甜酥饼干(曲奇饼干)

　甜酥饼干是一种近似于点心类食品的饼干，亦称曲奇饼干。是饼干中配料最好，最高档的产品，其标准配比是油∶糖=1∶1.35，油+糖∶面粉=1∶1.35。面团弹性极小，光润而柔软，可塑性极好。饼干结构虽然比较紧密(膨松度小)但由于油脂用量高，使产品质地极为酥松，有入口即化的感觉。它的花纹深，立体感较强，图案似浮雕式，块形一般不很大，但片子较厚，以防止饼干破碎。

原料配方 面粉100公斤 固体油脂30～40公斤 砂糖40～41公斤 饴糖4～6公斤 全脂奶粉6～10公斤 鸡蛋4～6公斤 碳酸氢钠0.3～0.4公斤 碳酸氢铵0.1～0.2公斤 浓缩卵磷脂0.5～1公斤 香料适量

制作方法 1.调粉：甜酥性面团由于辅料量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖粉为主。且因油脂量较多，不能使用液态油脂，以防止面团中油脂因流散度过大而造成“走油”，如发生这种现象，将会使面团在成型时变得完全无结合力，导致生产无法顺利进行。要避免“走油”情况出现，不仅要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19～24℃，以保证面团中油脂呈凝固状态。要达到这样低的面团温度，在夏天生产时并非易事，对使用的原、辅材料要采取降温措施。例如，面粉要进冷藏库，投料时温度不得超过18℃，油脂、糖粉亦应放置于冷风库中，调粉时所加的水可以采用部分冰水或轧碎的冰屑(块)，以调节和控制面团温度。甜酥性产品在调粉时的配料次序同酥性饼干。调粉时间也大体相仿。虽然采用降温措施和大量使用油糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低。这是因为它不使用糖浆，所加的清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋性蛋白质迅速吸水胀润，因而亦能保证面筋获得一定的胀润度。如面团温度掌握适当，甜酥面团不大会形成面筋的过量胀润，因而这种面团的调粉操作仍然是遵循控制有限胀润为原则。

2.成型：这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高，同时因面团粘性也不太大，一般不需静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型。甜酥面团可采用辊印成型、挤压成型、挤条成型及钢丝切割成型等多种机械生产，但一般不大使用冲印成型的方法。在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要，同时是为了尽可能使用不产生头子的成型方法，以防止头子返回掺入新鲜面团中，造成面团温度的升高。辊切成型在生产过程中有头子产生，因而在不具备空调的车间中，甜酥面团在夏季最好不使用这种成型法。

3.烘烤：从甜酥性饼干的配方来看，由于糖、油数量多，按理可以应用高温短时间的烘烤工艺。在通常情况下，其中心层在3分钟左右即能升到100～110℃。但这种饼干的块形要比酥性饼干厚50～100%，这就使它在同等表面积的情况下，饼坯水分含量较酥性饼干高，所以不能采用高速烘烤的办法。在250℃温度下烘烤时间约为5～6分钟。

甜酥饼干烘熟后，常易产生表面积摊得过大的变形现象，除调粉时应适当提高面筋胀润度之外，还应注意在饼干定型阶段的烤炉中区的温度控制。这方面可供选择的办法是采取将中区湿热空气输送到烤炉前区的装置，如不具备条件，亦可将中区湿热空气直接排出。

4.冷却：甜酥性饼干糖，油含量高，高温情况下即使水分很低也很软。何况刚出炉时，表面温度可达180℃左右，所以特别要防止弯曲变形。烘烤完毕时饼干水分尚有8%，在冷却过程中随着温度逐渐下降，水分继续挥发，在接近室温时，水分达到最低值，稳定一段时间后，又逐渐吸收空间的水分。当室温25℃，相对湿度85%时，从出炉到水分达到最低值的冷却时间大约6分钟，水分相对稳定时间为6～10分钟，因此饼干的包装，最好选择在稳定阶段进行。