特制调味盐

　　
在食盐的饱和水溶液中，添加0.1～10%的瓜胶之类的水溶性高分子物质，并使之混溶，制成混合溶液或者悬浊液。经喷雾干燥即生成多孔微细粉末状精制盐。上述精制盐中再添加3～3%由多种调味料配制成的有机液体。使之均匀地吸附于精制食盐颗粒中，制成松散且流动性良好的特制调味盐。

所添加的高分子水溶性物质，不应使盐水溶液发生盐析现象，2%左右浓度的离分子水溶液在25℃下的粘度应为500～2 000厘泊以上。适合上述条件而能够采用的高分子水溶性物质有瓜胶、黄著胶、鹿角菜胶、藻朊酸丙二醇酯、羧甲基纤维素、罗望子种籽的多糖提取物等等。

将前述溶液型或悬浊液型的混合液喷雾干燥时，溶解的食盐与高分子水溶性物质结合，生成松散的表面凸凹状态形多孔颗粒结晶(称为精制盐)。颗粒大小为50～200微米，容重为0.4～0.7克/厘米3。各种调味品、香料、色素、抗氧化剂等食品添加剂组成的流体与上述多孔食盐颗粒结晶混合，能迅速将有机流体完全吸附，吸附后保持颗粒松散和具有良好的流动性，使用相当方便。

这种特制调味盐的颗粒表面因被水溶性高分子物质完全覆盖，只能吸附有机液体，不会与其互溶。同时，制品不会象一般食直那盐那样，易受空气中温气的作用而发生潮解，具有较高的防止结块的效果，经长时间存放仍具有良好的流动性。而且，这种食盐能速溶于水中，并可由于所吸附的有机液体的组成的不同，而调节成各种风味。这种特制调味盐具有餐桌调味或者食品加工等广泛用途。

实例1 将946克普通食盐完全溶于3公斤水中，再在食盐水溶液中添加罗望子种籽的多糖提取物20克、丁基羟茴香醚0.4克、谷氨酸钠30克和柠檬酸2克，经充分搅拌使之完全溶解、制成混合液。在110℃的热风中进行喷雾干燥，制成精制盐960克，其容量为0.63克/厘米3，其后在上述精制盐120克中，喷雾添加经充分脱水的柠檬油30克，并使之被均匀吸附，制成150克具有柠蒙风味的粉末状调味盐。这种餐桌调味盐可直接撒在熟食上调味，使用很方便。

实例2 将990克普通食盐完全溶于3公斤水中，再在食盐溶液中添加15克瓜胶，经充分搅拌使之溶解，制成混合溶液。经预热达到70℃，使之保持均匀地溶解状态，再在100℃的热风中进行喷雾干燥，制成精制盐960克。另外将100克辣椒，用99%的乙醇150克与丙二醇150克组成的混合液进行提取，制成200克辣椒提取液。然后在上述精制盐800克中，喷雾添加200克辣椒提取液，并使之均匀地吸附，即制成流动性良好的粉末特制调味盐约1 000克。这种特制调味盐具有辣椒的香辣味，能提高食品的风味，增进食欲，使用极方便。

实例3 在氨基酸水溶液(含食盐22%，全氮量23%)400公斤中，添加瓜胶3公斤及罗望子种籽的多糖提取物1公斤，加热后使之完全溶解。再添加经粉碎通过150号筛的食盐120公斤，搅拌混合，制成悬浊混合液。预热至80℃，保持均匀地分散状态，在120℃的热风中进行喷雾快速干燥，制成260公斤的鲜味精制盐。尔后，往这种鲜味精制盐1 000克中，添加150克芝麻油，并使之混合均匀，即制成粉末特制调味盐。这种调味盐具有芝麻油香味，氨基酸的鲜味及柔合的咸味，可直接撒在炒菜、凉拌菜以及做为快餐、酒宴桌上调味品，味极美，且使用方便，用途广泛。