滚粉法制作皮蛋

原料配方 鸭蛋100只 碱粉100克 生石灰100克 食盐50克 水35克

制作方法 1.原料蛋的选择：选用新鲜鸭蛋，要求蛋白浓厚澄清，蛋黄位于中心，照视时无蛋黄暗影，蛋白无任何斑点及斑块。

2.辅料的选择：滚粉法仅用碱粉(碳酸钠)、生石灰、食盐三种辅料。市售碱粉中，常有食碱(或称洗碱块)，如用此种碱块为材料，应先经过加热脱水成为干粉，按配方称取重量。制皮蛋用的生石灰应选用新出窑的烧透的块状石灰。食盐最好用精盐(细盐)，如无精盐可将粗盐研成细粉后用。

3.生石灰的消化，生石灰加水消化，以每100克生石灰加水35克为合适。加水时要均匀，使生成的消石灰成细粉状，有利于下一步操作。

4.滚粉与密封：将上述配制好的石灰粉加入碱粉100克(要不结块的)，精盐50克混合均匀即可使用。如放入小铁锅中，用锅铲混合均匀，锅下生火，使混合粉呈高温状态备用更好。此混合粉可供滚制中等大小的鸭蛋100只用。另取一盆清水，取粘土适量，放入搅和，使成稀薄泥浆。先把鸭蛋放入泥浆中浸泡，使蛋壳表面粘上一层薄薄泥浆，然后把蛋放入混合粉中滚动，使全蛋的外表都粘上一层薄薄的粉。滚好粉的蛋，随即放入坛中，坛口立即加盖用泥密封，或用双层塑料布扎坛口。如用塑料袋(厚的一层，薄的二层)盛蛋，扎好袋口，使不透气即可以。将皮蛋在手中颠颠，有震动感者即已成熟。

制皮蛋以春天最符合。鸡蛋也可作皮蛋，用碱量较多，每100只鸡蛋需用碱粉150克、 生石灰150克、精盐5克，制作手续及注意事项与鸭蛋相同。