盐水蘑菇

　　制作方法 1.原料处理：鲜蘑菇收购之后，立即用万分之五焦亚硫酸钠溶液(每1000千克水加入0.5千克焦亚硫酸钠)洗除蘑菇表面泥杂。洗清泥杂后，再在万分之五焦亚硫酸钠溶液中漂洗1分钟，取出装进塑料袋衬里的桶内，装进木桶中的鲜蘑菇，应加清水浸没蘑菇，然后送往加工厂或车间生产。

2.漂洗：将经过处理的鲜蘑菇，及时放入流动或静止的清水中漂洗3～4次，以达到漂尽焦亚硫酸钠残余的目的，漂洗结束，将蘑菇装入衬有纱布的竹篓中，以待预煮。

3.预者：用双层锅或缸中加不锈钢蒸汽盘管进行烧、煮(农村蘑菇房可用大号钢精锅预煮)。预煮液每100千克清水加入5～7千克盐或等量咸卤(浸没菇的毛卤)煮沸，将漂洗后的蘑菇放进预煮缸中预煮，待煮沸后用笊篱上下翻动，使菇均匀成熟，约6～7分钟，取出冷却。预煮盐水可煮5～6次，但在第三次取出菇菇后再加3%盐(或卤水)补充咸度。预煮盐水使用次数不要过多，否则会影响色泽。预煮时间视菇心是否煮熟而定，最好大小菇分开预煮。

4.冷却：经过预煮的蘑菇放在流动的清水中或静止的冷水中进行连续翻动冷却。直到以手摸菇身感到没有温差为止。

5.分级：分级时可用分级机筛，或通过人工分选，其规格(煮熟菇面直径)标准应根据外销及内销市场确定，一般有3～5级：A级1～2厘米，B级2～3厘米，C级3厘米以上，D、E级(等外级)大畸形、薄皮、开伞、大裂口，脱柄。

6.腌渍：事先制好波美22度咸卤。即用100千克冷水(生水)加进40千克盐，搅拌溶化，咸度不足加盐，以达到上述咸度为止，沉淀、除杂备用。按煮过的熟菇重量用60%卤及10%精白盐，经过浸泡48小时，咸度稳定在15～16度时，将菇取出进行选拣。腌清时先将适度卤水倒入缸中，然后下菇，加盐，层菇层盐。熟菇下缸后要经常抽查咸度，缸上挂牌，写明下缸时间、数量等级、咸度。

7.选拣：机械分筛以后，各个等级都要通过人工挑选，将畸形、脱柄、开伞等拣剔开来，作为E级(等外菇)，然后过称、装桶。

8.装桶熟卤应事先用40%盐煮沸熔化，咸度达22度，在冷却、沉淀用纱布过滤后，加入2‰柠檬酸。在装桶时将腌制蘑菇的咸卤，用波美度表测量一次，咸度在15～16度的装桶卤用22度，咸度在18度的，装桶卤用20度。然后进行过磅，以滴卤断线为准，每桶装盐水数量以包装容器及内外销要求而定，数量要足，不要多，也不要少。蘑菇装入塑料桶后，在桶口上用竹片等物将浮在卤面上的蘑菇压入卤中，然后标明等级。装桶后要检查等级是否相符，还要经常检查，加足卤水，存放3～4天经检验合格后出厂。