柚果蜜饯加工工艺

果脯蜜饯是中国的传统名特食品，主要利用高糖度来降低水活性以达保存目的，具有特殊的风味和质地，一直深受人们喜爱。利用柚果制作蜜饯，常见的产品有柚皮糖、花鸟柚皮、柚皮蜜饯等，均属高糖类型，近来国内已研制开发出低糖鲜香蜜饯柚皮金条和柚凉果类蜜饯等新产品。各种蜜饯制作方法大同小异，主要有原料预处理、浸糖和干燥三方面，现分别介绍柚皮糖、柚陈皮和柚皮金条的加工工艺。
一、柚皮糖
(一)工艺流程
原料→剥皮→切条→硬化→预煮脱苦→漂洗→糖煮→干燥→拌面糖→包装→成品
(二)操作要点
1．原料 应选用大约7成熟的柚子作原料。
2．剥皮切条 将柚皮剥下，切下外皮层，再将外皮层与白皮层分别切成条形或薄片形，其长度和厚薄视产品规格和消费习惯而定。也可将外皮层与白皮层一起切成条形或片状。
3．硬化 外皮层每100kg原料用石灰0．25～0．5kg，白皮条用0．5～0．75kg，先配成石灰水，将原料放入石灰水中浸泡2h左右，并不时搅动，捞出清水洗净。
4．预煮脱苦．将枘皮放入沸水中预煮10～15min，以利软化果皮，脱去苦味。捞起清水漂洗，挤干，随即煮糖。
5．煮糖 按每100kg原料用糖60kg，糖煮时保持温火，缓缓煮沸至沸点温度达110℃时停止加热，取出沥干糖液，摆盘干燥。
6．干燥 送入烘房或干燥机中，温度75℃，烘约8h，取出冷却后拌糖，即为成品。
(三)质量指标
1．色泽 呈绿色，透明，色泽较一致。
2．组织形态 形态大小基本一致，组织饱满，肉质酥松化渣，无杂质。
3．滋味 具有柚芳香，味甜微辣。
4．保存期 自产品入库日期，保存6个月。