豆制品――传统行业在新发展中面临的挑战

    豆制品是我国重要的传统食品之一，有着悠久的历史，早在两千多年以前就已经有关于豆腐、豆豉等食品的记载，豆制品可谓东方食品的精华，在东方传统健康饮食中扮演着十分重要的角色。进入现代文明以后，随着国民生活水平的提高和健康意识的增强，现代健康饮食文明的观念深入人心，豆制品作为一种营养丰富的素食，越来越受到消费者的喜爱，豆制品行业大有突飞猛进的发展之势。

    提到豆制品，我们首先想到的可能是豆腐、腐竹等传统形式，随着发展，豆制品的种类越来越多样化：卤水豆腐、内酯豆腐、豆腐干、千张、卤豆干、素鸡、酱油、腐乳、豆浆、豆奶等，从种类的多样化中，豆制品行业的发展趋势可见一斑。虽然许多豆制品的生产正由传统的手工作坊式向标准化和工业化形式发展，但目前仍面临很多问题：

    1.个体作坊生产仍占过半比例

    我们不能否认个体手工豆腐作坊及其生产的豆制品给我们餐饮生活带来的便利和贡献，但是简陋的设备和手工操作，很多时候难以保证豆腐产品的卫生，尤其是夏季，豆腐都是在无包装无冷藏的状态下出售，难免出现馊化变质的情况。

    2.企业生产集中较低

    在豆制品生产企业中，小型企业占绝大多数，生产规模较小，生产工艺和包装水平仍有待改进，这在一定程度上影响着豆制品生产标准化和工业化水平的提高。

    3.缺乏基础研究，技术力量薄弱

    虽然我国豆制品生产历史悠久，积累了许多宝贵的经验，如何将这些经验理论化，如何解释一些比较关键的现象，都是需要研究的重点，如果能做到知其然且知其所以然，才能对实际的生产过程提供理论上的指导，才能使豆制品的生产更加科学化、合理化。

    4.食品质量安全问题层出不穷

    由于豆制品生产的分散性特点，大大增加了市场整治与监管的难度，使得豆制品的安全形势较为严峻。超剂量、超范围使用食品添加剂、违法使用劣质原材料、使用吊白块、工业染料等非食品原料等都是常见的豆制品食品安全问题，毒豆奶、吊白块腐竹、黑心豆腐等等事件，令消费者触目惊心。

    克服以上面临的种种问题，是豆制品行业在新发展中不可规避的挑战。对整个行业来说，要进行资源整合，使生产更加集中，与此同时，要加强基础研究，为工业化生产打下良好的基础；对企业而言，要进行规范化生产，引进先进设备和配套工艺，企业内部科学管理，从原料采购、加工生产、包装、储存、运输到最终的销售，各个环节都要规范化管理；对于国家食品安全监管部门来说，虽然近年来已经加强了对豆制品市场的监管，但鉴于行业的特殊性，监管力度仍有待加强，制定更具行业针对性的政策和标准，建立更准确、快捷的检测手段，为进一步加大对豆制品安全的监管提供政策和技术支持，卫普通民众的日常饮食安全！ 

编辑：foodnews