公司餐厅饭菜异味案例

 

产品：工作餐

背景：

本案例涉及的餐厅为胶东半岛某县级市一家小型蔬菜加工企业的职工内部餐厅，坐落在市郊的经济开发区中，主要加工各种蔬菜成品和半成品，同时兼有粗加工蔬菜产品，然后由大公司深加工后出口或内销。企业在国外有固定市场，并由进口商派驻专业技术人员现场监督指导。公司有正式职工约150余名，免费提供集体宿舍，并由公司餐厅提供10元钱的免费三餐一份，具体是早餐2元，午餐和晚餐各4元，未在公司就餐或不在公司就餐的人员，则每天补贴人民币6元。笔者在公司具体从事化验工作，同时担任公司质量管理员的工作。

公司餐厅于2005年初招标承包，被当地一家私人饭店老板中标，由公司提供原有场所和各种用具，每天公司按照就餐人数每人付给承包人10元人民币，所需费用和承包费每月结算一次，承包人须保证饭菜质量和价格公道，具体运作和管理由承包方一手做主，公司不定时进行民主评议，当60%以上职工评议不满意，并能列举出确实的不满意理由的情况下，公司有权随时与承包方终止合同。

质量事件：

2005年夏天的某一天下午，约20多名公司职工声称感觉腹部不舒服，并反映中午在公司餐厅吃的饭菜有点异味，腹部不适可能与吃的饭菜有关。公司领导极为重视，立即派出调查组进行调查处理。

调查分析：

首先，我们在职工中做了调查取证。具体情况是，由于公司当天因供水管道意外故障导致停水，故绝大部分职工放假，只有约40名职工和全部后勤人员因工作需要没有放假，而后勤人员大多家在当地，不在公司就餐，所以当天中午在公司就餐的人数只有不到50人。

据就餐者反映，餐厅中午做的饭菜味道异样，与以前做的饭菜味道明显不同，特别是馒头，异味很大，菜基本没有异味，同时汤菜口感不好。吃完午餐下午上班时，很多职工感觉腹部不适，但没有出现腹痛和腹泻现象，大部分职工感觉有些恶心和全身乏力。

在中午就餐者中，有一部分就餐者感觉味道不对后，有的吃的很少，有的倒掉未食用，也有少数职工现场责问餐厅服务员，餐厅服务员解释是饭菜质量没问题，请大家放心食用，而没有在餐厅用餐者均没有发生这种腹部不舒服的现象。所以我们认为就餐员工感觉不适现象应该是饭菜质量引起的事件。

到餐厅调查时，餐厅工作人员分析说，饭菜原料和制作方法与平常没有很大变化，如果有问题则应该出在做饭用水上，由于当天上午公司突然停水，餐厅没有任何准备，只得从一口废置的手压井中取水，由于水质清澈透明，也就没有注意水质是否有质量问题，加上厨房杂味较多，厨师也没发现水是否有异味或其他不正常现象，对这口手压井的使用情况也不了解，只是发觉烧出来的开水漂浮杂质较多，觉着可能是地下水的正常现象。

为进一步了解水质情况，笔者对手压井的水质进行了现场取样，品尝后感觉味道咸涩，有淡淡的腥臭味。无菌取样进行微生物和理化检测，检验方法，按照《生活饮用水卫生规范》（卫生部2001年）中操作方法进行。检测结果为菌落总数320cfu/ml,总大肠菌群9MPN/100ml,粪大肠菌群5MPN/100ml，总硬度为1260mg/L,由于条件所限，只能检测以上几个简单指标，主要为了观察水质污染大体状况。

按照生活饮用水卫生规范（2001）要求，菌落总数限量为100cfu/ml,总大肠菌群和粪大肠菌群每100ml均不得检出，总硬度(以CaCO₃计)限量为450mg/L。从以上结果对比可以看出，公司手压井水样各项指标均严重超标。

根据国家标准GB/T14848—93 《地下水质量标准》之Ⅲ类，以人体健康基准值为依据的规定，总硬度和各项微生物指标均严重超标，不适合用于生活饮用水。

再查阅了地下水饮用的有关规定。在单井或井群的影响半径范围内，不得使用工业废水或生活污水灌溉和施用持久性或剧毒的农药，不得修建渗透水厕所、渗水坑、堆放废渣滓或铺设污水渠道，并不得从事破坏深层土层的活动。如取水层在水井影响半径内不露出地面或取水层与地面水没有互相补充关系时，可根据具体情况设置较小的防护范围。

取水构筑物的防护范围，影响半径的范围以及岩溶地区地下水的水源卫生防护，应由供水部门同规划设计、水文地质、卫生、环境保护等部门研究确定。

由于该井没有任何检测和规划许可，公司又处在经济开发区中，各种企业混杂，很可能有一些企业将地下水污染，而公司手压井深度较浅，受污染影响明显，加上常年闲置不用，污染物积聚较多，取水及使用过程中又没有检查，是造成这次事件的直接原因。

处理措施：

1.将身体不适者立即送医院就医治疗。

2.通知餐厅将剩余饭菜立即处理，杜绝此类事件再次发生。

3.将手压井做添埋处理。

预防措施：

1.餐厅经营者遇到突然停水、停电事件，来不及事先准备时，由公司到信誉好的正规饭店购买盒饭，价格可略高于餐厅标准。

2.公司餐厅遇到怀疑质量的可疑水质、饭菜时，可提供样品由公司化验室进行免费检测，及时发现质量隐患，保证饭菜质量。

工作总结：

    公司通过对职工的人文关怀，来提高了企业职工的工作热情，同时也提高了公司的号召力和职工的凝聚力。通过解决职工的后顾之忧，使职工有一种以厂为家的感觉，能专心于生产上，极大的提高了公司的生产效率。

编辑：foodnews