酱油快速酿造法

在酱油原料曲中添加50%（体积分数）的冷水，使其充分吸收后，投进食盐浓度为80-120g/L、品温为60-68℃的下曲水中，在品温为43-48℃，最也好在45℃的温度中，时行2周时间的酶反应，然后添加食盐，将食盐浓度调整至170-180g/L，并添加5%-10%的天然酱油醪或生抽。发酵温度为15-25℃，发酵时间1-2零点月。这种局面速酿造法的主要特点是，在酱油加工过程中，将酶解与酶解物的发酵截然分开，因而使全氮的利用率上升至90%-95%；而且是低温发酵，发酵时间缩短至1-2个月，将发酵所造成的成分损失控制在最低限度内。