工艺流程 原料选择→桔肉处理（桔皮处理）→配料→加热浓缩→装罐→密封→冷却
制作方法
1.原料选择：要求原料含酸量高，芳香味浓，且较成熟，剔除腐烂和风味差的果实。也可采用部分生产糖水糖水桔子时选出的新鲜桔肉。
2．桔肉处理：原料需经过洗涤、热烫、剥皮、分瓣去核等过程，其加工工艺同糖水桔片罐头。
3．绞碎：将桔肉用孔径为2～3毫米的绞肉机绞碎，或用打浆机打浆。
桔皮处理：选用新鲜、无斑点的桔皮，投入10%浓度的盐水中煮沸两次，每次30～45分钟，再用清水漂洗10小时左右，漂洗期间每隔2小时换水一次。漂后取出，榨去部分水分，用孔径为2～3毫米的绞板绞肉机连续绞两次。
4．配料：绞碎桔肉50公斤，绞碎桔皮6公斤，砂糖44公斤。
将桔皮和桔肉充分混合，再以径为2～3毫米的绞板绞肉机反复绞2～3次。
5．加热浓缩：采用夹层锅浓缩，桔肉预先加热浓缩25分钟，再分两次加糖液，每锅浓缩时间不超过50分钟，最后至可溶生固形物达66～67%，即可出锅装罐。
6．装罐：将桔酱趁热装入经过消毒的玻璃瓶内。
7．密封：密封时桔酱温度不低于80℃，旋紧瓶盖。
8．冷却：用温水和水分段冷却。
质量标准
1.酱体为金黄色或橙黄色，色泽均匀一致。
2．具有桔酱罐头应有的良好风味，无焦糊味及其它异味。
3．组织呈粘稠状，经稀释后存在明显的砂囊，允许有细小桔皮粒。酱体有附着性，置于水平面上允许缓慢流散，但不分泌汁液，无蔗糖的结晶。
4．总糖度不低于57%（以转化糖计），可溶性固形物不低于65%（按折光计）。
注意事项
1.在加热前，可以压出部分果汁，剩下的作果酱原料。
2．由于有桔皮加入桔酱，因此可不添加果胶或琼脂，但必须选用良好的桔皮。桔皮应煮至软烂，漂洗脱去苦味，并尽量绞细。
