切面

当面条的拉力与抗拉力保持平衡时味感最好。拉力强，抗拉力弱的面条口感粘乎，相反，抗拉力太强的面条回感粗糙。小麦粉的筋力因品种不同而有本质差异，但小麦粉经加水混合制成面条时，筋力会因时而变，其变化有一规律。

实例1 在25公斤强力粉中添加1公斤丙二醇、0.5公斤精炼植物油、6.5公斤水(pH0.5)，和面加工成中华切面。液体比例为34%。在切面上撒些玉米淀粉，放入通风的存留器中，在温度38℃、相对湿度90%的室中保存9小时。这时酶对蛋白的分解能力因切面中液体减少而逐渐下降。但是，只要含液量在31%以上，即使在低温条件下，过三四天切面也会进入过熟期。如含液量在30%以下，酶对蛋白的分解能力急剧下降。含液量降至20%时，酶的分解作用几乎停止。如果切面(作为商品)的周转期短，液体比例可在30～26%的范围内；如切面周转期长，液体比例应在26%以下，这样才能防止变质。但是降低液体比例也有限度，如降至20%以下，切面的味感特征便消失，挂面的特征随之出现，因此，不能将液体比例降至20%以下。如上所述，完全成熟的切面尽可能快速干燥，使液体比例降至30～20%之间，当比例达到要求时最好装袋密封。以中华切面为例，完全成熟后马上打开室门通风干燥，当液体比例降至25%时，包装密闭。这种中华切面包装40天后煮熟品尝，味感同装袋时一样。

实例2 在25公斤中力粉中添加丙二醇1公斤、精炼植物油0.5公斤、山梨糖醇0.5公斤、水8公斤(含液量40%)和面制成冷面用切面。在切面上撒些玉米淀粉，放在通风的存留器中，在温度34℃，相对湿度90%的室内保存8小时，切面完全成熟，马上打开室门干燥，使液体比例降至30%。这种面的味感较之原来的冷面好，存放10天味感无变化，但10天后拉力逐渐下降，出现过熟征兆，20天后进入变质期，味感大幅度下降。以上二例中湿度为90%，这是因为如室内湿度低，切面在成熟中表面水分散发，会出现块状。湿度90%并非绝对条件。切面中含液率降至25%间，味感在长时间内无变化，含液率30%时，7～10天内味感无变化，如超过此期限，切面将进入过熟期，味感急剧下降。因此，含液率可根据商品周转期在30～20%之间选择。

用上述方法可在短时间内加工成以前所不能比拟的美味且完全成熟的切面，并可按加工者的希望期限，延长完全成熟期，保持原有风味。向消费者提供品质稳定，味感甚佳的切面。