多种酶酿醋

　　通过液态发酵制酒，固态发酵转酸，采用多种酶酿造食醋，是一种酿醋新工艺。该工艺不仅可提高产量和质量，而且由于工艺简单，操作易掌握，投资少，生产周期短，特别适于乡镇生产。采用本工艺，在酒精发酵完成后，可在酒醪内直接拌入麸皮进行醋酸发酵，而且醋渣可代替稻壳再次利用，从而大大节约辅料用量。

使用菌种 1.中科3.324#甘薯曲霉，是糖化型淀粉酶的产生菌，活力大，糖化力强，耐酸、耐高温。

2.中科3.951#米曲霉，能分泌各种酶类。

3.B.F.7658，能分泌淀粉酶，使淀粉液化产生糊精。

4.中科2.109# 酵母菌，能分泌酒化酶，将糖类转化为酒精和二氧化碳。

5.中科1.41# 醋酸菌，进行醋酸发酵。

原料配方 高梁粉(或甘薯干粉)100公斤 水550公斤 麸皮150公斤 稻壳150公斤 3.324#扩大曲30公斤 3.961# 扩大菌10公斤 2.109# 酒母液20公斤 1.41# 醋酸菌种子液20公斤 B.F.7658淀粉酶0.30公斤 食盐5公斤

制作方法 在大型铁锅中加水275公斤，然后点火，再将高梁粉或甘薯干粉50公斤倒入锅内，升温至60℃。调节酸碱度至pH6.2～6.4，投入淀粉酶150克。继续升温至85～90℃，维持10分钟，进行液化。然后继续升温，直至沸腾，并煮沸20分钟，然后降温至60℃，调节酸碱度至pH为5.4左右，再投入3.324# 黑曲霉扩大曲7.5公斤，将火熄灭，木卷上盖麻袋保温糖化3小时，待降温至28℃时，将糖化液移到酒精发酵缸内，加入2.109# 酒母液10公斤进行酒精发酵，时间4天。第一天敞口培养，繁殖菌体；第二天起，将缸盖密封，厌氧发酵产生酒精，第四天发酵结束。发酵室温保持在25～28℃间，将发酵成熟的酒精发酵液掺拌麸皮75公斤、稻壳75公斤、3.324#扩大曲7.5公斤、3.951#扩大曲5公斤、醋酸菌种子液10公斤，搅拌均匀后送入醋酸发酵菌室缸中，装满、摊平、加盖，使醋酸发酵。醋醅入缸的次日，品温若有上升，用手将上部醋醅翻动，如温度升到37～38℃时，可用铁锨倒醅，全部倒入另一空缸内。若品温超过42℃时，可两昼夜倒三次，一般维持一天倒一次。如品温过低(如在32℃左右)，可隔日倒醅一次，醋酸发酵室的室温应控制在30～32℃之间，不可过高或过低。经过7天左右时间，品温逐渐下降到32℃左右，经化验醋酸含量若达到7.5克/100毫升左右，即可下盐，加盐后放置两天进行后熟，再行淋醋，化验配对，灭菌沉淀后即可出厂。