整穗速冻玉米

①原料

乳熟期的甜玉米、糯玉米青棒，水分含量70%左右。

②加工方法以糯玉米为例如加以简述。

工艺流程：

糯玉米果穗——人工去皮——洗净并剔出杂质——蒸煮—— 急剧冷却——沥干水分速冻——包装——冷藏

a.收获糯玉米果穗：一般糯玉米授粉22-27天后收获为宜，此时籽粒体积基本达最大，胚乳糊状，粒顶将要发硬，可掐出少许浆状水，为减少营养成分的损失，一般要求收获后立即加工处理，不能常温过夜放置。

b.人工去皮：要求保留靠近籽粒的一层嫩皮，去除病虫害和秃尖部分，剪去花丝残余，去穗柄，也可根据不同需要切整齐。

c.洗净并剔出杂质。

d.蒸煮：要求105摄氏度蒸煮10-15分钟，根据收获玉米的老嫩，嫩穗蒸10分钟，老穗蒸15分钟，以熟透为宜。

e.急剧冷却：急剧冷却的目的是防止果穗籽粒脱水，一般要求水温4-8摄氏度，使糯玉米的中心温度急剧冷却到25摄氏度以下。

f.速冻：用速冻机进行速冻，或-30摄氏度以下速冻，愈快质量愈好。

g.包装冷藏：用塑料袋包装后送入冷藏室，要求温度保持-20摄氏度。

速冻时有两种方法：其一是干法速冻，即将处理好的青棒直接速冻；其二是湿法速冻，即添加含有6.5%糖和2%盐的溶液，再行速冻，其产品比干法速冻味道好，色泽鲜。速冻玉米的营养成分损失少，维生素的损失不超过5%-8%，维生素B的损失不超过15%。

甜玉米和糯玉米都可作为速冻玉米的原料，二者比较以糯玉米较方便、实惠，因为糯玉米产量高，收获适期长，且营养损失慢，贮藏时间也比甜玉米长，近几年大中城市郊区发展较快。