酱排骨营养丰富、味美可口，深受江南一带居民的喜爱，并在全国各地拥有越来越多的消费者。微生物超标引发的腐败变质是酱排骨加工企业面临的一个难题，既影响食品安全、缩短酱排骨保质期，又降低了企业的经济效益和品牌形象。
专业开发肉食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用先进的食品动态消毒技术和食品动态消毒机，可有效预防微生物对酱排骨等肉食品的污染、提高酱排骨的安全质量，从而延长酱排骨的保质期，并有效保留酱排骨的良好风味。
排骨指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉，可以食用。我们通常说的排骨是指猪排骨。
排骨的种类包括：1.小排。指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排，小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤，但在烹制之前，要剁成小块。2.子排。指腹腔连接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨长达30厘米，呈三角形斜切片状。子排的肉层很厚，隔着一层薄油，还连了一块五花肉，油脂丰厚，肉质是所有排骨中最嫩的，适用于多种烹调方法和口味，只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧，长度以5～7厘米为宜。3.大排。大排是里脊肉和背脊肉连接的部位，又称为肉排，多用油炸方式加工，以肉片为主，但带着排骨，除了增加分量、让肉片面积显得更大外，油炸的时候，也会增加大骨特有的香气，这也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以卤大排，但在卤之前，要经过煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨中的血水，以免血水在烹调过程中流出，影响肉片和汤的色泽。适合炸、卤，如果炸要切薄一点，如果卤则要厚一点。4.肋排。指胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，但因为有一侧连接背脊，所以，骨头会比较粗。肋排比较大，加工时，可将它分割成腔骨、子排等。如片状的烤肋排，就是选用中段的嫩排。肋排剁成小块后，挑出肉层较厚的部分，可以用来蒸、炸、红烧，大片的适合烤。
猪排骨味道鲜美，也不太油腻。猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素等营养成分外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等物质，可为幼儿和老人提供钙质。排骨具有滋阴壮阳、益精补血的功效。猪排骨适宜于气血不足、阴虚纳差者食用。而湿热痰滞内蕴者，应慎吃排骨。肥胖、血脂较高的人，不宜多吃排骨。
猪排骨不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉等食物同时吃。
选购排骨时，应选择肉质新鲜、无异味、外观正常、色泽红润的排骨。排骨分扁排和圆排，分辨依据主要是看排骨的骨头呈圆的还是扁的，扁排更好吃。
在烹调排骨时，猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或煮制不完全时，可能会在人体的肝脏或脑部寄生钩绦虫。排骨在烹调前，不要用热水清洗，因猪肉中含有一种叫肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，如果用热水浸泡，就会损失肌溶蛋白等很多营养成分，同时，排骨的口味也会变差。
以排骨为原料，既可烹制成餐桌上的美味佳肴，也可加工成包装食品，以延长排骨的保质期。排骨的加工方法有多种，酱制就是一种常见的方法。酱排骨的种类较多，如无锡酱排骨、草莓酱排骨、香辣酱排骨、秘制酱排骨、番茄酱排骨、炸酱排骨、莲藕年糕酱排骨、虾酱排骨、梅酱排骨、茄酱排骨、果酱糖醋排骨等。
现介绍一种酱排骨的配料和制作方法。制作酱排骨的主要配料有排骨、酱油、白糖、食盐、丁香、大料、桂皮、葱、姜、料酒。
酱排骨的制作方法：1.选用饲养期短、肉质鲜嫩的猪，取其前夹心肋排，剁成100克重的小块。2.将小块的生排骨放在缸内，加入食盐和已溶解的硝酸钠，搅拌均匀，搅至排骨滋润“出汗”时取出，晾放一定时间，沥尽血水。3.将生排骨放入锅内煮开，撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后捞出，并用清水洗干净，再放入“锅垫”(烧煮熟肉制品特制的竹篾筐) 内。4.将大料、桂皮等香料装入布装，放在锅中最下面。加水和老汤，汤水量与锅内排骨齐平，按顺序加入酱油、料酒和盐。盖上锅盖，用旺火烧煮2个小时左右，改用文火焖10～20分钟，待汤变浓时，即退火出锅，摊于大盘中，放在通风处。5.从锅内取出原汁，加糖，用文火熬10～20分钟，使汤汁浓缩成卤汁。之后，将卤汁浇在烧熟过的排骨上，即制成酱排骨。6.将酱排骨及时装入耐高温的复合食品袋中，并迅速封口。7.将包装好的酱排骨放入杀菌锅内，利用微波或高温水煮的方式杀菌。8.杀菌后，及时冷却。9.检验合格后，作为成品，入库保存。因酱排骨经过二次杀菌，可以放在常温下保存。
按上述方法加工的酱排骨的特点是滋味醇厚、骨酥肉烂、油而不腻、甜咸适中、鲜美可口。
据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，酱排骨含有丰富的营养素，是良好的微生物培养基，一旦遭受微生物污染，则很快就会腐败变质。因微生物超标而导致酱排骨腐败变质的原因主要有：1.原料排骨含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，本身就容易腐败变质。2.原料排骨中的微生物含量偏高，给安全质量控制带来难度。3.加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和封口前的酱排骨造成污染。4.包装容器受到微生物的严重污染。5.加工间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分煮熟等问题。6.生熟交叉污染。
值得一提的是，空气中的微生物含量过多，对酱排骨及其原料造成污染，是导致酱排骨等肉制品卫生安全质量不合格的一个重要因素。如果车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物会附着在酱排骨表面、再次污染酱排骨，继而导致酱排骨变质。改善加工车间的空气卫生质量，可有效提高酱排骨的卫生质量。为防止酱排骨在加工环节遭受二次污染，可采用食品动态消毒机，对加工车间的空气进行杀菌消毒。NICOLER消毒机就是一种先进的食品动态消毒机。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”，该消毒机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。
NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储藏、加工、冷却、包装等环节，有效提高了食品的卫生安全质量，延长了这些食品的保质期，有效保留了食品的良好风味。
冬季是酱排骨等酱卤肉食品的消费高峰期，市场对这类肉食品的需求量比以往增大。为了满足市场需求，有些肉食品加工企业便加班加点，并雇佣一些临时工进行生产，甚至找人代工，这些因素都会对肉食品的质量产生潜在的危害。在这种情况下，为保障酱排骨等肉食品的安全质量和风味质量、延长酱排骨的保质期，肉食品加工企业可采用先进的食品动态消毒技术及动态消毒机。
编辑：foodqa
