鸡枞是西南四川、云南、贵州一带特有的菌类，因其味道鲜美，自古备受美食家们推崇。近年来，川西南泸州、宜宾、乐山一带鸡枞，已经从每公斤几十元飙升到了上百元、200元。今年，由于气候等原因，鸡枞产量锐减三分之二，价格更是高达近400元/公斤。
↑“鸡丝菌”
就在鸡枞“靠天吃饭”产量极不稳定时，被杨祝良博士誉为“味道鲜美如鸡枞”的被人工驯化的“黑皮鸡枞”，却在宜宾、泸州、成都、重庆等地悄然上市，其产量、营养价值“双高”，价格仅是鸡枞的三分之一甚至四分之一。
7月2日，红星新闻记者走进了宜宾兴文土专家、“菌痴”林礼的真菌实验室和“黑皮鸡枞”基地，一探究竟。
鸡枞商贩：靠天吃饭 收货如同抢货
7月3日凌晨5点不到，川南山村响起鸡鸣。家住距离屏山鸭池7公里外的宜宾叙州区喜捷镇新河村的村民陈洪一骨碌翻身爬起来，看看手机时间恰恰好。陈洪匆匆洗漱完毕，急吼吼地打燃车子，在朦胧的晨雾中赶去鸭池镇收购鸡枞。
陈洪是一名专收山货贩卖的生意人，每年5月至9月，鸡枞上市的时候也是陈洪最忙碌的时候。“今年气候不好，不是持续阴雨，就是连续天干，不适合鸡枞生长，量小价高，鸡枞买卖都得靠‘抢’。”陈洪告诉红星新闻记者。
到了鸭池，陈洪像守门的卫士，把守在村民通向场镇的必经路口。他警惕地盯着村民们手上的口袋，一旦发现村民拎着鸡枞，就“势必”将鸡枞拿下。经过讨价还价后，陈洪收到的第一单买卖——只有几两的鸡枞。
陈洪做这行多年，很有经验，凡是把鸡枞拿上街的村民，九成以上都要卖，只有极少部分是送人的。陈洪赶得早，别的商贩同样早。当陈洪发现第二个村民手里有鸡枞时，另外的同行也发现了，大家围拢过来，陈洪一把抓住口袋，其他同行才悻悻散去。
在省道S307线宜宾市叙州区喜捷镇玉龙三岔路到赵坳一公里多的公路两边，由当地村民自发形成了大大小小20余个农产品自产自销交易点。此外，在省道S307线屏山县大乘镇凉风坳段、省道S206线高县来复段路边，都有类似的鸡枞交易点。但是今年，这些地方已经很难买到鸡枞。
珙县54岁的村民周宗朝，是所有卖鸡枞村民中的网红。每天早上四点多，老周就起床了，天还没亮，他打着电筒出门。在周村山上密匝匝的玉米地里寻找鸡枞，从凌晨到上午，老周常常空手而归。“今年不肯生，没得办法。”老周告诉红星新闻记者，今年寻枞一个多月了，只卖了1000元左右，而往年此时已是差不多3000元入手了。
拾枞村民：今年产量只有往年三分之一
在川南乡镇，基本上三天赶一次“场”，因此商贩们一般在住家附近三四个场镇行商，俗称“赶流流场”。陈洪的活动范围就在屏山大乘、鸭池，叙州五桂、高场等地收扫山货。每个场镇，像陈洪一样“抢鸡枞”的商贩多达六七人，竞争激烈。
多年浸淫于山区乡镇的陈洪告诉红星新闻记者，今年鸡枞产量仅为去年的三分之一。他分析原因主要有两个：一是气候原因，干旱和久雨都导致鸡枞无法生长；二是随着农村经济条件改善，一小部分农民捡了鸡枞不再卖，而是自己食用或者馈赠亲友。
2018年同期，鸡枞的价格在每市斤90元至120元，而今年的价格已经高达150元以上，一些尚未完全开放成为子实体的“包孢菌”，高达180元至190元。而眉山、成都等地，市价已经高到200余元。
