超市里销毁过期食品，最好是对超保食品进行染色、毁形等处置，然后保存销毁记录；餐厅厨房里加工时食品中心温度不低于70℃，做出来的菜肴才会更安全美味……
最近，由上海市食品安全工作联合会提出的《上海市团体标准守信超市》等2项团体标准已完成征求意见稿，向公开征求意见。本市“守信超市”和“放心餐厅”“放心食堂”的建设将有参考标准。
要有醒目临保食品提示
该标准规定了便利店、标准超市、大卖场等建设食品安全守信超市有关的信息公开透明、规范化管理、妥善处置投诉、现制现售和人员管理等要求。
要设立临近保质期食品的常温、冷藏或冷冻销售专柜，集中陈列出售临近保质期食品。向消费者作出醒目的“临近保质期食品”提示。
过期食品销毁制度应包括但不限于销毁执行人、销毁方式、销毁食品信息、销毁记录、记录保存期限。应对超过保质期的食品进行染色、毁形等处置，记录超过保质期食品处置结果，记录保留不少于2年，并向消费者提供记录。不应将过期食品退回供货者。
散装食品不应着地堆放。应保留原散装食品的外包装标签，直至食品销售完毕。散装直接入口食品应设置隔离设施，由专人使用清洁的专用售货工具（如专用夹取工具）提供销售服务；热食展示柜的温度应≥60℃，并做好温度监控记录。
大卖场的特定要求还涵盖冷（热）链的标准化、特殊食品专柜销售、规范现制现售加工行为、食品添加剂、开封后食品的使用期限、半成品保质期、自制食品的标签与保质期等内容。其中规定，现制现售，现场分装或包装食品应标明食品的名称、生产日期、保质期等内容。如有储存温度要求的食品，须在标明的温度条件下储存和销售。张贴标签后的产品不得再更改生产日期与保质期，也不得以加贴形式覆盖原来的生产日期与保质期。
“放心餐厅”需明厨亮灶
该标准规定了“放心餐厅”“放心食堂”实施规范管理、明厨亮灶、食品可追溯、信息公开透明、严格餐饮具清洗消毒、环境整洁卫生、投诉评议与处置、自查自纠等方面的要求，以及“放心餐厅”倡导绿色文明消费的要求。
“放心餐厅”很重要的一点，就是实行“明厨亮灶”。可采用电子显示屏、透明玻璃、矮墙等方式，向消费者公开厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等重点区域的食品加工操作过程。采用视频展示“明厨亮灶”的，可通过视频直播或录播等方式向社会公众展示，使就餐人员在就餐场所能看到展示的内容。
一家餐厅的食品安全状态如何，很多顾客已习惯看“哭笑脸”。团体标准还要求，餐饮服务单位应在其显著位置（如用餐入口处）张贴食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息，包括食品经营许可证、食品安全监管动态等级（脸谱）、食品安全管理人员、食品从业人员的健康证和培训证等信息。
餐饮服务单位应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒，消毒后的餐饮具应符合相关国家标准的规定。餐饮服务单位应配备专用、密闭餐饮具保洁设施，消毒后的餐饮具和工用具需在保洁设施内存放。已消毒和未消毒的餐饮具和工用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
应倡导绿色文明消费
“放心餐厅”还应倡导绿色文明消费。倡导光盘行动和文明用餐，在餐厅显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容。应主动提供公筷、公匙等公用餐具。倡导外卖外带、剩菜打包使用符合标准的环保餐盒（袋）。
“放心学校食堂”“放心职工食堂”承包服务经营者应依法持有《食品经营许可证》（含餐饮服务许可证）和《营业执照》，且无食品安全不良信用记录。医院食堂若采用承包经营方式也应如此。
学校食堂应采用适宜的加热保温措施，使饭菜温度维持在60℃以上。应根据中国学龄儿童膳食指南（2016）的要求制定食谱。
“放心医院食堂”倡导采取适宜的加热保温措施，饭菜温度宜维持在60℃以上；食品加工与就餐时间间隔不超过2小时。在送餐要求上，送餐距离和时间不宜过长，应避免在厕所等可能污染的区域分餐；送餐车辆应具备保温设施，做到专用，保持清洁，每天进行清洗消毒等。
相关报道： 关于《上海市团体标准 “放心餐厅”“放心食堂”》《上海市团体标准 守信超市》团体标准征求意见的通知
