原料配方 豆腐渣25千克 麸皮25千克 盐15千克 花椒大料、酱油曲少许
制作方法 1.将豆腐渣和麸皮拌匀,入笼蒸3小时,下笼后待温度降到37℃左右,拌上0.3%的酱油曲。
2.拌匀后摊在木板或簸箕上,厚约2厘米。放在30℃的室内发酵。2天后即长白毛。这时将其翻动搓碎,再发酵1天即可装缸。
3.装缸时加入冷至70℃的开水35千克,搅匀,缸面撒约15千克的盐,约1厘米厚,保温发酵3天。第一天保持缸内温度为60℃;第二天为70℃;翻缸一次,将上层翻入底层(也可以倒缸),再撒入另一半盐于缸面上约1厘米厚。第三天为80℃。如温度有差别可适当增减保温措施。
4.3天后,加入煎好的花椒、大料溶液,搅一搅澄清,约0.5小时后可将酱油汁漏出,可得一级酱油50千克,或二级酱油100千克。
5.酱曲制法:500克黄豆瓣,加水1.5千克,煮熟后加0.5千克粉碎的小麦,搅拌均匀,冷凉,做成圆球,用南瓜叶包好,放在30℃左右的阴凉处,铺盖高梁叶。经5~7天后表面车黑灰色,长出灰色的毛,拿出在阳光下晒干即可。
豆腐渣酱油
原料配方 豆腐渣25千克 麸皮25千克 盐15千克 花椒大料、酱油曲少许 制作方法 1.将豆腐渣和麸皮拌匀,入笼蒸3小时,下笼后待温度降到37℃左右,拌上0.3%的酱油曲。 2.拌匀后摊在木板或簸箕上,厚约2厘米。放在30℃的室内发酵