提高曲奇饼干安全质量亟需食品动态消毒技术

        曲奇饼干具有酥松可口、食用方便、营养丰富等特点，深受消费者的喜爱。微生物超标、发霉变质是曲奇饼干多次发生的问题，对食品安全和饼干产业的发展都造成了不良影响。

专业开发食品杀菌消毒技术和食品动态消毒设备的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，要提高曲奇饼干的安全质量，饼干企业亟需采用先进的食品动态消毒技术。

曲奇饼干是以面粉、糖、鸡蛋、油、乳制品等为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，和面后，采用挤注、挤条、钢丝切割等方法成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、油脂含量高的一类酥化焙烤食品。

曲奇饼干的油糖用量很高，标准配比为油：糖=1:1.35，油+糖：面粉=1:1.35,加水量极低，且多辅以乳品等高档配料，属于高档饼干产品。在调制面团时，面筋的形成受到限制，面团弹性较小，可塑性强，且面团稀软。曲奇饼干的结构紧密，但质地酥松、入口易化，图案的立体感强。

曲奇饼干以鸡蛋、乳制品等为原料加工而成，营养价值很高，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等营养成分。

曲奇饼干可以采用手工制作和机器生产。根据配料不同，曲奇饼干的品种可细分为多种，下面介绍一种以手工方式生产奶油曲奇饼干的方法。

生产奶油曲奇饼干的配料包括面粉、鸡蛋、糖粉、奶粉、黄油。制作曲奇饼干的简要的方法为：1.称量所有原辅料，备用。2.预备一个干净、无油无水的不锈钢盆子，放入已经软化的黄油，加入糖粉、奶粉。3.先用干净的竹片，搅拌盆子里的物料。之后，将物料倒入打蛋器。4.开启打蛋器，低档搅拌，将蛋液分几次倒入盆中搅拌，避免油水分离。5.打发好的糊状物料呈现羽毛状即可。6.用细筛子将面粉筛入搅拌好的糊状物料中。7.筛入打蛋器中的面粉用软搅拌铲子上下切拌，直至看不到干面粉为止。8.准备好裱花袋、裱花嘴，将裱花袋装上裱花嘴，之后倒入糊状物料，用手将糊挤进袋中。将装好物料的裱花袋拿在手中，在食指上绕一圈，避免糊状物料从上面挤出来。9.将袋子中的糊状物料挤在烤盘里，盘子中的各个曲奇坯料之间留有一定的距离。10.将烤箱加热到175摄氏度，预热5分钟后，将烤盘中的曲奇坯料放入烤箱中，上下火采用175摄氏度的温度，烘烤20分钟即可。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，在生产、贮藏和销售过程中，曲奇饼干往往会因微生物超标而影响安全质量。食品中的微生物数量如大量超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物严重超标的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，会危害人体健康。

在曲奇饼干等饼干生产中，由微生物引发的危害因素包括黄曲霉毒素、沙门氏菌、大肠菌群等。导致微生物超标的物品和环节包括：1.原辅料。饼干的原辅料主要包括面粉、油、糖、奶粉、鸡蛋等，这些原辅料的品质直接影响产品质量。从食品卫生学角度分析，鸡蛋、乳制品等均属高危险性食品配料，如这些配料的卫生质量差，会带来沙门氏菌、大肠菌群、黄曲霉毒素等污染。2.储存。原辅料在储存期间，由于保存条件不卫生或取样方法不当，也容易造成微生物污染。3.配料操作。在这个环节，由于手接触原辅料、前后工序交叉污染等因素的存在，会引发微生物污染问题。4.成型。该工序是曲奇饼干生产中的关键步骤，成型工具或机器的卫生状况不佳，或者空气的洁净度低，都有可能引起微生物污染。5.烘烤。高温能使曲奇饼干产生色、香、味，也是控制微生物超标的关键步骤。如果烘烤温度不够、烘烤时间过短，则不能完全杀灭饼干中的微生物。6.冷却。冷却时间过长、空气温度较高、空气中含有较多的微生物，都会引起微生物的二次污染，危害因素主要有冷却时间、温度、空气湿度、空气流速、空气洁净度等。7.包装。包装过程中的手工码放、手工挑选、封口不严等因素的存在，均会引发微生物污染。

值得一提的是，冷却和包装环节的空气质量差，是导致曲奇饼干中的微生物超标、发霉变质的一个重要因素。据专业开发食品动态杀菌消毒技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，经高温杀菌后的饼干仍然发霉变质，主要原因是在冷却和包装过程中，食品被空气中的细菌、霉菌等微生物污染；而采用NICOLER食品消毒技术和NICOLER食品消毒设备，可有效提高车间内空气的卫生质量，预防空气中的微生物、悬浮微粒和有害气体污染食品的问题的发生，从而提高饼干的卫生安全质量。

NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，在消毒杀菌的同时，人体不会受到伤害，这种消毒方式也称为动态消毒。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”，该消毒机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。

NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品车间进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，已用于包括饼干企业在内的多家大型知名食品企业的质量控制领域。

曲奇饼干在加工成型、高温烘烤之后，需先冷却，再包装。由于不少曲奇饼干生产企业的规模都不大，没有配置净化车间和自动无菌包装设备。许多经高温加热处理的曲奇饼干及其半成品，在冷却和包装过程中，仍然与车间内的空气直接接触，如果此时车间空气中含有较多的微生物、粉尘和有害气体，则这些有害物质就会附着在食品表面，再次污染食品，导致食品在贮藏期内发霉变质、出现异味。

提高冷却和包装两个环节的车间内的空气的卫生质量，就可有效预防空气中的悬浮微粒、有害气体、霉菌等微生物的二次污染食品的问题发生，从而防止曲奇饼干霉变、出现异味，能保障饼干质量、延长曲奇饼干保质期。

除具有休闲食品和方便食品的特性外，曲奇饼干还具有高营养、高能量的特点，正受到越来越多消费者的青睐，尤其适合外出旅游、野外考察的人士食用，其市场发展前景美好。在当今全民关注食品安全、国家严管食品生产经营的形势下，曲奇饼干的安全质量更应得到有效的保障。可喜的是，NICOLER食品动态消毒机可有效净化饼干车间空气、预防空气中的微生物对曲奇饼干的污染，从而提高曲奇饼干的安全质量、降低消毒成本。

编辑：foodqa