如何延长黑莓面包的保质期？

黑莓植物的果实“黑莓水果”简称黑莓，其风味良好，具有多种营养和保健功能，发展空间很大。但近年来反复发生的黑莓难卖、贱卖和增产不增收的问题，既影响了黑莓产区果农的收入、造成了资源浪费，又严重制约了黑莓产业的发展。
要从根本上解决黑莓难卖的问题、增加农民收入、壮大黑莓产业，只有采取产业化经营的模式。以产业化模式来发展黑莓业，可从深加工的技术创新、现代营销方法的应用、原料基地建设、政府扶持等方面采取综合措施。
对黑莓开展深加工、开发多种有市场前景的黑莓食品，是振兴黑莓产业的重要举措。以黑莓水果为原料，可加工成多种食品，黑莓面包是黑莓加工产品的一种，具有风味良好、营养和健康功效突出等特点，市场前景美好。
由于黑莓面包的营养丰富，且含有一定量的水分，非常适合微生物生长繁殖。如果采用的生产工艺不当或车间环境卫生差，则黑莓面包很容易感染微生物而发霉变质，从而影响食品安全。

从事糕点食品杀菌保鲜技术研究的上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，只有冷静分析黑莓面包发霉变质的原因，之后采取有针对性的措施，才能预防发霉问题的产生。采用动态杀菌技术、应用复配食品防腐保鲜剂，在抑制糕点食品发霉变质、延长黑莓面包保质期等方面，可起到十分重要的作用。

黑莓具有良好的营养保健功能，在欧美享有“生命之果”的美称，为欧美的时尚水果。黑莓营养丰富，含有氨基酸、果糖，SOD、果胶以及钾、镁、锌、钙、硒等矿物质，并含有丰富的维生素C、维生素E、维生素B等多种维生素。黑莓具有良好的保健功效：1.黑莓所含的人体可吸收的植物SOD含量居各种水果之首，经常食用黑莓，可去除氧自由基、提高免疫力、美容、抗衰老。2.其天然抗癌物质“鞣化酸”的含量超过蓝莓，居各类水果前列，对预防结肠癌、宫颈癌、乳腺癌和胰腺癌有特殊功效。3.黑莓富含天然“阿司匹林”-水杨酸，可镇痛解热、抗血凝，也可有效降低血压、血脂，能减少心脑血管栓塞的发生率。

生产黑莓面包的工艺流程：原料选择→和面→发酵→整形制作→醒发→烘烤→冷却→包装→检验→成品。
生产黑莓面包的操作要点如下——
1.原料选择。选用卫生合格、无异味、无杂质的面粉、干酵母、鸡蛋、食用油等为制作面包的原辅料。
选用新鲜、无病虫害的黑莓为加工原料。将黑莓清洗干净，用机器打浆，可制得黑莓浆，备用。
2.和面。将面粉、糖、黑莓浆、油、干酵母等所有原辅料放入打面机中，开动机器，开始调制面团。在此过程中，应将所有原辅料搅拌均匀，促进面粉吸水、形成面筋，使面筋具有良好的弹性和延伸性，具有持气能力。
3.发酵。面团发酵是一个复杂的微生物学和生物化学变化过程。在发酵过程中，酵母大量繁殖，产生二氧化碳，具有多方面的意义：促使面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使面团有良好的延伸性，降低弹性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；有利于面团和面包形成疏松多孔、柔软的组织结构；使面包具有诱人的芳香风味。
采用不同的发酵方法，发酵工艺条件则不同。对两次发酵法来说，第一次调粉后，一般只需要在27℃～29℃下发酵4小时；第二次调粉后，在28℃～32℃下发酵1小时左右。
4.面团整形。将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，此为整形工序。整形包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘（装模）等操作。
5.醒发。醒发的目的是使面团重新产气、膨松，以得到成品所需的体积，并使面包成品具有较高的食用品质。
6.烘烤。面包坯放入烤炉后，面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母最后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸气压力，使面包体积迅速增大。烤炉的性能至关重要，一般应选择能控制上、下火温度且有加湿装置的烤炉。
7.冷却。新出炉的黑莓面包温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，如立即包装或切片，一旦受到挤压或碰撞，则易断裂、破碎或变形。而且，由于温度高，热面包放入包装容器后，容器内易结水滴，使皮和瓤吸水变软，同时也给霉菌生长繁殖创造条件。所以，面包出炉后必须冷却。面包刚出炉时，表皮温度在100℃以上，瓤温在100℃左右。
8.包装。冷却后的黑莓面包应及时包装。
9.检验。对包装后的黑莓面包进行感官、微生物、重金属等方面的检测，合格的产品则为成品，之后入库保存、对外销售。

上海康久消毒技术中心周立法先生认为，面包经过高温烘烤，霉菌等微生物已被杀死，在后续的贮存过程中，不应出现发霉变质的安全质量问题。但菌落总数、大肠菌群、霉菌数等微生物超标的问题，仍多次发生在面包等糕点食品中。
微生物导致黑莓面包腐败变质的主要原因包括：1.原料含丰富的蛋白质、脂肪、水分、矿物质、维生素等营养物质，容易被微生物污染。2.原料中的初始菌含量过多，给食品质量控制带来难度。3.黑莓面包生产车间的环境卫生差，空气中的霉菌、细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和面包造成污染。4.黑莓面包加工间的面积偏小，存在加工设施不全等问题。5.工艺布局不合理，生熟交叉污染。
空气中的霉菌等微生物含量过多，对待包装的面包造成污染，是导致黑莓面包发霉变质的一个重要因素。黑莓面包与生产车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致黑莓面包变质。提高加工车间和销售场所的空气的卫生质量，可有效提高黑莓面包的卫生质量。为防止黑莓面包遭受微生物的二次污染，可采用动态杀菌设备对加工车间和销售场所内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术中心采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，可将食品车间的环境始终保持在卫生洁净的状态。
NICOLER动态杀菌机是一种先进的食品杀菌设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。

作为一种营养健康食品，黑莓面包未来的发展空间很大；但在产销量增长的同时，产品的微生物超标、发霉变质、外观变形、风味不稳定等质量问题也会不断出现。食品质量保障是个系统工程，与此相关的因素很多。要预防黑莓面包质量问题的发生，糕点企业必须采用复合食品保鲜措施，如动态杀菌技术、栅栏技术、复配食品防腐保鲜剂，在提高黑莓面包质量方面，就有十分重要的作用。

编辑：foodqa