酸味剂的制法

本制法主要有两道工序：一是在含蛋白质原料中，或含蛋白质与碳水化合物的混合原料中接种曲种，进行制曲并调制富含柠檬酸的曲。二是消化曲。
具体制法：在5kg脱脂大豆中添加4.5L水，充分吸水后，添加5kg炒熟破碎的小麦。将以上物料分别装在30个金属盘中，放在加压蒸煮罐内，在0.098MPa压力下，用饱和水蒸气蒸30min，进行灭菌。急剧冷却后，混合10g米曲霉的麸培养物，在23℃温度下制曲27h，得到11.7kg柠檬酸含量为24.6g/L的良曲（干物质）。
将曲与20.8kg浓度为10％的食盐水一起下料，在50℃的温度条件下，消化分解24h，将消化液压榨、过滤，得到24L酸味剂。这种调味剂的柠檬酸含量为8.3g/L（相当于调味无盐固形物的46g/L）。