如何预防五香熏鱼的微生物超标问题？

五香熏鱼是一种水产加工制品，以新鲜鱼为主要原料，采用腌制、油炸、熏制等工艺加工而成。五香熏鱼的色泽金黄，外酥里嫩，美味可口，且营养丰富，有增进食欲、暖胃、平肝等养生功效。
多种原料鱼均可用来加工五香熏鱼，如草鱼、青鱼、带鱼、鲳鱼、鲤鱼或鳙鱼等。将鲜鱼加工成五香熏鱼，既可丰富鱼类食品品种、增加食品风味、延长鱼类食品的保质期，也可提高鱼产品的附加值、破解“水产品增产不增收的难题”。
同其他食品一样，五香熏鱼也存在微生物污染的问题，微生物超标是五香熏鱼容易发生的一个质量问题，既对消费者的健康不利，也会影响水产品加工企业的经济效益和品牌形象，有时经非理性的媒体炒作后，甚至会危及整个水产品加工行业的发展。

从事食品安全质量控制技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，食品保质是个复杂的工程，要保障五香熏鱼的卫生安全质量，必须采取综合食品保鲜措施。采用NICOLER手消毒技术等先进的食品保质技术，可有效预防五香熏鱼的微生物超标问题、改善五香熏鱼的安全质量。

新鲜鱼类含有丰富的营养成分，用来加工五香熏鱼的几种鱼类的营养特点和食疗功效如下：1.草鱼。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，可促进血液循环，是心血管病人的良好食物。草鱼因含有丰富的硒元素，经常食用，有抗衰老、养颜的食疗功效，且可预防肿瘤。草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补，对身体瘦弱、食欲不振的人来说，是一种理想的食物。2.青鱼。青鱼含有丰富的蛋白质、脂肪等常量营养成分以及硒、碘等微量元素，可抗衰老、防癌。青鱼肉中富含核酸，而核酸是构成人体细胞所必需的物质，常吃核酸食品，可以延缓衰老。3.鲤鱼。鲤鱼不仅含有丰富的蛋白质，且其蛋白质的质量优良，在人体内的消化吸收率可达96%。鲤鱼能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，健康功效显著，可有效降低胆固醇含量，能够防治动脉硬化、冠心病。4.鲳鱼。鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说，是一种健康功效优良的食品。

以生鲜鱼为原料，可加工成多种食品，五香熏鱼就是其中的一种。五香熏鱼的加工工艺流程：原料鱼选择→预处理→腌制→油炸→浸渍→熏制→包装→检验→成品。
五香熏鱼的加工要点：1.选取新鲜的活鱼为加工原料，去除鱼的鳞、鳍、内脏。2.活鱼宰杀后，用水冲洗干净，切成小块，用酱油、食盐腌制2个小时左右。3.将腌制后的鱼块从酱油中捞出，沥干表面液体，放入烧开的油中，进行油炸。当鱼块浮起来时，要翻动，以防止粘连。炸至鱼呈现深棕色、质地坚实时捞出，沥油。4.将白砂糖、生姜和适量的水放入锅中，加热烧开之后，停止加热，放入黄酒和味精，搅拌均匀，即可制得调味液。5.趁热将油炸过的鱼块放入已调好的调味液中，浸渍5～10分钟，之后捞出，沥干汤汁。6.将鱼块放在铁丝网上，将铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里。熏料包括砂糖、茴香未、甘草未、花椒末，将这些原料搅拌均匀，盖上锅盖。7.加热，使锅内的砂糖等原料焦化生烟，对鱼段进行着色，一般熏制10分钟左右，即可制成五香熏鱼。8.选用食品级复合包装袋，对熏好的鱼块尽快包装，并进行封口，之后放入待检库中。9.按照相关食品安全标准，对五香熏鱼进行感官、微生物、重金属、营养成分等项目的检测，检验合格的产品则作为成品，入库保存、对外销售。

据上海康久消毒技术中心周立法先生分析，生产工人的手部的微生物数量过多，对五香熏鱼产生污染，是导致五香熏鱼菌落总数、大肠菌群等微生物项目超标的一个重要原因。
我们的手每天都要接触不同的物体，会沾染上很多微生物。为保持手部的清洁，我们要经常洗手。食品生产对操作工人手部卫生的要求较高，使用普通的洗手方法，根本满足不了食品安全保障的要求。
目前，很多食品企业的生产工人使用消毒剂浸泡消毒，需要持续浸泡较长的时间，才能达到消毒效果。但上班时人员集中，大多数工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒时间没有保障，且多人重复使用同一盆消毒水，最终会导致消毒水中的有效消毒物质的浓度不够，消毒水反而成了滋生细菌的污染源。生产工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，则污染将更加严重。这样消毒，工人的手上会沾染大量的微生物，会对食品包装容器、封口机、五香熏鱼等造成污染，导致五香熏鱼的卫生安全质量不合格。

上海康久消毒技术中心周立法先生认为，为预防生产工人的手污染食品、对食品安全造成危害，五香熏鱼生产企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的GMP、SSOP、HACCP、QS质量管理体系。五香熏鱼生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可以节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议食品加工企业每隔60～90分钟，对从事五香熏鱼生产的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。

针对手部微生物污染五香熏鱼等多种食品的问题，上海康久消毒技术中心采用NICOLER自动感应手消毒技术等先进的食品杀菌消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该手部消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌等微生物对食品的二次交叉感染，在创造清洁卫生的生产环境、预防工人手部对食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。

我国是鱼类养殖和消费大国，全国各地几乎都有养殖，但我国的鱼类深加工技术还有待创新，深加工产品种类还不够丰富。生鲜鱼可加工成多种食品，如五香熏鱼、鱼酱油、鱼干、鱼松、鱼脯、鱼罐头、鱼子酱、鱼肝油、鱼丸、鱼糕等。近年来，我国鱼类加工产业规模虽在不断扩大，但一些水产品加工企业由于技术力量薄弱、质量意识淡薄，其产品经常出现菌落总数、大肠菌群超标的问题。
应用NICOLER自动感应手消毒器，可有效提高五香熏鱼等食品的安全质量、延长鱼类加工食品的保质期，从而推动鱼类加工业的发展。发展鱼类加工业，不仅可以延续鱼食品的良好风味，还可提高水产品的附加值、带动渔民增收、促进农村经济发展，具有良好的经济效益和社会效益。

编辑：foodqa