价格是一个方面，更困扰人们的是有价无货。“不管100元一斤还是200元一斤，一年吃一两次尝尝鲜还是没问题的。”陈洪告诉红星新闻记者，过去，在宜宾境内的赵坳、凉风坳、来复及乐山沐川、犍为等产地，每天数十、百斤鸡枞排布在路边，等待购买。跟市场上的其它蘑菇、菌类、蔬菜比，虽然贵，但不缺货。
与鸡枞价高无货形成对应的，是前不久宜宾朋友圈传出一个令人振奋的消息：宜宾兴文县一位研究真菌的“土专家”，已经培育出可以人工栽培的“鸡丝菌”（鸡枞）。更让人们感到高兴的是，该人工“鸡枞”的价格非常“亲民”，一斤只要60元。
但是，在看了网传的照片后，网友们不免有点失望。跟大家所熟悉的鸡枞比，这种人工“鸡枞”，无论在外观上还是颜色上，都有不小的区别。因此，很多人认为“人工鸡枞”只是个噱头，被培育出来的只是普通蘑菇。
价高货少：培育人工鸡枞 市价只需50元
“土专家”林礼的真菌实验室、种植基地就在省道S309线古高路边，一个很不起眼、距离大道100米院子，藏着被称为“菌痴”的林礼很多秘密，对于外人来说这是个让人感到神奇的“蘑幻世界”。兴文县农业农村工作局局长李伦说来很自豪：林礼的真菌实验室就是个真菌基因库，别人有的他都有，别人没有的他也有。
“动物、植物，对于很多人来说可能并不陌生，但是真菌恐怕真是很多人的未知领域。”林礼不善言谈，但是说起真菌来滔滔不绝，他打开恒温箱，取出一把玻璃试管，里面的东西看来像白色粉末，又像黏成一坨的麻糖。林礼告诉红星新闻记者，这就是人工“鸡丝菌”的种子，一管可以播种上千亩。
林礼是土生土长的兴文县僰王山（原宴阳）镇人，从资阳烟草技术学校毕业后，林礼被分配到烟草系统工作。但是从小就痴迷于植物、菌类种子的林礼并不喜欢烟草行业。工作后，他利用业余时间到宜宾农技校微生物专业进修学习，动手研究种子。
最开始，林礼是基于兴趣爱好，东拼西凑了不多的钱，买了些简易的设备，开始研究真菌。川南的高山密林，为林礼提供了一座野生菌宝库，寻找野生菌、提取营养基、提取孢子，林礼在山上常常一待就是好几天。从山上回来，林礼又是一头扎进实验室，试管、摇瓶、发酵、仿白蚁巢穴菌包……反复实验，一干就是十多年。
林礼研究出“鸡丝菌”种子已经是多年前的事，但是因为资金的困扰，人工“鸡丝菌”一直没有实现大批量生产，直到今年得到外来投资，又得到了政府的项目资金支持。目前，林礼创办的公司旗下，共种植了13亩“鸡丝菌”，从每年3月开始持续到11月都是采收期，年均亩产3000斤至4000斤，今年市场价50元一斤，播种一次采收两年半。
为了证明人工“鸡丝菌”的营养价值，今年4月22日，林礼将鸡丝菌鲜样送到了四川省农业科学院分析测试中心检测。检测结果报告显示，该批送检样品含有天门冬氨酸、谷氨酸、氨基酸等18种人体所需的微量元素。未检出砷、汞等重金属，铅、镉含量远低于国家标准。
7月2日晚，兴文县农业农村工作局、省市媒体记者及当地村民等20余人，品尝了林礼公司生产的“鸡丝菌”，大家一致认可该“鸡丝菌”产品具有鸡枞所特有的 “鲜、嫩、脆” 口感，此外还多了一种“润滑”的口感。宜宾当地有名的菜肴南溪肉片汤，就有独特的润滑口感，林礼鸡丝菌煮汤同样有此润滑感。
