蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料、化学调味料、酸味料等原料组成。
蛋黄酱与人造奶油的区别 1.蛋黄酱：一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。根据日本农林省的规定，不能使用防腐剂、乳化剂和β胡萝卜素。
成分分析值
水分21.4% 脂质72.5% 灰分2.4% 蛋白质2.8% 碳水化合物0.3% 热能666卡/100克
2.人造奶油：一般使用氢化油，乳化形式为油包水型，可以使用乳化剂和β胡萝卜素。
成分分析值
水分15.0% 脂质82.1% 灰分2.1% 蛋白质0.3% 碳水化合物0.5% 热能757卡/100克
蛋黄酱和人造乳油在其它一些原料方面均有各自不同的要求。
原料配方 色拉油70份 蛋黄10份 酿造醋10份 水5份 食盐2份 香辛料适量 核菌胶0.1份加水至总量达到100份
制作方法 将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
