新型天然调味品――肉精

　　

天然调味品是指以动植物或酵母等天然物为原料，通过物理提取，酶或酸分解，将香和味等等调味成分取出而制成的调味食品。天然调味品目前还无明确的分类，根据制造方法大致分为分解型，提取型和配制型。

在食品化学范畴，肉精本得指将肉类用热水浸出而得到的成分。而现在加国生产的肉精精产品则是以畜、禽的肉、骨等为原料生产的调味品，在一些国家已广泛应用于各种加工食品中，单纯的肉精产品主要有牛肉精、猪肉精和鸡肉精，这类产品一般称为精原体，产品中纯肉精含量约50%，另加有食盐，使之具有防腐性能。另一种肉精产品称为配制型畜肉调味品，它是在肉精中添加化学调味品、酵母精(酵母提取物)、蔬菜、香料、植物蛋白水解物(HVP)等天然调味品、酱油和砂糖等基本调味品等等而配合加工制成的。这类产品种类较多，产量较大，目前日本市场销售的肉精产品主要是以骨精为主，加入猪油、鸡油、香料、蔬菜等而制成的。一般说来，能在水中溶为透明溶液的纯正的肉精虽然味浓，但香气不足，价值高，用途窄，因此一般的肉精产品多含有部分脂肪。

制作方法 1.原料处理：选择新鲜的精瘦肉、边角肉、内脏、骨、筋、皮等等为原料，并确保所需部位的数量。用自来水或热水清洗去附着的血液及污物，然后将原料破碎，以便取得好的提取效果。

2.精成分提取：提取方法有物理提取法、酶分解提取法和化学提取法。物理提取法是用热水蒸煮的提取方法，可采用常压或者高压。常压提取法与制作烹调用汤料的条件相似，产品的香味也很相似。高压提取法提取效率好，固形物得率较高，但是有特殊的焦臭味，风味不如常压提取的产品。酶分解提取是采用蛋白酶将肉蛋白分解为肽和氨基酸使之溶于水中的提取方法。化学提取法是先用酸分解肉蛋白，然后进行中和、精制的提取方法。但是通常用化学提取法生产的产品一般归入动物蛋白水解物(HAP)制品。因为与前两种方法产品比较，有着不同的香味和成分。

提取工艺中应考虑的条件有蒸汽压、加水量、温度、时间、搅拌度、设备密封情况，以及有无其它原料的添加等等。对于酶分解地来说，除热水提取条件之外，还需考虑酶的选择和添加量及酶失活的温度。在决定所采用的提取方法和提取条件时，应从香、味、和固形物等因素及最后商品的用途来考虑选择。

3.分离浓缩：提取工艺结束后，未液解的残渣通过过滤分离除去，然后一般用离心分离机等设备除去脂肪。采用脱脂工艺是为了防止脂肪氧化或者控制脂肪含量，以保证产品质量，或生产清汤用的透明汤料。

为了便于产品的保存和运输，需对提取液进行浓缩，有常压浓缩和减压浓缩两种方法。减压浓缩由于在低温下进行的，因而可维持提取液的原有风味，而且可大量浓缩。常压浓缩与减压浓缩比较，浓缩温度较高，糖和氨基酸产生的米拉德反应等等可引起产品的褐变和风味物质的变化。从香味上看，常压浓缩品附加有因加热而产生的风味，而且可大量浓缩。常压浓缩与减压浓缩比较，浓缩温度较高，糖和氨基酸产生的米拉德反应等等可引起产品的褐变和风味物质的变化。从香味上看，常压浓缩品附加有因加热而产生的风味。不论哪一种浓缩方法都使提取液的香味减弱了，从原料中挥发出的香气成分同水蒸气一起馏出。但是常压浓缩产品的残留香味浓度较减压浓缩法的高。

提取时掌握最适应的温度和时间是保留香味浓度的重要因素。如果重视风味成分和固形物得率，则加水量较多好，甚至进行两次提取，但是考虑到香味成分的残留量则不一定适合。因为随着水分的蒸发，香气也一同散失。

4.粉末化：为了作为方便面的粉末调味品或快餐汤料，常将提取物制成粉末制品。粉末制品是将贼形剂和其它风味成分等溶于肉精中，经喷雾干燥而制成的。它已作为快餐食品的主体广泛应用于各种加工食品中。制成粉状制品后，肉精原来的香气被减弱了，其香气的变化受喷雾前的加热温度和时间、喷雾干燥时的热风和贼形剂的风味等因素影响。对于含有脂肪的肉精来说，脂肪的乳化可使一些香气成分保留下来。除喷雾干燥法外，其他粉末化方法有冷冻干燥法、被膜干燥法等等。

肉精的应用 肉精的应用主要有两个方面，一是用于各种加工食品中，如香肠和炸肉丸等肉食品、水产加工品、松脆谷物食品、腌渍食品，以及罐头和蒸煮袋食品等等。另一方面是用作汤料和调味品，如方便面调料、快餐汤料、烹调用调料等等。

使用肉精时要考虑肉精的风味、肉精形式、加工食品的等级，烹调加工条件和价格等因素，选择合适的产品。肉精生产工艺条件不同，可使肉精风味各异，从带有生肉风味到强的烘烤风味，使用时需要注意。对于肉精型式，要考虑是粉末，膏状或是颗粒好。对加工食品等级则要考虑是高档食品还是普通食品。加工食品为粉末商品时，原则上使用肉精粉。加工高档食品时，如可能则可多量使用高级肉精以达到目的。在制作加工食品时，也要考虑肉精产品的香和味的风格及浓度等等。