事物的发生都分内因和外因，肉制品的问题也不例外。肉制品常见的问题有：产品发渣发干、返生、爆肠、肉馅发粘、出油、易褪色、长霜、外表发黏、保质期短等问题。细分这些问题：产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发黏、出油属于形的问题；长霜、外表发黏、保质期短属于防腐的问题；易褪色属于色的问题；香味差属于香的问题。
问题一 发渣发干
原因
配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等。
工艺方面：斩拌过头（产品过干）；滚揉或搅拌不足（产品发软）；蒸煮不够（淀粉未充分糊化）；灌装不紧。
解决建议
配料方面：减少淀粉用量或增加水、油脂用量。
工艺方面：适度斩拌、滚揉或搅拌；增加蒸煮温度或时间；灌装需紧些。
问题二 返生
原因
配料方面：淀粉种类不好、加量过大；水加量少；抑制返生成分（如蛋白、油脂）添加量等。
工艺方面：蒸煮温度不够、时间太短等。
解决建议
配料方面：选择合适的淀粉种类；减少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量。
工艺方面：延长蒸煮温度或时间。
问题三 爆肠
原因
配料方面：料过干（易吸水成分多）、过稀（膨胀系数大）等。
工艺方面：灌装过紧、蒸煮温度过高、时间过长、压力不够、反压冷却瞬间失压等。
包装材料：天然肠衣易爆。
解决建议
配料方面：增加水量或减少水量。
工艺方面：灌装适度松紧；蒸煮温度降低；蒸煮时间缩短；加压蒸煮；控制反压冷却时的压力变化。
包装材料：选用合适的肠衣。
问题四 肉馅发黏
原因
配料方面：淀粉品种不好、加水量过大、热溶型蛋白等。
工艺方面：温度低或时间不够、产品没凉等。
解决建议
配料方面：选择比较好的淀粉；减少加水量；减少热溶性蛋白用量或增加热固性蛋白用量。
工艺方面：增加蒸煮温度或延长时间；产品冷却后品尝。
问题五 出油
原因
配料方面：保油成分，如蛋白、淀粉、保油剂等用量少。
工艺方面：保油成分使用方法欠妥；滚揉、搅拌、斩拌效果不好；烘烤、烟熏、蒸煮的温度过高、时间过长等。
解决建议
配料方面：增加保油成分。
工艺方面：改变保油成分使用方法；延长滚揉、搅拌、斩拌时间；降低烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间。
问题六 保质期短
原因
配料方面：防腐剂品种不好；用量少。
工艺方面：原辅材料卫生差；杀菌不够；设备和环境的消毒不够；储藏、运输、销售条件不合适等。
解决建议
配料方面：选择合适的防腐剂；增加防腐剂用量。
工艺方面：加强原料的消毒、管理；提高杀菌强度；加强设备、环节的消毒；加强储藏、运输、销售等环节的管理。
问题七 香味差
原因
配料方面：去腥臭不够、调香不合理等。
工艺方面：蒸煮不够。
解决建议
配料方面：添加去腥香辛料；合理调香。
工艺方面：增加蒸煮温度或时间。
问题八 长霜
原因
盐霜：肠衣浸泡、清洗不够；水的硬度大；干湿度变化造成盐、磷酸盐结霜等。
霉霜：无包装、存放环境温度高、存放时间长、卫生条件差等。
解决建议
盐霜：彻底浸泡、清洗肠衣；降低水的硬度；选择合适的存放环境。
霉霜：增加产品包装；降低存放环境温度；缩短存放时间；加强环境消毒。
问题九 外表发黏
原因
一是环境潮湿，表皮的盐、磷酸盐吸水潮解；二是微生物生长。
解决建议
一是贮藏环境应低温、干燥、通风；二是环境应经常性的杀菌处理，如用臭氧、二氧化氯等环境杀菌。
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编辑：foodqm
