鱼酱汁

　　为了适合沙丁鱼为原料，制取鱼酱汁的生产，人们已经考虑了其内脏酶的有效作用。沙丁鱼内脏萃取物可能含有胰酶等几种蛋白酶，用钙离子可以稳定这些酶的活性。当这些酶在pH8.0，50℃以及有钙离子存在时，沙丁鱼的水解率最高。如果加入氯化钠或者鱼肉经热处理(即100℃、5分钟)后，会降低鱼肉的水解率。目前，已经建立了以沙丁鱼为原料，制取鱼酱汁的新方法。

制作方法和产品质量 在上述指定的最适条件下，将内脏萃取物加入到沙丁鱼碎肉中，发酵5小时，经发酵后的混合物，用离心方法澄清。然后，把25%的氯化钠溶液加入到清液中，调节盐浓度，以满足所需产品的要求。即制成沙丁鱼酱汁。将此产品和两种商品化鱼酱汁的感官特性和氨基酸等化学组成比较，得出：沙丁鱼鱼酱汁在质量方面可与两种商品化产品媲美。