珠光精洁米――不淘洗米

　我国长期以来由于大米加工工业停留在初级加工水平，产品单一，质量不高，在淘洗过程中造成大量的固形物、营养素的流失。

清洁米不用淘洗，不但节省大量粮食，提高米饭及米制品质量，还可以节省时间，节省淘米用水，并防止淘米水对环境的污染。无锡轻工学院与镇江市油米厂、南通市第一油米厂等单位协作，研制成珠光精洁米，填补了我国的空白。

制作方法 不淘洗米的生产工艺在砻谷工序以前与一般大米加工相同。其主要区别在于糙米精选去杂、分层碾磨多机碾白和白米去糖光三道工序。

1.糙米精选去杂：要在稻谷清理过程中完全除去各种杂质是困难的。因为大米在加工过程中会不断产生新的杂质，如稻壳、稻灰、糠片等。为此必须在良好的稻谷清理的基础上，进一步研究砻后糙米精选除杂的新工艺，包括除石、稗、灰等，使进入碾米机的糙米保证纯洁干净，这是保证不淘洗米质量的关键。此外，还必须将糙米中的未成熟粒进一步除去，以提高不淘洗米的商品价值。糙米精选除杂除了达到除杂以外，还可以提高籽粒的整齐度，使糙米在碾米过程中减少出碎，提高碾米的工艺效果，最终提高不淘洗米成品的质量。糙米精选除杂包括用去石机去石、风选除灰、和筛选等。筛选是当前米厂最常用的分级方法，也是最经济、最容易实现的方法。砻后糙米用筛精选分级，不仅可全部除去细小泥沙、稗粒、糖灰，而且可以除去极大部分的不完善粒。采用长孔筛可将含不完善粒高达10％的一般中等粳糙，分选出不完善粒含量仅为2％的50％左右的优质粳米。并全部除去其它细小杂质，为不淘洗米断杂提供了充分条件。被分选的另外50％左右的糙米，经筛分除去部分不完善粒和小杂后，使糙米质量达到加工一般米的质量标准，仍能保证加工一般大米的成品质量要求。

经精选后的糙米进行碾米，其工艺效果明显提高，不仅成品不含杂质，而且出米率提高0.66％、碎米减少3.4％、爆腰下降6％，白米精度均匀，粒度整齐，外观色泽好，不完善粒与异种粮粒大大减小，可见糙米精选是生产不淘洗精洁米的重要工序。

2.分层碾磨多机碾白：要生产清洁、卫生而且有较长贮藏期的不淘洗米，必须将米粒的皮层全部碾削干净。但是，鉴于当前采用碾米机去皮的情况下，不可避免的使米粒某些部位上的胚乳受到损失，首先是亚糊粉层的损失。而亚糊粉层中的蛋白质比例是大米籽粒中含量最高的部位，此外还含有大量的脂肪、维生素和有效矿物质。所以要碾制高质量、耐贮藏与可口的不淘洗米，又能回收以亚糊粉层为主的碾下物，必须进行分层碾磨。另外为了防止在碾磨过程中损伤米粒，使米粒表面光洁，提高不淘洗米的商品价值，必须进行多机碾白。

3.白米除糠上光：白米除糠上光是生产优质淘洗米的关键工序，它能清除粘附在白米表面的米糠，能使白米表面产生珍珠蜡光，使米粒精洁如镜，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。

由于大米经溶剂在上光机内上光后，使米粒表面产生一层极薄的珠光蜡质保护层，它不仅可以防止大米在生产、贮藏、运输以及销售各环节中米糠的粘附，而且能防止胚乳米粉的脱落。

大大提高大米的贮藏性能。此外，经上光的不淘洗米还具有保持大米的口味和新鲜度的特殊功效，从而提高不淘洗米的食用品质和卫生标准。

白米除糠上光完全不同于一般的刷米除糠或水磨米的制作工艺。经上光后的白米水分一般均略低于上光前的白米，所以它具有比水磨米耐贮藏的优点，而且具有水磨米所没有的珍珠光泽，珠光在安全贮藏期内长期不退。

贮藏性能与保鲜度

1.贮藏性能：测定大米在贮藏过程中总酸度的变化，可判断大米是否变质。因为大米在贮藏过程中脂肪会水解成脂肪酸，使大米的总酸度增加。采取对上光的淘洗米进行强制陈化，并测定其总酸度变化。从而表明，珠光不淘洗米在高温下贮藏1个月以上，常温贮藏5个月以上(强制陈化1星期相当于常温1个月)，其总酸度基本不变，说明经上光后的珠光不淘洗米具有较好的贮藏性能。

2.保鲜度：新鲜大米的米香成分中，H2S为主要成分之一，H2S在大米中的保持能力，可以作为大米保持新鲜度的指示物。经35～40℃高温贮藏30天后，市销米的H2S含量明显下降，感官鉴定米色褐色，无光泽，有陈米臭气，而珠光不淘洗米H2S的含量与原始样品基本一样，米色仍保持原来的洁白状态，有光泽。充分说明经济溶剂上光后的不淘洗米在高温下至少可保鲜一个月，在常温下可保鲜四个月。