此外，林礼还培育出乌灵参、金蝉花等极具药用价值、经济价值的高端菌类产品。国内多家药企、精深加工企业向这位土专家和他的研究成果伸出了橄榄枝。
被誉为“蘑菇先生”的中国科学院昆明植物研究所研究员、博士杨祝良表示，鸡枞是与白蚁伴生的菌类，至今还没听说有人驯化成功的案例。不过，在当下人们对美食要求越来越多样化的今天，“人工鸡枞”承载了人们的美好期望和市场呼唤。
专家：食用价值和营养价值不相伯仲
杨祝良博士认为，林礼研究出来的“鸡丝菌”，其实是市场上所说的“黑皮鸡枞”，也称水鸡枞。在科学上，它是长根菇属的一种，叫“卵孢长根菇”（Oudemansiella raphanipes），但它不是鸡枞，不是鸡枞属，鸡枞属叫Termitomyces。杨祝良说“黑皮鸡枞”已经栽培几年了，这两年在北京很吃香，“虽非鸡枞，味道却鲜美如鸡枞。”
据杨祝良介绍，鸡枞是鸡枞菌属真菌的统称，因为与大白蚁亚科的白蚁共生，长在蚁巢上，所以又叫作蚁巢伞属，是离褶伞科的成员。鸡枞菌盖中央通常形成尖锐的凸起，菌盖边缘往往呈撕裂状，颜色变化较大，从白色、灰白色、灰黑色、褐色到棕色、红棕色都有，菌褶稠密，孢子印为粉色，柄基部有假根连到白蚁蚁巢中的菌圃上。
在显微镜下，可以观察到鸡纵菌的菌盖表皮是由平伏的菌丝组成，担子和担孢子里有嗜铁颗粒，其所含特殊的蛋白质能与铁结合，经过一系列反应后颜色就会变暗。目前，世界上已知鸡纵属真菌40余种，与10余属330余种白蚁形成共生关系，可以说鸡枞是生长在白蚁巢穴上的美味。
杨祝良告诉红星新闻记者，“黑皮鸡枞”外形与鸡纵相似，通体黑褐、菌柄下面连着一条细长的“假根”，因此有人认为它是鸡枞属（ Termitomyces ）的烟灰鸡枞（ T fuliginosus）或乌黑鸡枞（ T. badius），也有人认为它是长根菇属（ Oudemansiella）的长根菇或鳞柄长根菇（O.furfuracea）。
为了弄清楚“黑皮鸡枞”的真实身份，杨祝良和同伴用上了“十八般武艺”，并结合真菌研究中的“亲子鉴定”——分子统发育分析、形态解剖学研究和野外观察，从而发现“黑皮鸡枞”并不是鸡枞属的成员，而是卵孢长根菇（0.phanipes），也叫卵孢小奥德蘑，是长根菇属的分子。
虽然“黑皮鸡枞”不是科学上的鸡枞，但它确实成为了食用菌界冉冉升起的新星，遍布大江南北，在中国十多个省区都有栽培和销售，并且价格不菲。杨祝良说，其实中国早在1982年就有关于人工培育卵孢长根菇（那时它叫长根菇）的相关研究文章出现，作为食用菌中当之无愧的“新星”，经历了20余年才被人们广泛接受，真可谓“星途坎坷”。
据杨祝良介绍，“黑皮鸡纵”（ 卵孢长根菇）在栽培驯化之前一直被当作可食用的野生菌，有叫“水鸡纵”或者“露水鸡枞”。比起需要白蚁“饲养”、只能长在菌圃上的鸡枞菌来，“黑皮鸡枞” 的生长条件要简单得多，埋在地下的枯枝和树桩等都能成为其营养来源。虽然生活条件“艰苦”，但作为食用菌，它们不但味道鲜美、口感脆嫩、营养丰富，而且内含的长根菇素对人体健康有益。
杨祝良说，卵孢长根菇性喜温热。每年的夏秋季节，若漫步在热带、亚热带或温带地区的阔叶林下，有可能发现它的身影。在中国的海南、广东、建、云南、湖南、湖北、江西、广西和江苏等区都曾出现过它的足迹。
