤机→电子称量 (加入添加剂)→冷却搅拌捏和机→计量、装袋机→金属检测机→急冻柜→低温冷库贮存。 　　
(二)操作要点 　　
1、原料要求：结合本地的资源状况，选择适当的淡水鱼品种进行加工，采用符合保鲜质量的冰鲜鱼或经急冻处理的原料鱼均可。若生产出口鱼糜则应以冰鲜鱼为主；若为内销，则应根据具体情况，可采用急冻原料鱼。一般常以鲜活草鱼、白链、和鲤鱼等作为原料鱼。 　　
2、二去处理：将原料鱼分级、分品种；去除不符鲜度要求的原料鱼；手工去头、去内脏；用冷水漂洗，该过程室温应控制在20℃以下。 　　
3、除鳞、水洗：将鱼胴体倒入去鳞机去鳞、水洗，要求水温控制在10℃以下。 　　
4、采肉：用大型滚筒式采肉机采肉，并调节机械以保证采肉率。 　　
5、分离、漂洗：用回转筛、血水分离机进行血水分离后进入连续漂洗装置，用10℃以下的冷水漂洗，除去水溶蛋白质、血污、油脂及其他杂质，注意将pH控制在6.8～7.2范围。连续漂洗装置可用三槽式或四槽式，漂洗时间以9分钟为宜，水与鱼肉的比例以3∶1或4∶1为宜。　　
6、精制过滤：将洗涤物吸入预备脱水机，再进入精制过滤机去除鱼肉中的骨刺、筋皮、残余鳞片等杂质，得到的纯净鱼肉糜进入螺旋压榨机脱水，经连续自动脱水后制成鱼糜。脱水过程中流失的鱼肉可用离心法回收。 　　
7、添加物混合：在已精制过滤，脱水的鱼糜中加入3%～5%蔗糖和0.2%～0.3%多磷酸盐，还可再加入3%～5%山梨醇，在冷却型搅拌机内搅拌15分钟，注意该过程温度控制在10℃～15℃。也可用捏和式搅拌机和斩拌机混合添加物，时间可适当缩短。 　　
8、装袋、计量：用自动填充饥将鱼糜以每袋10kg的剂量装入塑料袋，盛于不锈钢盘，放入-32℃急冻间。 　　
9、急冻与贮存：将鱼糜整齐地排于急冻排架上，保持冷空气流通，在-32℃下急冻8小时～10小时，再转入-18～12℃的冷库贮存、备用。 　　
二、模拟蟹腿肉的制作 　　
人造蟹肉在国内外市场都很受欢迎，是一种有出口创汇潜力的鱼肉食品。 　　
(一)工艺流程： 　　
鱼糜加入蟹肉及配料→经擂渍和调味→成型→凝胶化→上色加热→切细→蒸煮杀菌→包装成品。　　
(二)基本配方： 　　
优质鱼糜100kg、食盐2.5kg～3.2kg、马铃薯淀粉4kg、小麦淀粉3kg、蛋白10kg～15kg，蟹肉糜7.kg5～10kg禾口味精等调味剂1.6kg，水30kg。 　　
(三)加工工艺： 　　
1、制取鱼糜和蟹肉糜：将新鲜的原料鱼进行预处理后，经采肉擂溃，制成质地很细的鱼糜，同时将新鲜蟹肉取出磨细。 　　
2、加热成型凝胶及染色：在鱼糜中，加入食盐、马铃薯淀粉和小麦淀粉、蟹肉糜及其他调味料，搅匀后，倒入模中成型，在40℃进行60分钟高温凝胶化，用天然色素抹涂于表面，90℃下蒸煮50分钟。 　　
3、切细包装：冷却后，用机器切细成型，为金蟹腿型，在95℃下杀菌10分钟后即可包装为成品。 　　
三、模拟火腿的制作 　　
以淡水鱼肉为原料，添加食盐，使肌肉组织的肌纤维蛋白溶解，再按以下工序制作模拟火腿： 　　
(一)模拟畜肉的制作：取上述溶解的鱼肉，添加淀粉、谷氨酸钠、核酸、牛肉提取物、牛油、各种香料、天然着色剂等，加工成具有畜肉风味的鱼糜，经成型、凝固后加热，使其凝胶化，然后切成方块状备用。 　　
(二)模拟猪脂肪的制作：取上述溶解的鱼肉，添加谷氨酸钠、核酸、碳酸钙、植物性袖脂、淀粉、香料等，加工成类似猪脂肪的鱼糜，经成型、凝固后加热，使其凝胶化。冷却后切成1.5～3.0mm的大小，备用。 　　
(三)结合剂的制作：取溶解的鱼肉，添加淀粉、谷氨酸钠、核酸、牛肉提取物、牛肉粉、牛油、各种香料、动物性蛋白等混合搅拌均匀。 　　
(四)模拟火腿的制作：取模拟畜肉60%，模拟猪脂肪10%，结合剂30%进一步添加上述总量10%的淀粉、2%的动物性蛋白，经加工整理后定量充填入圆筒状的胶原薄膜中、将两端拧紧，呈密封状态。通过炸或蒸、煮、烤等加工处理后浸渍于pH为2.0～2.1柠檬酸等酸性溶液中，冷却后包装，即得到模拟火腿制品。 　　
四、模拟虾肉 　　
模拟虾肉是以鱼糜和虾肉为原料制成，其中含14.34%的蛋白质和75.22%的水分。 　　
(一)工艺流程： 　　
原料鱼→制取鱼糜→加入调料、虾肉及鱼肉纤维→调色→印模→包装杀菌→成品。 　　
(二)加工工艺： 　　
1、制取鱼糜：将原料处理后，取肉冲洗4～5次，最后一次加入0.1%的食盐，使鱼肉易脱水，并将鱼肉和虾肉分别磨细备用。 　　
2、蛋白组织纤维化：在鱼糜中加入1%的调味液，2.5%的食盐，6%的淀粉，10%的虾肉糜，搅匀后可得到鱼糜制品的原料坯。在原料坯中加入60%～120%的可食性鱼肉纤维。鱼肉纤维的制作方法是将原料鱼肉经30分钟蒸煮，使蛋白质变性，用擂溃机捣碎将其搅散，分离纤维质及水溶性物质，即得到直径约0.2mm～0.4mm，长15mm～20mm，含水约65%的可食性鱼肉纤维。 　　
3、染色成型：添加食用纤维后，搅匀使之成10mm薄板状，在90℃下蒸煮30分钟，冷却后在模型上印模，倒出后在其表面涂上人工色素即可。 　　
4、包装成品：采用聚乙烯塑料袋包装，低温贮藏，或采用复合袋包装经高温杀菌，常温下贮藏即可。